Effects of hybrid (ultrasound, ohmic and infrared) treatments on the quality characteristics of meat
Hibrit (ultrason, ohmik ve kızılötesi) işlemlerin etin kalite özellikleri üzerine etkileri
- Tez No: 538224
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ultrason (10, 20 ve 30 dk.), ohmik (40, 55 ve 70 V) ve kızılötesi işlemlerin (325, 375 ve 425 °F) ardışık uygulaması olan hibrit pişirme sisteminin etin kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Hibrit pişirme sistemi, yalnız ohmik pişirme, yalnız kızılötesi pişirme, ultrason - ohmik, ohmik - kızılötesi pişirme yöntemleri ile de karşılaştırılmıştır. Sistem değişkenlerinin, sığır eti örneklerinin nem içeriği, pH, renk, doku, tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARS), toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve toplam koliform (TK) sayıları, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) üzerine etkisi incelenmiştir. En düşük nem içeriğine (%51.01- 53.15) hibrit pişirme sisteminde ulaşılmıştır. Pişirilmiş örneklerin pH değerleri çiğ olanlardan önemli ölçüde farklıdır (P<0.05). Hibrit pişirme sisteminde, bulunan renk değerleri (L*, a*, b*, H, S) kızarmış bir kabuk görünümü sağlama bakımından tüketici tarafından arzu edilen niteliktedir. Hibrit pişirme, sığır eti örneklerinin sertlik, sakızımsılık ve elastiklik özelliklerinde önemli derecede bir etkiye (P<0.05) neden olurken, esneklik, yapışkanlık ve çiğnenebilirliğinde önemli bir etkiye neden olmamıştır (P˃0.05). Yüksek voltaj ve sıcaklık TBARS değerlerinde önemli bir artışa (P<0.05) neden olmuştur. Hibrit pişirme işlemi, TAMB ve TK sayılarının inhibisyonu bakımından en iyi sonucu sağlamıştır. Bu çalışmada kullanılan pişirme yöntemleri, Avrupa Komisyon sınırlarının altında bulunan PAH değerleri nedeniyle güvenli olarak kabul edilebilir. Çalışma sonuçları, hibrit pişirme yönteminin, sığır eti pişirmek için güvenli ve avantajlı bir yöntem olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of hybrid cooking system which is the consecutive application of ultrasound (10, 20 and 30 min.), ohmic (40, 55 and 70 V) and infrared treatments (325, 375 and 425 °F) on quality characteristics of meat were investigated. Hybrid cooking system was also compared with ohmic cooking alone, infrared cooking alone, ultrasound – ohmic, ohmic – infrared treatments. The effect of system variables on moisture content, pH, color, texture, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and total coliform (TC) counts, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) values of beef samples were examined. The lowest moisture content values (51.01 - 53.15 %) of beef samples were obtained in the hybrid cooking. pH values of cooked samples were significantly different (P˂0.05) than raw beef. Color values (L*, a*, b*, H and S) of beef in the hybrid cooking were desirable by the consumer in terms of providing a fried shell appearance. Hybrid cooking caused a significant effect (P<0.05) on hardness, gumminess and resiliences of beef, however springiness, cohesiveness and chewiness values were not changed significantly (P˃0.05). Higher voltage values and higher temperatures caused a significant increase (P<0.05) in TBARS values. Hybrid cooking provided the best results in terms of inhibition of TAMB and TC counts. Cooking treatments used in this study can be considered as safe about PAH content due to lower PAH levels than European Commission (EC) limits. The results of study showed that hybrid cooking is a safe and advantegous method to cook beef in terms of good quality attributes.
Benzer Tezler
- Elma çeşitlerinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin etkisinin belirlenmesi ve yapay zekâ algoritmalarıyla karşılaştırılması
Determination of the effects of different drying methods on drying of apple cultivars and comparison of artificial intelligence algorithms
NECATİ ÇETİN
Doktora
Türkçe
2021
ZiraatErciyes ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEVDET SAĞLAM
- Degradation of reactive yellow 84 (RY 84) by the ultrasound assisted photo-fenton like process with Fe/TiO2 and Fe/TiO2–Ce catalysts
Fe/TiO2 ve Fe/TiO2–Ce katalizörler üzerinde ultrases destekli foto-fenton tipi reaksiyon ile reactive yellow 84 (RY 84)'ün parçalanması
ÖZGE DÖNMEZ
Doktora
İngilizce
2015
Kimya MühendisliğiEge ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖNÜL GÜNDÜZ
- Destruction of endocrine disrupting compounds in water by advanced oxidation processes: A study with ultrasound, ozone and various combinations
Su ortamındaki endokrin bozucu maddelerin ileri oksidasyon prosesleri ile parçalanması: Sesüstü dalgalar, ozon ve çeşitli kombinasyonlar ile ilgili bir çalışma
IŞIL GÜLTEKİN
Doktora
İngilizce
2008
Çevre MühendisliğiBoğaziçi ÜniversitesiÇevre Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLSUN İNCE
- Sonodinamik, fotodinamik ve fototermal terapileri birleştirenhibrit nanopartiküllerin sentezi
Synthesis of hybrid nanoparticles combining sonodynamic, photodynamic and phototermal therapies
DİLŞAD TAYDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiNanoteknoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAZLI SÖZMEN
- Ultrases destekli elektrokimyasal metot ile sulu çözeltilerdeki ilaç kalıntı maddesi tetracycline giderimi
Removal of tetracycline of drug residual matter in the aqueous solutions by ultrasound assisted electrochemical method
ÖMER FARUK ALACAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Çevre MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FUAT ÖZYONAR