Geri Dön

Pilton (pastinaca armena) katkılı beyaz peynirin duyusal ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi

Başlık çevirisi mevcut değil.

PDF İndir

  1. Tez No: 565313
  2. Yazar: MERYEM DELAL YAMAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ ÖZKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Beslenme ve Diyetetik, Gastronomy and Culinary Arts, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Duyusal özellikler, Katkı maddeleri, Kimyasal özellikler, Pastinaca armena, Peynirler, White cheese, Sensorial properties, Additives, Chemical properties, Pastinaca armena, Cheeses
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Peynir, ekmek kültüründen sonra en yaygın ve kadim yiyeceklerimizdendir. Bu çalışmamızın amacı: peynir katkı maddesi olarak yüksek değere sahip Pastinaca armena'nın (Pilton, Elbık, Piltan ) optimum katkı oranını tespit etmek ve tüketim miktarını artırarak bölge ekonomisi için yüksek oranda katma değer sağlamaktır. Bingöl, Muş ve Kısmen Erzurum Bölgesinde yaşayan halk tarafından Pastinaca armena bitkisi peynir katkı maddesi olarak çok uzun zamandan beri kullanılmaktadır. Bu çalışmamızda, hasat edildikten sonra % 6-7 oranında salamuraya alınan Pastinaca armena bitkisi yaklaşık üç ay salamurada bekletildi. Bitkinin suyu sıkılarak geriye kalan posadan (%1) ve (%2), bitkinin suyu çıkartılarak Ekstrakt (%1) ve (%2), Bütün halde bitkiden (%2) ve Kontrol grubu(katkısız beyaz peynir ) oranlarında hazırlanıp beyaz peynirde katkı olarak kullanıldı. Üretilen katkılı peynir üzerinde duyusal analizler yapıldı. Duyusal analizlerde en yüksek değerler genellikle Ekstrakt (%1) ve Ekstrakt (%2)'de elde edildi. Pastinaca armena'nın ise protein, kül, früktoz, glikoz, sakkaroz, Cu(Bakır), Zn(Çinko), Fe(Demir), Mg(Magnezyum), Ca(Kalsiyum) ve K(Potasyum) analizleri yapıldı. Sonuçlar sırasıyla; %16,30, %10,88, %1,35, %0,98 %3,00, 928 ppm(mg/kg), 38,94 ppm(mg/kg), 93,48 ppm(mg/kg), 2.981 ppm(mg/kg), 7.060,00 ppm(mg/kg), 27,44 ppm(mg/kg) bulunmuştur. En göz çarpan veri Pastinaca armena'nın magnezyum değerinin peynirdeki miktara göre 7 kat daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

Cheese is one of the most common and ancient foods after the bread culture. The aim of this study is to determine the optimum contribution ratio of Pastinaca armena (Pilton, Elbık, Piltan) which has high value as a cheese additive and to provide high added value for the regional economy by increasing the consumption amount. Bingol, Muş and some part of the people living in Erzurum region, Pastinaca armena has been used as a cheese additive for a very long time. In this study, Pastinaca armena plant, which was taken into the brine in 6-7% after harvesting, was kept in brine for about three months. The remaining part of plant squeezed (1%) and (2%) , and the water of the plant was extracted (1%) and (2%), whole plant (2%) and control group (pure white cheese) was prepared in the ratio of white cheese was used as a contribution. Sensory analyzes were performed on the cheese produced. In the sensory analyzes, the highest values ​​were obtained in Extract (1%) and Extract (2%). Protein, ash, fructose, glucose, sucrose, Cu (Copper), Zn (Zinc), Fe (Iron), Mg (Magnesium), Ca (Calcium) and K (Potassium) of Pastinaca armena plant were analyzed. The results are 16.30%, 10.88%, 1.35%, 0.98% 3.00%, 928 ppm (mg / kg), 38.94 ppm (mg / kg), 93.48 ppm (mg / kg) ), 2.981 ppm (mg / kg), 7.060.00 ppm (mg / kg), 27.44 ppm (mg / kg) respectively. The most noticeable value is that the Amount of magnesium of Pastenica armena is 7 times higher than the amount of magnesium of cheese.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    29194

    İçten yanmalı motorlarda piston dizaynı

    Başlık çevirisi yok

    SÜLEYMAN TOKAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Makine MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

  2. Tez No

    56451

    Development of a piezoelectric actuator to be used in piston manufacturing

    Piston imalatında kullanılmak üzere piezo-elektrik takım aparatı geliştirilmesi

    SEDAT SAVAŞ KIRIMLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1996

    Makine MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER ANLAĞAN

  3. Tez No

    68286

    Bilgisayar destekli piston tasarımı

    Design piston computer aided

    MEHMET EMİN ZENGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Eğitim ve ÖğretimSakarya Üniversitesi

    Makine Eğitimi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HASAN ALİ ÇELİK

  4. Tez No

    180230

    Pelton tipi rüzgar türbini kullanarak elektrik enerjisi üretme

    Generating electricity by using pelton type of wind turbine

    ÖZLEM GÜRBÜZ ÖGER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiGazi Üniversitesi

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FADIL ÇELİKKOL

  5. Tez No

    198670

    Piston zayıflatıcı ile elektromanyetik sinyallerin gücünün düşürülmesi ve ölçeklendirilmesi

    Attenuation and scaling of power of electromagnetic signals with piston attenuator

    CEM HAYIRLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Fizik ve Fizik MühendisliğiKocaeli Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ELŞEN VELİ

Geri Dön