Application of sous-vide technology on zucchini and eggplant
Kabak ve patlıcanda vakumlu pişirme tekniğinin uygulanması
- Tez No: 542736
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ K. BÜLENT BELİBAĞLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sous vide teknolojisi, kabak, patlıcan, Sous- vide technology, zucchini, eggplant
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, sous vide tekniği kabak ve patlıcan dilimleri için sırasıyla 75 ve 55 dakika olarak 85°C'de uygulandı. Ürünler 48 gün süreyle + 3°C'de depolandı. Örnekler belirli aralıklarla fiziksel (nem, pH, renk, tekstür, ağırlık kaybı), duyusal ve kimyasal özellikler (toplam fenolik içerik) açısından incelenmiştir. Taze örneklerde tespit edilen nem içeriği, sous- vide prosesiyle yaklaşık olarak sabit kalmıştır. Depolama süresi boyunca her iki sebze grubunda pH değerinde istatiksel olarak önemsiz farklılıklar gözlenmiştir. Kabak ve patlıcan dilimlerinde depolama süresi boyunca ağırlık kaybı gözlenmemiştir. Kabak ve patlıcan dilimlerinde ağırlık kaybı açısından istatiksel olarak bir farklılık yoktu (p>0.05). Kabak ve patlıcan dilimlerinin tekstür analizleri istatiksel olarak farklılık gösterdi (p<0.05). Sous-vide pişirmenin etkisiyle L* değerinde her iki sebze dilimi örneklerinde, kontrol örneklerine göre azalma gözlendi. Depolama süresi boyunca her iki sebze dilimi numunelerinde a* değerinde dalgalanma gözlenmiştir. Kabak ve patlıcan dilimlerinin b* değeri kontrol numuneleri ile benzerlik gösterdi. Her iki örneğin toplam fenolik içerik sonuçlarında da dalgalanmalar vardı. Duyusal analiz sonuçlarına göre ürünler depolama süresince duyusal özelliklerini korumuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, sous-vide technique was applied at 85°C for zucchini and eggplant slices at 75 and 55 minutes, respectively. Products were then stored at + 3°C for 48 days. Samples were examined in terms of physical (moisture content, pH, color, texture, weight loss), sensory and chemical qualities (total phenolic content) at specific time intervals. The moisture content was detected in fresh samples remained almost constant by sous-vide process. During the storage period, statistically insignificant differences were observed in both vegetable groups at pH value. No weight losses observed during the storage period in cooked eggplant and zucchini slices. There was no statistically difference in total weight losses between zucchini and eggplant samples (p>0.05). Texture analysis of zucchini and eggplant samples were showed statistically differences (p<0.05). By the effect of sous-vide cooking, L* value was decreased in both vegetable slice samples according to the control samples. Fluctuations were observed both vegetable samples at a* value of both vegetable samples during the storage time. b* value of eggplant and zucchini slices showed similarities to that of control samples. There were also fluctuations in total phenolic content of both samples. According to results of sensory analysis, products kept their characteristics during the storage period.
Benzer Tezler
- Application of Sous vide technology on a several meat product; tripe
Sous vide teknolojisinin bazı et ürününde uygulanması; işkembe
MEHDİYE BULĞAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KADİR BÜLENT BELİBAĞLI
- Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the quality and shelf life of cooked fish in vacuum package (sous vide)
SAMİME ÖZTURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUHENDAN MOL TOKAY
- Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the quality and shelf life of cooked fish in vacuum package (sous vide)
SAMİME ÖZTURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY
- Giydirme cephe sistemleri ve bunların tasarım ve uygulamasında dikkat edilmesi gereken hususlar
Basic considerations in the curtain walls and design of these systems
ŞEVKET AKKAYA
- İş hukukunda çalışma yasakları
Employment prohibitions in labor law
BÜŞRA GİZEM ÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
HukukGalatasaray ÜniversitesiÖzel Hukuk Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENVER MURAT ENGİN