Geri Dön

Laktoz hidrolizasyonuyla dondurmada kullanılan şeker oranının azaltılması

Reducing the sugar content of ice cream by lactose hydrolysation

PDF İndir

  1. Tez No: 562193
  2. Yazar: FATMA BÜDÜŞ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada laktozu laktaz enzimi ile hidrolize ederek tatlılık oranındaki artıştan yararlanarak, dondurmadaki şeker miktarının duyusal olarak hissedilmeyecek şekilde düşürülmesi hedeflenmiştir. Çalışmada 4 farklı şeker oranında (%18, %16, %14, %12) dondurma üretilmiş, örneklerin üretiminde laktozun %100 hidrolizasyonu sağlanmıştır. Elde edilen örnekler β-galaktosidaz enzimi ile muamele edilmemiş kontrol grubuyla kıyaslanmıştır. Üretilen dondurmaların fiziksel (viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, erime oranı), kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kül), duyusal (tatlılık, soğukluk şiddeti, sertlik, kumlu yapı, ağız dolgunluğu, tat-koku, pürüzsüzlük, buzlu yapı) özellikleri 60 günlük depolama sürecinde incelenmiştir. Laktoz hidrolizasyonu dondurma örneklerinin tatlılık puanlarını arttırmış, %14 şeker oranına sahip enzim uygulanan örnekler %18 şeker oranındaki kontrol örneğiyle eşdeğer tatlılık göstermiştir. Dondurma örneklerinin viskozitesi ve hacim artışı laktoz hidrolizasyonuyla artmış, sertlik puanı ve erime süresi azalmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, it is aimed to reduce the sugar content of ice cream unsensibly by taking advantage of the increase in sweetness ratio after lactose hydrolisation. Ice creams were produced at 4 different sugar content (18%, 16%, 14%, 12%), and 100% hydrolisation of the lactose was ensured. Those samples were compared with control group that wasn't treated with β-galactosidase. The physical (viskosity, overrun, first dripping times, amount of melt), chemical (ph, titratable acidy, dry matter, fat and ash), sensorial (sweetness, coldness intensity, hardness, sandy structure, mouthfulness, taste-smell, smoothness, frosted structure) properties of ice creams were investigated during 60d storage period. Hydrolization of the lactose raised the sweetness scores of ice cream samples; enzyme treated samples having 14% sugar showed similar sweetness with control samples at 18% sugar. Viscosity and overrun of ice cream samples increased by lactose hydrolisation while hardness scores and melting time decreased.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    77903

    Laktozu düşürülmüş süt üretiminde enzimatik hidroliz ve ultrafiltrasyon tekniklerinin kullanımı ve laktoz tayin yöntemlerinin karşılaştırılması

    Lactose reduced milk production by using enzymatic hydrolysis and ultrafiltration techniques and comparison of methods on lactose analysis

    İLKAY BANU KARTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI

  2. Tez No

    169418

    Laktoz ve galaktoz tayinlerine yönelik β-galaktozidaz-glukoz oksidaz hibrit biyosensörleri ve galaktoz oksidaz biyosensörlerinin geliştirilmesi

    Developing a β-galactosidase-glucose oxidase hybride biosensor for lactose determination and a galactose oxidase bionsensor for galactose determination

    TÜGE GÖKTUĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    BiyokimyaEge Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ERHAN DİNÇKAYA

  3. Tez No

    271733

    Laktoz intoleransı bulunan kişilerde laktaz (-13910 T/C VE - 22018 A/G) gen polimorfizimlerinin belirlenmesi

    Determination of lactose (-13910 T/C and -22018 A/G) gene polymorphisms in patients with lactose intolerance

    CANAN YİĞİT

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyokimyaAtatürk Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EBUBEKİR BAKAN

  4. Tez No

    294495

    Konya ili 10-15 yaş aralığındaki ilköğretim öğrencilerinde süt ve süt ürünleri tüketim alışkanlığı, laktoz sindirim güçlüğü ve intoleransı üzerine bir araştırma

    An examination of the dairy products consumption habits, lactose indigestion, and lactose ıntolerance among primary school students aged 10-15 in Konya

    EZGİ TOPTAŞ BIYIKLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Beslenme ve DiyetetikSelçuk Üniversitesi

    Çocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKMAN

  5. Tez No

    296836

    ß-galactosidase enzimi ile yağsız sütte laktoz hidrolizinin incelenmesi ve modellenmesi

    Başlık çevirisi yok

    FATMA BETÜL AKGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyoteknolojiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BELMA KIN ÖZBEK

Geri Dön