Geri Dön

Farklı teknikler ile kurutulmuş kamkat meyvesinin, bisküvi ve kek üretiminde kullanım imkânları

The usage possibilities of dried by different methods kumquat fruit in production of biscuits and cake

PDF İndir

  1. Tez No: 559921
  2. Yazar: NEZAHAT OLCAY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Kamkat (F. margarita), Fortunella cinsine ait bir narenciye olup, özellikle de yüksek antioksidan aktivitesi ve fenolik madde içeriği ile dikkat çeken bir meyvedir. Besinsel niteliğinden dolayı geleneksel Çin tıbbında kullanılmakla beraber, yapılan bilimsel çalışmalarla hastalıklara karşı terapötik etki gösterdiği de ortaya konmuştur. Bu çalışmada; kamkat meyvesi üç farklı teknik (konveksiyonel, mikrodalga ve vakumlu kurutma) ile kurutulmuş olup, proses sonucunda elde edilen tozları farklı ikame oranlarında (%0, 10, 20 ve 30), bisküvi ve kek üretiminde kullanılmıştır. Üretilen örneklerin de, fiziksel (renk, tekstür, bisküvide çap, kalınlık, yayılma oranı, kekte hacim ve simetri indeksi), kimyasal (nem, kül, ham yağ, ham protein, karbonhidrat ve enerji), besinsel (toplam fenolik madde ve fitik asit) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kamkat meyve tozu ikamesi ile ürünlerin L* değerleri azalırken, a* ve b* değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Kamkat meyve tozu ikame oranı arttıkça; bisküvi örneklerinin nem miktarı % 4.69'dan % 5.44'e, toplam fenolik madde miktarı ise 746.18 μg GAE/mg'dan 2080.10 μg GAE/mg'a yükselmiş; protein miktarı %4.18'den %3.31'e, fitik asit miktarı ise 116.86 mg/100 g'dan 53.60 mg/100 g'a düşmüştür. Kek örneklerinde ise, nem miktarı %15.26'dan %16.74'e, toplam fenolik madde miktarı ise 525.64 μg GAE/mg'dan 1253.58 μg GAE/mg'a yükselmiş, protein içeriği %5.30'dan %4.73'e, fitik asit içeriği ise 88.86 mg/100 g'dan 42.22 mg/100 g'a düşmüştür. Ayrıca, %10 kamkat meyve tozu ikamesinin duyusal kabul edilebilirlik açısından en uygun oran olduğu belirlenmiştir. Kamkat meyvesinin kurutulmasında ise, mikrodalga kurutmanın en uygun teknik olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kurutulmuş kamkat meyve tozlarının bisküvi ve kek üretiminde kullanımı ile kimyasal ve besinsel özelliklerinin geliştirilebileceği ve fonksiyonelliğinin arttırılabileceği kanaatine varılmıştır.

Özet (Çeviri)

Kumquat (F. margarita) is a citrus fruit in Fortunella genus, and it is particularly remarkable with its high antioxidant activity and phenolic content. Although it is used in traditional Chinese medicine due to its nutritional nature, it has been reported that it shows therapeutic effect against diseases in scientific studies. In this study; kumquat fruit was dried by three different techniques (convection, microwave and vacuum drying) and the powders that obtained at end of the process were used in the production of biscuits and cakes at different substitution rates (0, 10, 20 and 30%). Produced samples' physical (color, texture, diameter, thickness, spreading ratio for biscuits, volume and symmetry index for cakes), chemical (moisture, ash, crude fat, crude protein, carbohydrate, energy, total phenolic and phytic acid) and sensory properties were examined. It was found that products' a* and b* values increased while the L* values decreased with kumquat fruit powder substitution. When kumquat fruit powder substitution rate increased; moisture content of biscuit samples increased from 4.69% to 5.44% and total phenolic content increased from 746.18 μg GAE/mg to 2080.10 μg GAE/mg; the content of protein decreased from 4.18% to 3.31%, and phytic acid decreased from 116.86 mg/100 g to 53.60 mg/100 g. In cake samples, moisture content increased from 15.26% to 16.74% and total phenolic content increased from 525.64 μg GAE/mg to 1253.58 μg GAE / mg, protein content decreased from 5.30% to 4.73% and phytic acid content decreased from 88.86 mg/100 g to 42.22 mg/100 g. In addition, 10% kumquat fruit powder substitution was found to be the most suitable for sensory acceptability. For drying of kumquat fruit, microwave drying was found to be the most suitable technique. As a result, it was concluded that the use of dried kumquat fruit powders in the production of biscuits and cakes could improve the chemical and nutritional properties and increase the functionality of products.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    811914

    Yonca silajına farklı seviyelerde ilave edilen kurutulmuş akasya ağacı (Robinia pseudoacacia) yaprakları ve melasın silaj kalitesi, in vitro rumen fermantasyonu, metan üretimi ve ham besin madde sindirilebilirliği üzerine etkileri

    Effects of different levels of acacia (Robinia pseudoacacia) tree leaves and molasses on alfalfa silage quality, in vitro rumen fermentation, methane production and nutrient digestibility

    MAHMOOD UL HASSAN MAHMOOD UL HASSAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Veteriner HekimliğiAtatürk Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET GÜL

  2. Tez No

    335719

    Farklı sıcak hava kurutma derecesıne maruz kalan elmanın mikroyapısal nicel değerlendirilmesi

    Quantitative evaluation of microstructural changes of apple undergoing different hot air drying temperatures

    PARVA HESAMİ GHAHRAMANLOU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  3. Tez No

    807298

    Design and development of pva/hydrocortisone loaded xerogel nanofibrous mat for topical drug delivery

    Topikal ilaç salınımı için pva/hidrokortızon ile yüklü kserojel nanolif yüzey tasarımı ve geliştirilmesi

    HISHAM ALI MUHAMMAD ALI MOUSSA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BURÇAK KARAGÜZEL KAYAOĞLU

  4. Tez No

    408283

    Delphinium formosum Boiss. Et Huet. üzerinde farmakognozik araştırmalar

    Pharmacognostical investigation on Delphinium formosum Boiss. Et Huet

    BURCU ŞEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul Üniversitesi

    Farmakognozi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AFİFE MAT

  5. Tez No

    729126

    Muşmula (Mespilus germanica) ve kudret narı (Momordica charantia) meyvelerinin fonksiyonel bisküvi üretiminde kullanım imkanları

    Usage possibilities of the fruits of medlar (Mespilus germanica) and bitter melon (Momordica charantia) in functional biscuit production

    MERVE AYDOS

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ

Geri Dön