Geri Dön

Buğday rüşeyminin protein içeriği arttırılmış tarhana üretiminde kulanım olanaklarının araştırılması

Investigation of the utilzation of wheat germ on the production of protein enriched tarhana production

PDF İndir

  1. Tez No: 564824
  2. Yazar: NESLİHAN ÖZÇIRA
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Beslenme ve Diyetetik, Ziraat, Food Engineering, Nutrition and Dietetics, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: tarhana, buğday rüşeymi, kimyasal bileşim, fonksiyonel özellikler, Buğday, Buğday unu, Kimyasal bileşenler, Protein değeri, Protein kaynakları, Üretim, tarhana, wheat germ, chemical composition, functional properties, Wheat, Wheat flour, Chemical component, Protein value, Protein sources, Production
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, buğday rüşeymi ilavesinin tarhana formülasyonu üzerindeki etkisi tarhanaların fizikokimyasal, fonksiyonel, toz ve duyusal özelliklerin belirlenmesiyle incelenmiştir. Bu amaçla, buğday rüşeymi beş farklı oranda (%100+%0 (kontrol), %90+%10, %80+%20, %70+%30 ve %50+50 buğday unu+buğday rüşeymi) tarhana formülasyonuna eklenmiştir. Buğday rüşeymi, buğday unununa yer değiştirme esasına dayalı olarak tarhana formülasyonuna eklenmiş ve rüşeym içeriğindeki artış nem içeriği, L* ve pH değerlerinde, kül, protein, selüloz ve yağ içeriğinde ve köpüklenme kapasitesinde artış ile; a* değerinde, nişasta içeriğinde, su ve yağ tutma kapasitelerinde, ıslanabilirlik süresinde, Carr indeks ve Hausner oranı değerlerinde ise azalış ile sonuçlanmıştır (p<0.05). Tarhana örneklerinin kimyasal analiz sonuçları incelendiğinde, buğday rüşeymi ilavesiyle üretilen tarhanaların kül, protein ve selüloz içeriği, ikame yüzdesine bağlı olarak sırasıyla %2.64-7.69, %14.10-72.72 ve %14.91-80.12 oranlarında artış olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol ürününe en çok benzeyen ve panelistler tarafından kabul edilebilir derecede yüksek skor alan tarhana örneği %90 buğday unu+%10 buğday rüşeymi karışımından üretilen tarhana örneği olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of wheat germ supplementation on the tarhana formulation was investigated by determining the physicochemical, functional, powder, and sensory properties. For this purpose, the wheat germ was added to tarhana formulation at five different replacement ratios (%100+%0 (control), %90+%10, %80+%20, %70+%30, and %50+%50 weight wheat flour+weight wheat germ). Replacement of wheat flour with wheat germ resulted in higher moisture content, L*, pH, ash, protein, cellulose, and fat contents and foaming capacity values and lower a*, starch content, water hydration and oil holding capacities, wettability time, Carr index, and Hausner ratio values (p<0.05). Results of the chemical analysis of the tarhana samples revealed that the ash, protein, and cellulose contents of tarhana can be significantly increased around 2.64-7.69%, 14.10-72.72%, and 14.91-80.12%, respectively depending on the replacement percentage (p<0.05). Highly acceptable tarhana sample by the panelists that closely resembled the control was produced from 90% wheat flour+10% wheat germ mixture.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    426946

    Tinnituslu hastaların düzenli ruşeym tüketiminin tinnitus derecesi ve biyokimyasal parametreleri üzerine etkisi

    Effect of regular wheat germ consumption on severity of tinnitus and biochemical parameters in tinnitus patients

    GÖKÇEN GARİPOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Beslenme ve DiyetetikGazi Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EFSUN KARABUDAK

  2. Tez No

    667324

    Ruşeym yağının nanoenkapsülasyonu ve gıdalarda kullanım olanaklarının artırılması

    Nanoencapsulation of wheat germ oil and enhancing the possibility of use in food

    GÖZDE KUTLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK

  3. Tez No

    154703

    Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ

    Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi

    İLKAY GÖK PINARLI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER

    DOÇ. DR. ŞENOL İBANOĞLU

  4. Tez No

    763965

    Buğday ruşeymi ve tarhana ilavesiyle fonksiyonel ve besleyici özellikleri geliştirilmiş gevrek üretimi üzerine bir araştırma

    A research on gevrek production with improved functional and nutritional properties by the addition of wheat germ and tarhana

    ŞEYMA DEMİRCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  5. Tez No

    324708

    Diyetlere farklı oranlarda ilave edilen ruşeymin (Buğday embriyosunun) Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) yavrularının performansı ve kimyasal bileşimi üzerine etkileri

    The effects of wheat germ supplemented with diets at different rates on performance and chemical compound in Rainbow trouts (Oncorhynchus mykiss)

    ASUDE GÜLTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL İBRAHİM HALİLOĞLU

Geri Dön