Hatay ilinde farklı yöntemlerle üretilen künefe peynirlerinin kalite özlellikleri
Quality characteristics of künefe cheese produced by different methods in Hatay province
- Tez No: 547894
- Danışmanlar: PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada; Hatay ilinde üç farklı yöntemle(taze, tuzlanmış ve eritme boru tipi) üretilen ve pazarlanan Künefe peynirlerinin, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin ortaya konması amaçlanmıştır. Bu amaçla her bir künefe peynirinden 10 adet olmak üzere toplamda 30 peynir örneğin analiz edilmiştir. Genel bileşim açısından değerlendirildiğinde üç farklı yöntemle (taze, tuzlanmış ve boru tipi) üretilen Künefe peyniri örneklerinin pH, kurumadde (%), yağ (%) ve kurumadde yağ (%), kül (%), protein (%), tuz (%), kurumaddede tuz (%), nemde tuz (%) miktarları taze Künefe peyniri için 4.99±0.12, 40.59±4.98, 20.30±4.35, 49.54±5.96, 2.22±0.24, 16.34±1.31, 0.21±0.15, 0.50±0.34, 0.35±0.31; eritme Boru tipi Künefe peyniri için, 4.87±0.06, 43.59±2.61, 22.60±1.66, 51.82±1.38, 2.17±0.59, 17.02±1.09, 0.10±0.05, 0.22±0.12, 0.17±0.10; tuzlu Künefe peyniri için, 5.08±0.29, 64.46±3.74, 28.20±1.79, 43.80±2.47, 12.79±1.36, 22.38±3.15, 9.31±2.52, 14.62±4.64 ve 26.08±5.95 olarak belirlenmiştir. Analiz edilen özellikleri arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Özellikle tuzlanmış künefe peynirinin içerdiği yüksek tuz konsantrasyonunun neden olduğu yüksek kurumadde içeriğinden dolayı bu peynirdeki birçok bileşen yüksek çıkmıştır. Uçucu bileşenler taze Künefe peynirinde; 17`i ester, 6'sı organik asit, 3'ü aromatik hidrokabon, 3'ü karbonil bileşik ve 1 kükürtlü bileşik olmak üzere toplam 30 uçucu bileşik, tuzlanmış Künefe peynirinde; 14'ü ester, 5'İ organik asit, 2'si aromatik hidrokabon, 2'si karbonil bileşik ve 1 kükürtlü bileşik olmak üzere toplam 24 uçucu bileşik ve eritme boru tipi Künefe peynirinde ise 19'u ester, 7'si organik asit, 3'ü aromatik hidrokabon, 2'si karbonil bileşik ve 1'i kükürtlü bileşik olmak üzere toplam 32 uçucu bileşik belirlenmiştir. Ayrıca, taze, eritme Boru tipi ve tuzlanmış Künefe peynirlerinin toplam aerobik mezofilik bakteri içeriği sırasıyla 8.67±0.05 log kob/g, 8.41±0.10 log kob/g, 8.48±0.07 log kob/g, toplam koliform içeriği sırasıyla 6.43±0.11 log kob/g, 5.63±0.12 log kob/g, 4.78±0.24 log kob/g Escherichia coli içeriği sırasıyla 6.28±0.07 log kob/g, 4.97±0.11 log kob/g, 4.21±0.36 log kob/g ve toplam maya-küf içeriği sırasıyla 5.05±0.09 log kob/g, 4.79±0.16 log kob/g, 4.27±0.05 log kob/g olarak belirlenmiştir. Eritme Boru tipi Künefe peynirinde uygulanan ısıl işlemin ve daha etkili oranda Tuzlu Künefe peynirinde kullanılan tuz miktarının koliform, E. coli ve toplam maya-küf sayısı üzerinde azaltıcı etkisi gözlenmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, Hatay ilinde üretilen Künefe peynirlerinin bileşimi ve uçucu bileşen profili açısından büyük bir varyasyon bulunmaktadır. Uçucu bileşenler arasında esterlerin %50'den fazla bir oranda bulunması bu peynir için karakteristik bir özellik olabilir. Ayrıca, künefe peynirleri çiğ sütten üretildiklerinden dolayı direkt tüketim açısından riskli olduğu görülmektedir.
Özet (Çeviri)
This study aims at determining chemical and microbiological properties of Künefe cheese produced by three different techniques (fresh, salted, processed type know as Boru) in Hatay province. Ten samples from each künefe cheese type were collected and analyzed for dry matter, fat, fat in dry matter, protein, salt, salt in dry matter, salt in moisture, ash and pH together with volatile compounds by static headspace solidphase microextraction, gaz chromatography-mass spectrometry techniques. In addition, microbiological count for total aerobic mesaphilic bacteria, coliform, Escherichia coli and yeast-mould count were also conducted. Results revealed that cheese were different from each other in terms of general composition statistically (p<0,05). With respect to pH, drymatter (%), fat (%), fat in dryamatter (%), ash (%), protein (%), salt (%), salt in drymatter (%), salt in moisture (%), fresh Künefe cheese had 4.99±0.12, 40.59±4.98, 20.30±4.35, 49.54±5.96, 2.22±0.24, 16.34±1.31, 0.21±0.15, 0.50±0.34, 0.35±0.31; processed Boru type Künefe cheese had 4.87±0.06, 43.59±2.61, 22.60±1.66, 51.82±1.38, 2.17±0.59, 17.02±1.09, 0.10±0.05, 0.22±0.12, 0.17±0.10; and, salted Künefe cheese had 5.08±0.29, 64.46±3.74, 28.20±1.79, 43.80±2.47, 12.79±1.36, 22.38±3.15, 9.31±2.52, 14.62±4.64, 26.08±5.95. The composition of salted Künefe cheese samples were found statistically significant compared to those of others (p<0,05). It appeared that high salt reduced the moisture content and increased the total solids, which resulted in higher gross composition of Kunafa cheese. In terms of volatiles, fresh Künefe cheese contained 17 esters, 6 organic acids, 3 aromatic hydrocarbon, 3 carbonyl and 1 sulfurous compound, while processed Künefe cheese had 19 esters, 7 organic acid, 3 aromatic hydrocarbon, 2 carbonyl and 1 sulfurous compounds. As for salted Künefe cheese, 14 esters, 5 organic acid, 2 aromatic hydrocarbon, 2 carbonyl and 1 sulfurous compound were determined. Additionally, microbial load of Künefe cheeses as follows: total mesophilic aerobic bacteria count of fresh, salted and processed Künefe cheese were 8.67±0.05 log kob/g, 8.41±0.10 log kob/g, 8.48±0.07 log kob/g respectively; total koliform count of the fresh, salted and processed Künefe cheese were 6.43±0.11 log kob/g, 5.63±0.12 log kob/g, 4.78±0.24 log kob/g, respectively; Escherichia coli count of the fresh, salted and processed Künefe cheese were 6.28±0.07 log10kob/g, 4.97±0.11 log kob/g, 4.21±0.36 log kob/g; and finally, total yeast-moul count of the fresh, salted and processed Künefe were found to be 5.05±0.09 log kob/g, 4.79±0.16 log kob/g, 4.27±0.05 log kob/g. The resutl has shown that heat treatment during production of processed Künefe cheese and the high salt conten in salted Künefe cheese supress the micooganism count, the latter being the more effective. In conclusion, it was revealed that there was a great variation in the Künefe cheese composition resulting from the processing techniques. High esters content of the cheeses could be a characteristic indicator of Künefe cheeses. Finally Künefe cheese it depicts a great deal of food safety risk if consumed as it is as it is produced from raw milk,
Benzer Tezler
- Hatay ilinde üretilen balların eser element düzeyleri ve kemometrik yöntemlerle karakterizasyonu
Trace element levels of Hatay honeys and its characterization by chemometric methods
PINAR SULTANOĞLU
- Farklı insansız hava araçları ile elde edilen görüntülerin otomatik fotogrametrik yöntemlerle değerlendirilmesi ve doğruluk analizi
Examination of images obtained from different unmanned air vehicles via automatic photogrammetric methods and accuracy analysis
DENİZ BİLGE KILINÇOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Jeodezi ve Fotogrametriİstanbul Teknik ÜniversitesiGeomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF SERTEL
- Eklemeli imalat ile üretilen kafes yapılı bir uydu panelinin ısıl iletkenliğinin vakum ortamında incelenmesi
An investigation of the thermal conductivity of a satellite panel with lattice core fabricated by additive manufacturing
ATA SARIÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Makine MühendisliğiTobb Ekonomi ve Teknoloji ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RECEP MUHAMMET GÖRGÜLÜARSLAN
- Multi-temporal change detection assessment of Büyükçekmece landslides by multidiciplinary methods
Büyükçekmece heyelanlarının çok zamanlı değişimlerinin multidisipliner yöntemlerle değerlendirilmesi
DENİZ İNAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TOLGA GÖRÜM
- Aydın yöresi kuru incirlerinde aflatoksin tayini ve yöntemlerin karşılaştırılması
Determination of aflatoxins in dried figs produced in Aydın region and comparison of aflatoxin determination methods
ALİ ÖZPALA