Otolitik özellikli lactobacillus plantarum PFC 231'in kaşar peyniri üretiminde starter kültür olarak kullanımı ve peynirin olgunlaşma parametrelerine etkisi
Use of autolytic lactobacillus plantarum PFC 231 as starter culture in kaşar cheese production and its effect on cheese ripening parameters
- Tez No: 564014
- Danışmanlar: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY, DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, Hızlandırılmış olgunlaşma, Lactobacillus plantarum, Otoliz Hazırlanan bu Yüksek Lisans Tezi Tarım ve Orman Bakanlığı, Kaşar Cheese, Accelerated ripening, Lactobacillus plantarum, Kashar cheese
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada daha önceki çalışmalarda tulum peynirinden izole edilen yüksek otolitik aktiviteye sahip Lactobacillus plantarum'un (PFC231, 47M07, otoliz oranı %36,88)'in kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak olgunlaşma süresinin kısaltılması amacıyla endüstriyel koşullarda kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Kaşar peyniri üretimi için kullanılan starter kültüre (Streptococcus thermophilus) destek olarak Lactobacillus plantarum, üretimde kullanılan peynir sütüne 107 kob/mL olacak şekilde inoküle edilmiştir. Besiyeri ortamında otolitik özellikleri yüksek olan L. plantarum'un kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanımı, kaşar peynirlerinin 90 günlük depolaması süresinde peynirlerde lipoliz (toplam serbest yağ asitleri değeri ve yağ asitleri kompozisyonu) ve proteoliz (olgunlaşma indeksi) üzerine katkı sağlamamıştır. Bununla birlikte yapılan duyusal analiz, otolitik özellikli L. plantarum'un destek kültür olarak kullanımının kaşar peynirinin lezzetine olumlu yönde katkı sağlamıştır (p<0,05). Çalışmanın özellikle duyusal analiz sonuçları destek kültür kullanımının olgunlaşma üzerine pozitif etkileri olabileceğine işaret etmektedir. Bundan sonra yapılacak çalışmalarda destek kültürün daha yüksek inokulasyon oranlarında kullanımı ve lezzet bileşiklerinin katı faz mikroekstraksiyon gibi ekstraksiyon yöntemiyle daha kapsamlı olarak çalışılması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, autolytic Lactobacillus plantarum (PFC231, 47M07, autolysis rate of 36.88%), which was isolated from tulum cheese in previous studies, was tested on industrial conditions as adjuct culture in the production of Kaşar cheese for accelerated cheese ripening. In addition to the starter culture (Streptococcus thermophilus) used in the Kaşar cheese production, L. plantarum was added at a level of 107 cfu per mL of milk in cheese production. The use of L. plantarum as an adjunct culture in the production of Kaşar cheese did not make a significant contribution to the lipolysis determined by the total free fatty acid value and fatty acids composition analysis, and proteolysis determined by ripening index (p>0.05) during 90 days of storage. However, sensory analysis results showed that the use of L. plantarum as an adjuct culture influenced the flavor of Kaşar cheese positively from the consumer enjoyment point of view (p<0.05). Sensory results indicated that the use of this autolytic adjunct culture could favorably influence Kaşar cheese ripening. In future studies, the use of the adjunct culture at higher inoculation rates and the further analyses of flavor compounds by a different extraction method like solid phase microextraction are highly recommended.
Benzer Tezler
- Kaşar peynirinin olgunlaşmasının hızlandırılmasında otolitik özellikli Lactococcus lactis Subsp. Cremoris'in kullanımı
Use of autolytic lactic acid bacteria to accelerate the ripening of kaşar cheese
DİDEM GÖZE YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Clostridium sporogenes otolitik enzimlerinin Escherichia coli'de rekombinant ifade edilmesi
Recombinant expression of Clostridium sporogenes autolytic enzymes in Escherichia coli
ECE ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Kronik otitis medialı hastalarda mastoidektomi ameliyatının otolitik organ fonksiyonlarına etkisi
The effect of mastoidectomy on otolithic organ functions in patients with chronic otitis media
AHMET TAHA KARAKUZU
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2023
Kulak Burun ve BoğazSağlık BakanlığıKulak Burun Boğaz Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL ERDEM ÖZEL
- Osteoporozlu hastalarda vestibüler uyarılmış miyojenik potansiyel (VEMP) bulgularının değerlendirilmesi
The evaluation of vestibular evoked myogenic potential findings (VEMP) in osteoporosis patients
AHMET YASİN SARIGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Kulak Burun ve BoğazTurgut Özal ÜniversitesiOdyoloji ve Konuşma Bozuklukları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALPER YÜKSEL
- Kızılcaören (Eskişehir) diyatreminin petrolojisi ve evrimi
The petrology and evolution of the Kızılcaören diatreme (Eskişehir)
HİKMET YAVUZ
Doktora
Türkçe
2026
Jeoloji MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMRAH YALÇIN ERSOY