Geri Dön

Farklı baklagil ve yenilebilir böcek unları ile zenginleştirilmiş eriştelerin kalite ve bazı besinsel özelliklerinin belirlenmesi

Determination of quality and nutritional proerties of eri̇şte fortified whit different pulse and edible insect flours

PDF İndir

  1. Tez No: 564822
  2. Yazar: MEHMET BURAK YILMAZ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU ÇABUK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Ziraat, Nutrition and Dietetics, Food Engineering, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Erişte, Baklagil Katkı Unu, Yenilebilir Böcek Kaynaklı Katkı Unu, Un kurdu, Çekirge Unu, Baklagiller, Besin değeri, Böcekler, Gastronomi, Kalite, Çekirge, insects, legume, pasta, functional foods, sensory analysis, Leguminosae, Nutritive value, Insects, Noodle, Gastronomy, Quality, Flour, Grasshopper
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Yenilebilir böcek ve baklagil unu eklenmiş geleneksel Türk eriştesinin nem, kül, yağ, protein ve karbonhidrat içerikleri, pişirme kalitesi ve duyusal karakteristikleri incelenmiştir. Erişte örneklerinde baklagil unları (mercimek (M) ve kuru fasulye (F)), buğday unu ve yenilebilir böcek unları (un kurdu (U) ve çekirge (Ç)) kullanılmıştır. Eriştelerin zenginleştirilmesiyle optimum pişme süresi istatiksel olarak önemli ölçüde artmıştır (p<0,05). Yenilebilir böcek unu eklenmiş eriştelerin hacimleri %236,55+4,71'den (kontrol) sırasıyla Ç ve U örneklerinde %215,63±4,42 ve %196,87±4,42 değerlerine düşmektedir. Diğer yandan, U ve Ç örnekleri protein, kül ve selüloz içerikleri bakımından daha yüksek besinsel değerler sergilemektedir (p<0,05). Sonuçlarda, kuru fasulye ununun eriştedeki pürüzsüzlüğü arttırırken, çekirge ununun pürüzsüzlüğü azalttığı görülmektedir. Duyusal analizlerden elde edilen skorlar neticesinde, M ve F örneklerinin U ve Ç örneklerine göre daha yüksek lezzet ve daha kabul edilebilir değerlere sahip oldukları ortaya çıkmıştır.

Özet (Çeviri)

Proximate composition, cooking quality and sensory characteristics of traditional Turkish egg pasta, erişte, fortified with edible insect and legume flours were evaluated. Legume flours (lentil (M) and white kidney bean (F)) wheat flour and edible insect flours (mealworm (U) and grasshopper (Ç)) were used in egg pasta. Optimum cooking time values significantly increased with the fortification of egg pasta (p<0,05). The fortification of egg pasta with edible insect flours resulted in a reduced volume expansion from 236.664.71% (control) to 215.634.42% and 196.874.42% for Ç and U samples, respectively. On the other hand, U and Ç samples exhibited significantly (p<0.05) higher nutritional profile in terms of protein, ash and cellulose content. Results also showed that the smoothness of pasta was also influenced; strengthened by addition of white kidney bean flour and weakened by the addition of grasshopper flour. The received scores from sensory evaluation revealed that M and F samples had higher flavor and, overall acceptability values with compared to the U, Ç and control sample.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    558254

    Türkiye'de yetiştirilen yerel mercimek türlerinden protein izolasyonu, karakterizasyonu ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi

    Protein isolation from local lentil varities grown in Turkey, and the investigation of functional properties and characterization of lentil protein isolates

    ZEYNEP SALİHA GÜNEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI CAN KARAÇA

  2. Tez No

    498367

    İspir fasulyesi (Phaseolus vulgaris L.) genotiplerinde ssr moleküler belirteçler ile genetik çeşitliliğin belirlenmesi

    Determination of genetic diversity with ssr molecular markers in the genotypes of Ispir bean (Phaseolus vulgaris L.)

    GÜLLER ÖZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatAtatürk Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAMİL HALİLOĞLU

  3. Tez No

    305890

    Farklı baklagil unları ile zenginleştirilmiş glutensiz pirinç eriştelerinin kalite ve bazı besinsel özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of quality and some nutritional properties of gluten-free rice noodles fortified with different legume flours

    HATİCE GÖZDE HOSTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜEDA ÇELİK

  4. Tez No

    564846

    Farklı tahıl ve baklagil unlarının glutensiz tarhana üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

    Utilization of different cereal and pulse flours in the gluten- free tarhana production

    SELMA LUBABE ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ

  5. Tez No

    676836

    Farklı baklagil türleriyle karışım halinde yetiştirilen mısırın hasıl verimi ve kalitesi üzerine etkileri

    Effects of growing forage maize as intercrop with different legume species on forage yield and quality

    AHMET ASLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Mühendislik BilimleriKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KIZILŞİMŞEK

Geri Dön