Alıç sirkesinin antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of properties antimicrobial and antioxidant of Hawthorn (crataegus) vinegar
- Tez No: 564960
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ, DOÇ. DR. HAVVA NİLGÜN BUDAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Alıç özellikle geleneksel ve tamamlayıcı tıp alanında uzun yıllardır kullanılan bir meyvedir. Tıp alanında astım, mide ağrısı, öksürük, grip, romatizmal ağrı, nefrit, hemoroid, kalp hastalıkları, kanser ve diyabet için terapötik ajan olarak kullanılmasının yanı sıra, kalp-damar hastalıklarını tedavi etmek için de kullanılmaktadır. Ülkemizde Batı ve Güney Anadolu ağırlıkta olmak üzere; genel olarak derelere bakan yamaçlarda, kayalık, taşlık yerlerdeki çalılıkların içinde, ormanlarda veya dağlık alanlara yayılmış olan alıç meyvesinin eylül-ekim aylarında hasatı yapılmaktadır. Alıç, askorbik asit, antosiyaninler ve flavonoidler bakımından zengin bir meyvedir. Bu tez çalışmasında Ankara ve Burdur civarından toplanmış alıçlardan yüzey kültür yöntemiyle üretilmiş sirkelerin bazı kimyasal ve fonksiyonel özellikleri belirlenmesi amaçlanmıştır. Sirke ve sirke üretim aşamalarında alınan örneklerde titrasyon asitliği, pH, toplam kuru madde, briks, alkol, toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşenler, organik asitler belirlenmiştir. Alıç sirkesinin antioksidan kapasitesi TEAC ve ORAC analizleri ile belirlenmiş olup sırası ile 13.01±0.70 mM ve 34.08±2.64 µmol/mL sonuçları elde edilmiştir. Toplam fenolik madde içeriği 2.4207±0.02 g/L olarak tespit edilmiştir. Fenolik bileşenler gallik asit, klorojenik asit, kateşin, epikateşin, kafeik asit, HPLC yöntemiyle belirlenmiş olup, en yüksek değer gallik asitte görülmüştür. Alıç sirkesinde gerçekleştirilen organik asit tayini HPLC yöntemiyle gerçekleştirilmiş; oksalik asit, malik asit, laktik asit, asetik asit ve sitrik asit tespit edilmiş; sitrik asit, laktik asit ve asetik asitin belirgin organik asitler olduğu görülmüştür. Alıç sirkesinin disk difüzyon yöntemi ile S. aureus, E. coli, E. faecalis, C. jejuni ve L. monocytogenes mikroorganizmaları üzerinde antimikrobiyal etkisi gözlenmiştir. Çalışmamızın sonucunda, alıç sirkesinin yüksek antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşen içeriği ile organik asit varlığı ve antimikrobiyal etkisi göz önüne alındığında; ekonomik olan hammaddesi ve alıç sirkesinin duyusal olarak beğeni alması endüstriyel olarak değerlendirilmesi açısından ön plana çıkmaktadır.
Özet (Çeviri)
Hawthorn is a fruit that has been used in traditional and complementary medicine for many years. In the field of medicine is used for asthma, stomach pain, cough, influenza, rheumatic pain, nephritis, hemorrhoids, heart diseases, cancer and diabetes as therapeutic agents. It also used for the treatment of cardiovascular diseases. In our country, Hawthorn grows mainly in Western and Southern Anatolia; especially on riversides and in the bushes on rocky lands. The hawthorn fruit, which is spread in forests or mountainous areas, is harvested in September-October. It is rich in ascorbic acid, anthocyanins and flavonoids. In this thesis, it is aimed to determine some chemical and functional properties of vinegars produced by surface culture method. Titration acidity, pH, total dry matter, brix, alcohol, total antioxidant activity, total phenolic substance, phenolic compounds, organic acids were determined in samples taken during vinegar and vinegar production stages. The antioxidant capacity of hawthorn vinegar was determined by TEAC and ORAC analyzes and 13.01±0.70 mM and 34.08±2.64 µmol/mL respectively. Total phenolic content was determined as 2.4207±0.02 g/L. Phenolic compounds were determined as gallic acid, chlorogenic acid, catechin, epicatechin, caffeic acid, and highest in gallic acid. Oxalic acid, malic acid, lactic acid, acetic acid and citric acid were determined in organic acid determination in hawthorn vinegar. Citric acid, lactic acid and acetic acid were found to be significant organic acids. The antimicrobial effect of hawthorn vinegar on the microorganisms of S. aureus, E. coli, E. faecalis, C. Jejuni and L. monocytogenes was observed by disk diffusion method. As a result of our study, considering the high antioxidant capacity and phenolic component content of hawthorn vinegar and presence of organic acid and its antimiocrobial effect; sensible appreciation of raw material and hawthorn vinegar is considered as an industrial evaluation.
Benzer Tezler
- Analytical studies on bioactive components of natural materials
Doğal malzemelerin biyoaktif bileşenleri üzerine analitik çalışmalar
VESELİNA ADIMCILAR
Doktora
İngilizce
2024
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA ERİM BERKER
- Alıç sirkesinin biyoaktif özelliklerinin ve metabolik etkilerinin incelenmesi
Determination of bioactive properties and metabolic effectsof hawthorn vinegar
ZEHRA KADAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Investigatigating the phenolic content and In vitro bioaccessibility of some vinegars, and changes in antioxidant activity during grape and apple vinegar processing
Bazi sirke çeşitlerinin fenolik madde içeriği ve In vitro biyoerişebilirliğinin ve üzüm ile elma sirkesi üretimi sirasinda antioksidan aktivitede meydana gelen değişimlerin incelenmesi
SENA BAKIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Karaman bölgesinde yetiştirilen bazı meyvelerden üretilen sirkelerin özelliklerinin araştırılması ve endüstriyel olarak üretilen sirkeler ile karşılaştırılması
Researching the properties of vinegars produced from some fruits grown in the Karaman region and their com-parison with industrial produced vinegars
KISMET KAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
KimyaKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL
- Sirke üretim prosesinin bazı yabani meyvelerin biyoaktif özelliklerine etkisi
Effects of vinegar production process on bioactivity of some traditional fruits
ESMA SEVDE HAYKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ