Farklı floral kaynaklı ballar ile üretilen ayranların (içilebilir yoğurt) bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties in drinkable yogurt (ayran) produced with different floral sources of honey
- Tez No: 564314
- Danışmanlar: PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ayran, Bal, Yoghurt drink, Honey
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ayran geleneksel olarak tuz ve suyun yoğurtla karıştırılmasıyla üretilen fermente bir içecektir. Bu çalışmada, ayrana bal katılarak tüketici için alternatif sunmak ve ayranın fonksiyonel özelliklerini geliştirmek amaçlanmıştır. Ayran üretiminde iki çeşit bal (çiçek ve çam balı) ve karışımı ile iki ayrı oran (%10 ve %20) kullanılmıştır. Depolama süresince (1., 10. ve 21. gün) ayran örneklerinin fiziksel, reolojik, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen istatistiksel verilere göre ayran örneklerinde örnekler arasında %toplam kuru madde, %yağ, %laktik asit, %protein, pH arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Ballı ayran örnekleri Newtoniyen olmayan psödoplastik akış davranışı göstermiştir. Ayran örneklerinde asetaldehit aroma maddesi, en çok %13,1 ile %10 çam ballı ayranda en az ise %3,66 ile %20 çiçek ballı ayranda tespit edilmiştir. 2,3-butanedion, asetaldehit ve asetoin aroma maddeleri ballı ayranlarda ortak olarak belirlenmiştir. Çam ve çiçek balı örneklerinin L* değeri sırasıyla; 59,62, 65,11, a* değeri; 4,56, -0,46 ve b* değeri; 43,52, 40,97 olarak bulunmuştur. Ayran örnekleri duyusal olarak görünüş, yapı, koku ve tat özelliklerine göre değerlendirilmiştir. Ayranların %10 bal ilave edilenleri diğerlerine göre panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. En çok tat olarak çiçek balı ilavesinin tercih edildiği bunu çam ve karışım balın takip ettiği anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
Ayran is traditionally a fermented beverage produced by mixing salt and water with yogurt. The purpose of adding was to present a new alternative for consumers who don't like salty and sour taste, to enrich the functional properties of ayran. In this study, two different rates of honey (10% and20%) were added to manufactured ayran. And, two type of honey (pine, flower honey) were used to produce ayran. Rheological, microbiological, sensory, chemical and physical analyses were carried out on the1, 10 and 21th days. According to the statistical data obtained, the difference between total dry matter (%) fat (%) lactic acid (%) protein (%) pH value in ayran samples was found to be significant.(p<0,05). And according to Power Law model, ayran samples showed non-Newtonian behavior, pseudoplastic. In the ayran samples, the acetaldehyde flavor was determined as maximum 13,1% to ayran of added10% pine honey and minimum 3,66% to ayran of added 20% flower honey. 2,3-Butanedione, Acetaldehyde and Acetoin aroma substances were determined all ayran samples. Pine honey and flower honey's L*, a* and b* values found 59,62 and 65,11; 4,56 and -0,46; 43,52 and 40,97, respectively. Ayran samples were evaluated sensitively according to their appearance, structure, odor and taste properties. The addition of 10% honey to ayran was more appreciated by the panelists. It is understood that the addition of flower honey is preferred as taste, followed by pine and mixed honey, respectively.
Benzer Tezler
- Erken Osmanlı mimarisinde taş süsleme (2 cilt)
The Stone decoration in early Ottoman architecture
YILDIRAY ÖZBEK
Doktora
Türkçe
1999
El SanatlarıHacettepe ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FİLİZ YENİŞEHİRLİOĞLU
- Bazı ceviz (Juglans regia L. ) çeşitlerinde farklı ekolojilerin verim ve kalite öğelerine etkileri üzerinde araştırmalar
Investigations on the effect of different ecologies on yield and quality parameters of some walnut (Juglans regia L. ) cultivars
BELİT BALCI
- Balkanlar`da Osmanlı Dönemi maden sanatı: XV.-XVIII. yuzyıllar arası üretilmiş gümüş taslar
Metalwork in the Balkans during Ottoman Period: Silver bowls producced between the XV th- XVIII the centuries
SUAT ALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Sanat TarihiHacettepe ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ YENİŞEHİRLİOĞLU
- Satışa sunulan sofralık zeytin örneklerinde mikrofungus florasının belirlenmesi
Determination of microfungus flora in table olive samples offered for sale
HATİCE GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiKilis 7 Aralık ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ADEM İMALI
- Boyar maddelerin elektrokoagülasyon ile arıtılabilirliğinin incelenmesi
Investigation of dye wastewater treatability using electrocoagulation
MESUT ÖZDEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Çevre MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAL BEKTAŞ