Geleneksel çerkez peynirine ilave edilen baharatların olgunlaşmaya etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of spices on the ripening of traditional circassian cheese
- Tez No: 557111
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Baharat, Çerkez Peyniri, Olgunlaşma, Spices, Circassian Cheese, Ripening
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, biri kontrol örneği olmak üzere geleneksel yöntemle beş çeşit Çerkez peyniri üretilmiştir. Kontrol grubu peynir örneklerine baharat ilave edilmemiş olup, diğer dört peynir pıhtısına kullanılan süte göre % 0.5 olacak şekilde karabiber, kişniş, fesleğen ve çörek otu baharatları ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7±1°C'de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerden örnekler alınarak kuru madde, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), elektroforetik kazein fraksiyonları, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, elastikiyet ve esneklik parametreleri değerlerinde olgunlaşma süresince önemli farklılıkların olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05). Ancak diğer tüm değerlerde istatistiksel olarak önemli farklılıklar belirlenmiştir (P<0.01). Duyusal değerlendirme sonucunda panelistlerin verdiği puanlara bakılarak 60. güne kadar olgunlaştırılmış peynirlerin taze peynire göre daha çok beğeni aldığı, ancak 90. günde beğeninin azaldığı gözlemlenmiştir. Ayrıca kontrol peyniri ile çörek otu ilaveli peynirlerin diğerlerine kıyasla daha çok beğenildiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, using traditional method five types of Circassian cheese were produced including the control sample. B While the control sample had no spices, black pepper, coriander, basil and black cumin spices were added to the at 0.5% based on the quantity of milk used. The cheeses produced were vacuum packed and ripened at 7 ± 1°C for 90 days. In the 2nd, 30th, 60th and 90th days of the maturation; dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening index, non-protein nitrogen ratio (NPN), electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analysis were performed. The data obtained were compared statistically in terms of cheese type and ripening time. It was found that there was no significant difference in the values of external adhesion, internal viscosity, elasticity and elasticity parameters during the maturation period (P> 0.05). However, there were statistically significant differences in all other values (P <0.01). As a result of the sensory evaluation, it was observed that the 60 day-ripened cheeses were more appreciated than the fresh cheeses however, 90 day-ripened cheeses had lower scores. In addition, the sample of black cumin with the addition of black cumin sample stands out as acclaim. Also, it was determined that the control cheese and black cumin added ones added ones had higher scores.
Benzer Tezler
- Değişik yöntemlerle üretilen Çerkez peynirlerinin biyojen amin içeriklerinin tespiti
Biogenic amine contents of Circassian cheeses produced with different methods
HATİCE SIÇRAMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- İsli Çerkez peynirinin üretim parametrelerinin optimizasyonu
Optimization of production parameters of smoked Circassian cheese
HATİCE SIÇRAMAZ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş çerkez peynirlerinin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri
The physical, chemical, biochemical, microbiological and sensory properties of smoked and unsmoked circassian cheese
EDA İLHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Orta Karadeniz bölgesinde satışa sunulan Çerkez perynirlerinin bazı nitelikleri
Some properties of Circassian cheese which sold in Middle Blacksea region
DİDAR ÜÇÜNCÜOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULKADİR HURŞİT
- Hemodiyaliz hastalarında sıvı kısıtlamasına uyum, tuz bilgisi ve yiyecek tüketim alışkanlıkları
Compliance to fluid restriction, salt knowledge and food consumption habits in hemodialysis patients
EMRE ERDEM
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2012
NefrolojiOndokuz Mayıs Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TEKİN AKPOLAT