Çimlendirilmiş kinoa ununun glutenli ve glutensiz makarna üretiminde kullanım imkanları
Usage of germinated quinoa flour in regular pasta and gluten free pasta production
- Tez No: 530003
- Danışmanlar: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada kinoa (ChenopodiumquinoaWilld.) tohumları çimlendirilmemiş (ham) ve uygun koşullarda çimlendirildikten sonra un haline getirilmiştir. Kinoa unları glutenli makarna formülasyonunda buğday irmiği ile glutensiz makarna formülasyonunda ise pirinç:mısır paçalı (50:50) ile farklı oranlarda (% 0, 10, 20 ve 30) yer değiştirilerek kullanılmıştır. Üretilen glutenli ve glutensiz makarnaların, fiziksel (renk, pişirme özellikleri ve sıkılık), kimyasal (su, kül, ham yağ, ham protein, fitik asit, toplam fenolik madde (TFM), antioksidan aktivite (AA), toplam besinsel lif (TBL) ve mineral madde) mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kinoanın çimlendirilmesiyle kül, ham protein, TFM, AA ve TBL miktarında sırasıyla % 51, % 37, % 111, % 123 ve % 17 artış, fitik asit miktarında ise % 77 azalma meydana gelmiştir. Her iki makarna çeşidinde de kinoa unu kullanım oranı arttıkça kül, ham protein, TFM, AA, TBL ve mineral madde miktarında önemli (p<0.05) artışlar olmuştur. Çimlenmiş kinoa unu kullanımında bu artışlar daha da yüksek oranlarda gerçekleşmiştir. Her iki makarna çeşidinde de artan kinoa unu kullanım oranı L* ve b* değerini düşürürken suya geçen madde miktarını artırmış, sıkılık değeri üzerinde ise makarna çeşidine bağlı olarak farklı etki göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ham ve çimlenmiş kinoa unlarının yüksek kullanım oranları duyusal puanlar üzerinde hafif düşüşlere sebep olmuştur. Çimlenmiş kinoa unu, ham kinoa ununa göre yüksek kullanım oranlarında pişme kalitesi üzerinde daha olumsuz etkiye neden olsa da besinsel ve fonksiyonel özelliklerin artırılması açısından daha üstün özellikte bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seeds were processed to flour as ungerminated (raw) and germinated (under suitable condition) form. Quinoa flours were replaced (0, 10, 20 and 30%) with wheat semolina in regular pasta formulation and with rice:corn semolina blend (50:50) in gluten-free pasta formulation.Physical (color, cooking properties and firmness), chemical (moisture, ash, crude oil, crude protein, phytic acid, total phenolic content (TPC), antioxidant activity (AA), total dietary fibre (TDF) and mineral matter), microbiological and sensory properties of regular and gluten-free pasta samples were determined. With germination of quinoa, ash, crude protein, TPC, AA and TDF amount increased 51 %, 37 %, 111 %, 123 % and 17 %, respectively while phytic acid amount decreased 77 %. As the quinoa flour usage level increased in both pasta type, ash, crude protein, TPC, AA, TDF and mineral matter amounts significantly (p<0.05) increased. These increases were higher in the use of germinated quinoa flour. In both pasta types, as the quinoa flour level increased, L* and b* values of pasta decreased on the other hand cooking loss increased. Quinoa flour level showed different effect on pasta firmness depending on the pasta type. According to sensory analysis results, high usage ratio of raw and germinated quinoa flour resulted in slight decrease on sensory scores. Compared to raw quinoa flour, germinated quinoa flour at high utilization ratios more negatively affected cooking quality of pasta, but it showed great performance on increasing nutritional and functional properties.
Benzer Tezler
- Çimlendirilmiş pseudo-tahıl ile zenginleştirilmiş fermente süt içeceği üretimi ve bazı biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Production of fermented milk beverage enriched with germinated pseudo-cereal and determination of its some bioactive properties
AYŞE NUR EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Çimlendirilmiş bazı tahıl ve baklagillerin besinsel ve fonksiyonel özellikleri üzerine bir araştırma
A study on nutritional and functional properties of germinated some cereals and legumes
FATMA NUR KILINÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Çimlendirilmiş pseudo-tahılların mikrobiyolojik özelliklerinin ve duyusal analizlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of microbiological characteristics and sensory analyses of germinated pseudo-cereals
İREM GÜLCE ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESEN YEŞİL
- Pseudo-tahıllarda çimlendirme işleminin biyoaktif ve anti-besinsel bileşenlere etkisinin incelenmesi
Effects of germination on the bioactive and anti-nutritional properties of pseudocereals
EBRAR ALTIKARDEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAL GÜZEL