Köfte üretiminde tarhun kullanımının çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
Effect of tarragon use in the production of meatballs on various quality criteria and formation of heterocyclic aromatic amine
- Tez No: 555913
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Köfte, heterosiklik aromatik amin, tarhun, pişirme, Meatball, heterocyclic aromatic amine, tarragon, cooking
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi KÖFTE ÜRETİMİNDE TARHUN KULLANIMININ ÇEŞİTLİ KALİTE KRİTERLERİ VE HETEROSİKLİK AROMATİK AMİN OLUŞUMU ÜZERİNE ETKİSİ Revşan BULAN Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Fatih ÖZ Mevcut araştırmada, köfte üretiminde farklı oranlarda (%0,5, 1 ve 1,5, w/w) tarhun kullanımının farklı sıcaklıklarda (150°C, 200°C ve 250°C) pişirilen köftelerde çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi belirlenmiştir. Köfte üretiminde tarhun kullanımının örneklerin pH ve TBARS değerleri üzerine çok önemli (P< 0,01) etkisinin olduğu belirlenirken, su ve pişirme kaybı değerleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı (P>0,05) belirlenmiştir. Pişirme işlemi örneklerin su, pişirme kaybı ve pH değerleri üzerine çok önemli (P< 0,01) etkiye sahipken, pişirme sıcaklığı su değeri üzerine çok önemli (P< 0,01), pH değeri üzerine ise önemli (P<0,05) etkiye sahiptir. Araştırmada kullanılan tarhunun serbest radikal giderme aktivitesinin gallik asit ve BHT arasında olduğu, köfte üretiminde %1 ve 1,5 oranlarında tarhun kullanımının örneklerin TBARS değerlerini kontrol grubu köfteler ile %0,5 tarhun içeren köftelerin TBARS değerlerine kıyasla önemli düzeyde artırdığı tespit edilmiştir. Araştırmada analizi yapılan HAA'lardan IQ, MeIQx, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC ve MeAαC bileşikleri hiçbir örnekte belirlenemezken, köfte örneklerinde 0,08 ng/g düzeyine kadar IQx ve 0,26 ng/g düzeyine kadar MeIQ tespit edilmiştir. Köfte üretiminde tarhun kullanımının kullanım oranı ve pişirme sıcaklığına bağlı olarak HAA oluşumu üzerine hem azaltıcı hem de artırıcı etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Analizi yapılan köfte örneklerinde toplam HAA içeriğinin nd – 0,30 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Köfte üretiminde %0,5 tarhun kullanımı HAA oluşumunu tamamen inhibe ederken, %1,5 tarhun kullanımı ise HAA oluşumunun artmasına neden olmuştur. %1 tarhun kullanımı ise 150°C ve 200°C'de pişirilen köftelerde HAA oluşumunu engellerken, 250°C'de HAA oluşumunun artmasına neden olmuştur. Sonuç olarak, araştırmada uygulanan bütün pişirme sıcaklıklarında HAA oluşumunu tamamen inhibe etmesi ve köftelerin TBARS değerini kontrol grubu köftelere kıyasla azaltması nedeniyle köfte üretiminde %0,5 tarhun kullanımı önerilmektedir. 2019, 61 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ms Thesis EFFECT OF TARRAGON USE IN THE PRODUCTION OF MEATBALLS ON VARIOUS QUALITY CRITERIA AND FORMATION OF HETEROCYCLIC AROMATIC AMINE Revşan BULAN Ataturk University Graduate school of Natural and Applied sciences Department of Food Engineering Supervisior: Prof. Dr. Fatih ÖZ In the present study, the effects of the use of tarragon at different ratios (0,5%, 1% and 1,5%) in production of meatball fried at 150°C, 200°C, and 250°C on some quality parameters and heterocyclic aromatic amine (HAA) formation were determined. It was determined that the tarragon usage in meatball production significantly affected pH and TBARS (P<0,01), while it did not affect water and cooking loss. In addition, cooking process significantly affected water, cooking loss and pH (P<0,01), while frying temperature significantly affected water (P<0,01) and pH (P<0,05). It was determined that free radical scavenging activity of the tarragon was between gallic acid and BHT and the use of tarragon at the levels of 1% and 1,5% significantly increased TBARS values of the samples compared to the other groups. While IQ, MeIQx, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC and MeAαC could not be detected in any of the meatball samples, varying levels IQx (up to 0,08 ng/g) and MeIQ (up to 0,26 ng/g) were determined. Tarragon had both inhibitory effect and promotory effect on HAA formation depending on usage rate and frying temperature. Total HAA contents of the meatballs were changed between nd and 0,30 ng/g. While use of tarragon at the level of 0,5 % in the production of meatball completely inhibited the formation of HAAs, the use of tarragon at the level of 1,5% increased the formation of HAAs. On the other hand, the use of tarragon at the level of 1% inhibited HAA formation in meatballs cooked at 150°C ve 200°C, while it increased the formation of HAAs in meatballs cooked at 250°C. As a consequence, 0,5% tarragon usage has been suggested in meatball production due to the fact that it completely inhibited HAAs at all cooking temperatures and to reduce TBARS values compared to control group meatballs in the present study. 2019, 61 pages
Benzer Tezler
- Köfte üretiminde ohmik pişirmenin uygulanması, matematiksel modellenmesi ve ekserjetik optimizasyonu
The application, mathematical modelling and exergetic optimization of ohmic cooking in kofte production
HAYRİYE BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER
- Köfte üretiminde kitosan kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of usage chitosan in the production of meatball on the formation of heterocyclic aromatic amines and some quality properties of meatball
ALİ ZAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumuna etkisi
The effect of conjugated linoleic acid usage in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
İSA HAN ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde farklı tür ve oranlarda soğan - su ekstraktı kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of usage of different types and rates of onion - water extract in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
MERYEM NURAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of basil use at different rates in meatball production on heterocyclic aromatic amine formation
İDİL UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ