Fermente süt üretiminde kullanılabilecek maya ve laktik asit bakterilerinin teknolojik karakterizasyonu
Technological characterization of yeast and lactic acid bacteria strains for the production of fermented milk
- Tez No: 533339
- Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, fermente süt üretimi için teknolojik potansiyellerini değerlendirmek üzere Türk ve İtalyan süt ürünlerinden izole edilen bazı laktik asit bakteri (LAB) türlerini ve mayaları karakterize etmektir. Özellikle, izolatlar mono kültür olarak ve kombinasyon halinde kullanılmış ve gelişme ve asidifikasyon kinetiği açısından ve inek ve keçi sütü içinde kültürlendiğinde pıhtı oluşturma kabiliyetleri bakımından değerlendirilmiştir. Test edilen 11 maya ve 22 LAB izolatı arasından 4 izolat seçilmiş ve ortak kültürde kullanılmıştır. Elde edilen fermente süt ürünlerinin daha sonra pH'sı, hücre yükleri, viskozite ve uçucu bileşen profili (GC / MS-SPME ile) belirlenmiş ve ticari ve ev yapımı kefir ürünleri ile karşılaştırılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre, kefir örneklerinde aseton, 3-hidroksi bütanon, 2-bütanon, etil asetat, kısa/orta zincirli yağ asitleri, etil alkol, fenil etil alkol, 2-pentanon ve asetik asit etenil ester bileşikleri örnekleri birbirinden ayıran major maddeler olarak belirlenmiştir. Fermente keçi ve inek sütü örneklerinde ise kefir örneklerine göre daha fazla uçucu bileşen major olarak tespit edilmiş ve birbirlerinden ve ayrıca kefir örneklerinden oldukça farklı uçucu organik bileşen profiline sahip oldukları saptanmıştır. Yapılan çalışma, fermente süt ürünlerinde kullanılan farklı starter ve süt tipinin önemli ölçüde farklı uçucu bileşik profiline sahip ürünler elde edilmesine neden olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this experimental research has been to characterize some strains of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts isolated from Turkish and Italian dairy products to evaluate their technological potential for fermented milk production. In particular, strains were used alone or in co-culture and were assessed for their growth and acidification kinetics, and for their ability of curd formation when cultured in cow and goat milk. Among the 11 and 22 tested yeasts and LAB strains, 4 strains were selected and used in co-culture. The fermented milk products obtained were then characterized for their strain cell loads, viscosity and volatile molecule profiles (with GC/MS-SPME) and compared to both the corresponding commercial and homemade kefir products. According to the results of the study, acetone, 3-hydroxy butanone, 2-butanone, ethyl acetate, short / medium chain fatty acids, ethyl alcohol, phenyl ethyl alcohol, 2-pentanone and acetic acid ethenyl ester compounds were determined as major substances in the kefir samples. In fermented goat and cow milk samples, more volatile compounds were determined as major with a very different volatile organic component profile than kefir samples. The study showed that the different starter and milk types used in fermented milk products resulted in products with significantly different volatile compound profile.
Benzer Tezler
- Yoğurt üretiminde jelatin ve sodyum kazeinat kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA AKÇABA
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Süt ürünleri ve zeytinde bozulmaya neden olan maya türlerinin“real-time PCR yüksek çözünürlüklü erime analizi”ile tanımlanması
Identification of spoilage yeasts in dairy products and olives with real-time PCR high resulotion melting analyses
MİNE ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZÜLAL KESMEN
- Kayısı çekirdeği sütünden kefir üretimi ve optimizasyonu
Kefir production and optimization from apricot kernel milk
KÜBRA URUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Yöresel tuzlu yoğurdun enzime dirençli nişasta ilavesi ile fonksiyonel bir ürün olarak geliştirilmesi
Traditional yoghurt with functional properties:“RS supplemented salted yogurt”
MERAL KAYGISIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Bitkisel protein katkılı yağsız fermente süt içeceğinin özelliklerinin belirlenmesi.
Determination of properties of non-fat fermented milk drink with vegetable protein additives.
ZEYNEP BAŞÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN