Farklı oranlarda hint inciri (Opuntia ficus-Indica) ilavesinin probiyotik meyveli yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkileri
The effects of addition prickly pear (Opuntia ficus-Indica) at different levels on some properties of probiotic fruityoghurt
- Tez No: 562228
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OYA BERKAY KARACA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Biyoteknoloji, Food Engineering, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Hint inciri, Lactobacillus rhamnosus, tekstür, mineral, Yogurt, prickly pear fruit, Lactobacillus rhamnosus, textural, mineral
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, inek sütüne farklı oranlarda Hint inciri meyve pulpu (%0, 6, 8 ve 10) ilavesi ile probiyotik (Lactobacillus rhamnosus) set tip yoğurtlar üretilmiş ve +4°C'de 14 gün süre ile depolanan yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Mikrobiyoloji analizleri için inülin ilaveli pozitif kontrol (K2) yoğurdu da kullanılmıştır. Depolamanın ilk günü yoğurtların bileşimleri ve mineral madde profilleri, depolama süresince ise serum ayrılmaları, su tutma kapasiteleri, renk, tekstürel, duyusal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri ile yogurt bakterileri ve probiyotik kültürün sayısı belirlenmiştir. Meyve ilavesi yoğurtların pH, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, L*, a*, b* değerleri, sertlik, kıvam, yapışkanlık, viskozite indeksi, görünüm, yapı, aroma ve toplam kabul edilebilirlik puanları ile Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve Lb. rhamnosus sayılarını istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiş, probiyotik bakterinin gelişimini teşvik etmiş, toplam fenolik madde, toplam karotenoid, betalain, askorbik asit, antioksidan aktivite ile Ca, K, Na, Mg, Fe, Zn, Cu ve Mn minerallerinin miktarlarını arttırmıştır. Tüm analiz sonuçları incelendiğinde; Hint inciri meyve pulpu ilaveli probiyotik yoğurtların kullanılan tüm oranlarda tüketilebilir özellikte olduğu, yabancı ve istenmeyen tat, koku ve aromaya sahip olmadıkları saptanmıştır. En fazla %8 oranında Hint inciri içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler açısından daha üstün özelliklere sahip oldukları ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış meyveli probiyotik yogurt olarak endüstriyel üretim için bu oranların önerilebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, probiotic (Lactobacillus rhamnosus) set type yoghurts were produced by adding different amounts of prickly pear fruit pulp (0, 6, 8 and 10%) to cow's milk and physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of yoghurts stored at 14 ° C for 14 days were determined. Inulin addition positive control (K2) yoghurt was also used for microbiology analysis. The composition and mineral profiles of yoghurts on the first day of storage and serum separations, water holding capacity, color values, textural and sensory properties, bioactive components, number of yogurt bacteria and probiotic culture of yoghurts were determined during storage. The addition of fruit had a significant effect on the pH, serum separation, water holding capacity, L *, a *, b * values, consistency, cohesiveness, viscosity index, appearance, structure, aroma and total acceptability scores of the yoghurts, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve Lb. rhamnosus, encouraged the growth of probiotic bacteria and increased total carotenoid, betalain, ascorbic acid, antioxidant activity and Ca, K, Na, Mg, Fe, Zn, Cu and Mn minerals. When all analysis results are examined; it was determined that probiotic yogurts with added prickly pear fruit pulp were consumable in all ratios and did not have any strange and unwanted taste, smell and aroma. It was concluded that yoghurts containing maximum 8% prickly pear had superior properties in terms of bioactive components and that these ratios can be recommended for industrial production as fruit probiotic yogurt with increased functional properties.
Benzer Tezler
- Bir dizel motorda hint yağı biyodizeli ve dietil eter kullanımının motor performansına ve emisyonlara etkisinin araştırılması
Investigation on the effect of castor oil biodiesel and diethyl eter usege in a diesel engine on engine performance and emissions
HÜSEYİN AZİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Mühendislik BilimleriBatman ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAHATTİN İŞCAN
- İki zamanlı buji ateşlemeli bir motorda farklı bitkisel yağ ve benzin karışımlarının performans ve emisyonlara etkisi
Different vegetable oils and gasoline mixtures' effect on performance and emissions in a two-stroke spark ignition engine
BAYRAM YAĞIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Teknik EğitimKarabük ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDURRAZZAK AKTAŞ
- Sulu çözeltilerinden asit ekstraksiyonu verimi üzerine farklı organik faz karışımlarının etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different organic phase mixture on the efficiency of acid extraction from aqueous solutions
YUNUS EMRE SEVİNDİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI GÖK
DR. MELİSA LALİKOĞLU
- Bazı bitkisel yağların laboratuvar ve arazi koşullarında Cacopsylla pyricola (Förster) (Hemiptera: Psyllidae) üzerine etkileri
The effect of some seed oils to Cacopsylla pyricola (Förster) (Hemiptera: Psyllidae) in the laboratory and field conditions
BİLGİ PEHLEVAN
Doktora
Türkçe
2018
ZiraatBursa Uludağ ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORKUN BARIŞ KOVANCI
- Ağrı kesici yüklü pektin temelli transdermal yama tasarımı
Transdermal painkiller delivery with pectin based patches
AYBÜKE TAVASLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA SENİHA GÜNER