Preparation of type III sourdough powders by different drying methods and their usage on white bread
Farklı kurutma yöntemleriyle tip III ekşi hamur tozlarının hazırlanması ve beyaz ekmek üretiminde kullanılması
- Tez No: 535473
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, geleneksel ekşi hamurdan ekşi hamur tozu üretmek ve ekmek yapım endüstrisinde farklı türde ekşi hamur tozlarının potansiyel kullanımını değerlendirmektir. İlk olarak, ekşi hamur tozu elde etmek için beş farklı kurutma tekniği kullanılmış ve elde edilen tozların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma, Tip III ekşi hamur üretiminde yaygın olarak kullanılan kurutma teknikleri olduklarından dolayı, ekmek yapımı için değerlendirilmiştir. Ayrıca, farklı düzeylerdeki (%3, 6%, 9% ve 15%) ekşi hamur tozlarının buğday ununun hamur oluşturma özellikleri ve ekmek kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kurutma işlemleri mikroflorada bir azalmaya neden olsa da, mikrofloraların sayımları, starterlerin çoğaltılması için genel kabul gören 5-7 log CFU/g seviyesinin altına düşmemiştir. Ekşi hamur tozu ilavesi, su absorpsiyonu ve gelişme süresi üzerinde istatistiksel olarak bir farklılık yaratmamıştır (p>0,05). Ekşi hamur tozu konsantrasyonu artarken, hamur stabilitesi ve farinograf kalite sayısı önemli ölçüde azalmış, yumuşama derecesi artmıştır. Elde edilen G* değerlerine göre, yüksek konsantrasyonlarda ekşi hamur tozu ilavesi hamurların yapısını güçlendirmiştir. Fakat, 3% ekşi hamur tozu ilavesi daha az elastik hamur elde edilmesine neden olmuştur. Ekşi hamur tozunun eklenmesi, toz seviyesinin artmasıyla ekmeklerin hacminde ve spesifik hacminde azalmaya neden olmuştur. Tüm ekmek örneklerinin sertliği kontrolden daha yüksek bulunmuştur. Fakat, yüksek düzeyde ekşi hamur tozunun eklenmesi, bayatlama derecesini olumlu yönde etkilemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, ekmek kabuk ve iç rengi, tat, yumuşaklık ve ekmeklerin genel kabulü üzerinde ekşi hamur eklenmesinin önemli bir etkisi olmamıştır. Elde edilen sonuçlara göre ekşi hamur tozları hamur ve ekmek yapısı üzerinde kimyasal asitlendirici gibi etki göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The aims of this study are to produce sourdough powders from traditional sourdough and to evaluate the potential use of different type of sourdough powders in the bread making industry. Firstly, five different drying technique used for obtaining sourdough powder and chemical and microbial characteristics of obtained powders were investigated. Since spray-drying and freeze-drying are commonly used drying techniques for Type III sourdough production, their addition to bread was evaluated. Also, the effect of different levels of sourdough powders (3%, 6%, 9% and 15% w/w) on dough properties and bread quality was studied. Although the drying processes caused a decrease in microflora, the counts of microflora did not fall below the general accepted 5-7 log CFU/g level for reproduction of starters. Water absorption and dough development time were not significantly affected by sourdough powder (SP) addition (p>0,05). While dough stability and farinograph quality number significantly decreased, the degree of softening was increased with an increase in sourdough powders level. According to values of G*, the addition of SP at high levels strengthened the dough structure. However, the addition of 3% level of SP resulted in the less elastic dough. Addition of SP caused a reduction in volume and specific volume of breads with increasing level of powder. All bread sample had a higher value of hardness than control. However, using the high level of SP showed a positive effect on the value of the degree of staling. According to the result of the sensory evaluation, crust, crumb color, taste, softness and overall acceptance were not affected by the addition of SP. The results showed that sourdough powder had the effect like chemical acidifier on dough and bread structure.
Benzer Tezler
- Assesment of black carrot, red beet, pomegranate and strawberry as starter culture source for sourdough bread
Kara havuç, kırmızı pancar, nar ve çileğin ekşi maya ekmeklerinde starter kültür kaynağı olarak değerlendirilmesi
AYÇA AYFER PASLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Yüksek aktiviteye sahip fotofonksiyonel bir raft ajanı kullanarak ultrafast/fast raft polimerizasyonu ile yeni telekelik polimerik fotobaşlatıcıların sentezi ve bunlardan fotopolimerizasyon ile aba tipi blok kopolimerlerin hazırlanması
Synthesis of novel telechelic polymeric photoinitiators by ultrafast/fast raft polymerization using a highly active photofunctional raft agent and preparation of aba-type block copolymers from them by photopolymerization
ÜLKÜ ARSLAN
Doktora
Türkçe
2025
KimyaHarran ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER UYAR
PROF. DR. MUSTAFA DEĞİRMENCİ
- Demir(III) iyonuna hassas, tiyofen ile modifiye edilmiş rodamin tabanlı yeni tip sensörün sentezi, karakterizasyonu ve uygulamaları
Synthesis, characterization and applications of the iron(III) ion sensitive, thiophene modified rodamine-based new type of sensor
HÜLYA ARIBUĞA
- Preparation of sulfonamide group containing cellulose and poly (HEMA-MMA-EGDMA) based sorbents for removal of mercury ions from aqueous solutions
Sulu ortamlardan civanın uzaklaştırılması için sülfonamid grubu içeren selüloz ve poly (HEMA-MMA-EGDMA) esaslı sorbentlerin hazırlanması
SEDA ÇEKLİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHİRE FİLİZ ŞENKAL
- New processes and critical parameters for the preparation of superhydrophobic polymers surfaces
Süperhidrofobik polimer yüzeyleri hazırlamak için yeni prosesler ve kritik parametreler
ÇAĞLA SÖZ
Doktora
İngilizce
2015
KimyaKoç ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSKENDER YILGÖR