Farklı fıçı uygulamalarının kırmızı şarapların fenolik bileşimine etkisi
The effect of different barrel treatments on phenolic composition of red wines
- Tez No: 550443
- Danışmanlar: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Beslenme ve Diyetetik, Biyoteknoloji, Food Engineering, Nutrition and Dietetics, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Antosiyaninler, Bitki fenolikleri, Anthocyanins, Plant phenolics
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı yanıklık ve kullanım ömrüne sahip fıçıların kırmızı şarapların fenolik bileşimine etkisi incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; Petit Verdot şaraplarında HT fıçının ML fıçıya göre (2015 yılı %18.66, 2016 yılı %15.32), Merlot şaraplarında ise yeni fıçının (MLO-0) bir yıl süreyle kullanılan fıçıya (MLO-1) göre şaraplarda toplam fenol içeriğinde daha fazla düşüşe (2015 yılı %47.03, 2016 yılı %33.72) neden olduğu görülmüştür. Fıçılardaki farklı yanıklık oranları kıyaslandığında; HT fıçıların ML fıçıya kıyasla monomer antosiyanin miktarını daha fazla (2015 yılı %78.15, 2016 yılı %35.64) azalttığı, MLO fıçının ise ML ve M+ fıçılara kıyasla monomer antosiyaninlerin polimerleşmesini daha fazla önlediği belirlenmiştir. Öte yandan çalışma sonuçlarımız eşdeğer yanıklığa sahip fıçılardan 1 yıllık fıçıların yeni fıçılara oranla, kapalı yakma fıçıların ise açık yakma fıçılara oranla monomer antosiyaninleri daha fazla koruduğunu göstermiştir. Fenolik bileşenlerden kateşin, epikateşin ve epigallokateşin konsantrasyonları zamanla azalmış olup, kapalı yakma fıçının (ML) açık yakma fıçılara (MLO) oranla ve yoğun yakma(HT) fıçının orta yakma (ML) fıçıya oranla bu düşüşe daha çok katkı sağlamıştır. 12 aylık olgunlaşma sonunda fenolik asitlerden kafeik ve 4-hidroksibenzoik asit konsantrasyonları HT fıçı şaraplarında daha yüksek oranda bulunurken, 2- hidroksisinamik asit ve 3-4 dihidroksibenzaldehit bakımından ML fıçının şaraba daha fazla katkı sağladığı gözlenmiştir. Aroma konusunda etkili olan p-kumarik, 2-hidroksisinamik asit, 4-hidroksibenzoik asit, 3-4 dihidroksibenzaldehit gibi fenolik asit ve aldehit miktarları fıçıda olgunlaştırma süresince artmış olup yeni fıçılar 1 senelik fıçılara oranla bu artışa daha fazla etki etmiştir.
Özet (Çeviri)
The effect of different barrel treatments with different toasting degrees and ages on the phenolic composition of red wines was investigated on this study. In accordance with the results of our research, it is observed that HT barrel led more decline in total phenolic content of Petit Verdot wines when compared to ML barrels (%18.66, %15.32 in 2015 and 2016 respectively). As to Merlot wines it is determined that new barrel (MLO-0) caused more decrease in total phenol content when compared to 1 year used (MLO-1) barrels (%47.03, %33.72 in 2015 and 2016 respectively). Considering different toasting levels, it is detected that HT barrel decreased monomeric anthocyanin levels of Petit Verdot wines more than ML barrel (%78.15, %35.64 in 2015 and 2016 respectively) and MLO barrel prevented monomeric anthocyanin polimerisation of Cabernet Sauvignon wines more than ML, and M+ barrels. On the other hand our study results revealed that 1 year used barrels preserved monomeric anthcyanins more than new barrels, and closed toasted barrels prevented monomeric anthocyanins more than open toasted ones. Among phenolic compounds catechin, epicatechin and epigallocatechin concentrations were diminished in time. ML barrel supported this decrease more than MLO barrel in Cabernet Sauvignon wines and HT barrel caused more decrease in Petit Verdot wines than ML barrel. The amounts of phenolic acids and aldehydes such as p-coumaric acid, 2-hydroxicinammic acid, 4-hydroxibenzoic acid, and 3,4-dihydroxibenzoic aldehyde, which are effective on aroma, were increased in the course of barrel aging and new barrels with their high extractable phenols supported this increase more than 1 year barrels in the course of 12 months aging period. As to the sensorial contribution of the barrels on wine, ML barrel provided cinnamon, sweet and coconot flavour to Petit Verdot wines and HT barrel contributed intensive smoky and roasted aroma.
Benzer Tezler
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi
Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque
EVREN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE
- Kışlık buğdayda farklı demir ve çinko uygulamalarının sarı pas (Puccinia striiformis f. sp. tritici) hastalığı üzerine olanmevsimsel etkilerinin çok bantlı veriler kullanılarak belirlenmesi
Determining of the seasonal effects of different iron and zinc applications on yellow rust (Puccinia striiformis f. sp. tritici) disease in winter wheat using hyperspectral data
METİN AYDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyoteknolojiKırşehir Ahi Evran ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KADİR AKAN
- Fentanil ile farklı dozlarda uygulanan deksmedetomidinin entübasyon sırasında oluşan hemodinamik yanıtlar üzerine etkilerinin karşılaştırılması
Comparison of the effects of fentanyl and dexmedetomidine administered at different doses on hemodynamic responses during intubation
ELVAN TEKİR YILMAZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2010
Anestezi ve ReanimasyonSağlık Bilimleri ÜniversitesiAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
DR. SAADET DİKMEN MENTEŞ
