Sığ (temaslı) kızartma işleminin yemeklik yağlarda 3-MCPD ve glisidil ester içeriğine etkisi
The influence of pan frying on 3-MCPD and glycidyl ester content of edible oils
- Tez No: 533952
- Danışmanlar: DOÇ. ASLI YORULMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmanın amacı, farklı kızartma parametrelerinin (sıcaklık, süre) sığ (temaslı) kızartma işlemi sırasında çeşitli bitkisel yemeklik yağların (ayçiçek, mısır, zeytin, fındık yağları ve margarin) 3-MCPD ve glisidil ester içerikleri ile yağ asidi bileşimlerine etkisini belirlemektir. Bu amaçla yerel marketten temin edilen farklı yağlar kullanılarak patatesler 160, 180 ve 200°C sıcaklıklarda, 5, 10 ve 15 dakika süreyle sığ (temaslı) kızartma işlemine tabi tutulmuşlardır. Kızartma işlemlerinden alınan yağ örnekleri 3-MCPD ve glisidil ester içerikleri ile yağ asidi kompozisyonları bakımından incelenmişlerdir. Elde edilen bulgular, margarin örneklerinin diğer bitkisel yağlara kıyasla daha fazla 3-MCPD (1,50- 1,79 mg/kg) ve glisidil ester (0,54-0,73 mg/kg) içerdiğini ortaya koymuştur. 3-MCPD ester miktarı tüm yağlarda glisidil ester miktarından daha yüksektir. Zeytinyağında kızartma işlemi sonrası 3-MCPD içeriği hafif artış gösterirken, glisidil ester oluşumu gözlenmemiştir. Sığ (temaslı) kızartma işlemi yağların yağ asidi bileşimlerini farklı yönlerde etkilemiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of the study was to determine the effect of different parameters (temperature, time) on 3-MCPD and glycidyl ester content and fatty acid composition of various edible oils (sunflower, corn, olive, hazelnut oils and margarine) during pan frying. For this purpose, potatoes were pan-fried with different oils obtained from local market at 160, 180 ve 200°C temperatures for 5, 10 and 15 minutes. The oil samples obtained after frying were investigated for their 3-MCPD and glycydil ester content and fatty acid composition. Results have shown that margarine samples had higher contents of 3-MCPD (1,50- 1,79 mg/kg) and glycidyl ester (0,54-0,73 mg/kg) than other vegetable oils. 3-MCPD ester content was higher than glycidyl ester content in all oils. 3-MCPD ester content of olive oil slightly increased after frying, whereas glycidyl ester formation was not observed. Pan frying process effected the fatty acid composition of the oils in different ways.
Benzer Tezler
- Ekoeleştiri ve belgesel sinema: 2000 sonrası çevre temalı Türk belgesel sineması
Ecocriticism and documentary cinema: Environmental-themed Turkish documentary films after 2000
SAVAŞ YAVUZ
Doktora
Türkçe
2026
Sahne ve Görüntü SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiRadyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY HİLAL TUĞAN
- 2000 sonrası ekolojik sanat pratiklerinde yok oluş teması
The theme of extinction in post-2000 ecological art practices
NİSA NUR KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Güzel SanatlarKocaeli ÜniversitesiResim Ana Sanat Dalı
DOÇ. DR. HAZAL AKSOY KÖKKAYA
- İmam hatip liselerini tercih eden öğrenci ve velilerin beklentileri ve bu beklentilerin karşılanma düzeyi (İstanbul/Pendik örneği)
Expectations of students and parents who prefer imam-hatip high schools and the fulfilled of expectation level (Istanbul/Pendik example)
MUSTAFA SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Eğitim ve ÖğretimAnkara Yıldırım Beyazıt ÜniversitesiFelsefe ve Din Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ SALİH ZENGİN
- Ergene havzası Çorlu - Çerkezköy arasındaki kesiminin hidrojeolojisi
Hydrogeology of Çorlu - Çerkezköy region of Ergene basin
ORHAN ARKOÇ
Doktora
Türkçe
2005
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERDOĞAN
- Basınçlı su borularında hava iletimi ve oksijen transferinin incelenmesi
Study of air entrainment and oxygen transfer at pressure conduit
FAHRİ ÖZKAN
Doktora
Türkçe
2005
İnşaat MühendisliğiFırat ÜniversitesiYapı Eğitimi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MEHMET TUĞAL