Nar çekirdeği ve nar kabuğu tozunun probiyotik yoğurt üretiminde prebiyotik olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of usage possibilities of pomegranate seed and pomegranate peel powders as prebiotic in the production of probiotoc yogurts
- Tez No: 526516
- Danışmanlar: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN, PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Meyveli yoğurt, Nar, Nar çekirdeği, Prebiyotikler, Probiyotik bakteriler, Probiyotikler, Fruit yoghurt, Pomegranate, Pomegranate seed, Prebiotics, Probiotic bacteria, Probiotics
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, nar çekirdeği ve nar kabuğu tozunun probiyotik yoğurtlarda prebiyotik olarak kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla probiyotik yoğurtlara nar çekirdeği ve nar kabuğu tozu ilave edilmiş ve probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Çalışmada prebiyotik etkisi bilinen inülin de kontrol amaçlı olarak yoğurtlara ilave edilerek 4 farklı probiyotik yoğurt (A: kontrol, B:%2 inülin ilaveli, C:%1 nar kabuğu tozu ilaveli ve D:%1 nar çekirdeği ilaveli) üretilmiş ve 4±1°C' de 20 gün süreyle depolanmıştır. Probiyotik yoğurtlarda depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde yoğurtlarda fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre yoğurt örneklerine ilave edilen prebiyotiklerin titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, tat-koku, yapı-tekstür ve genel kabul edilebilirlik puanları ile Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animals subsp. lactis (BB-12) sayıları üzerine etkisi önemli (p<0.05), pH değerleri ve renk-görünüş puanları üzerine etkisi ise önemli bulunmamıştır (p>0.05). Mikrobiyolojik analiz sonuçları, örneklere ilave edilen nar kabuğu tozu ve nar çekirdeği tozunun prebiyotik etkisinin inülin ile kıyaslandığında daha düşük olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the properties of usage pomegranate seed and pomegranate peel powder as a prebiotic in the prodcution of probiotic yoghurts were investigated. For this purpose pomegranate seed and pomegranate peel powders were added into probiotic yoghurts and physicochemical, sensory and microbiological properties of yoghurt were investigated. In the study, inulin of which prebiotic effect was known, were also added into yoghurt as second control and thus four different yoghurt were produced (A:control, B:2% inulin added, C:1% pomegranate peel powder added, D:1% pomegranate seed added yoghurts). The samples were stored for 20 days and physicochemical, sensory and microbiological analysis of them were carried out in the 1st, 10th and 20th days of storage. According to the results the effects of prebiotic addition on the titratable acidity, whey seperation, viscosity, viable Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animals subsp. lactis (BB-12) counts, taste and smell, texture and general acceptability scores were found significant (p<0.05), but the effects of prebiotic addition on the pH and colour and appearance scores were found insignificant (p>0.05). The results evaluated from microbiological analysis showed that the prebiotic effects of pomegranate seed and pomegranated peel powders were lower than inulin.
Benzer Tezler
- Nar, üzüm çekirdeği ve limon kabuğu tozu ile desteklenmiş ıskarta elma ve siyah havuç şıra ve posalarından şeker içermeyen diyet pestil üretim olanakları
Investigations on producing sugar-free diet fruit sheets (pestil) from off-grade apple and black carrots must and pomace added with powdered lemon peels and pomegranate and grape fruit seeds
ESRA YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR
- Etlik piliç karma yemlerine doğal antimikrobiyal olarak üzüm çekirdeği-, zeytin yaprağı- ve nar kabuğu ekstraktları ilavesinin besi performansı, serum ve bağırsak parametreleri üzerine etkilerinin karşılaştırılması
Comparison of the effects of the grape seed-, olive leaf- and pomegranate peel- extracts supplementation as natural antimicrobial to broiler diets on the growth performance, serum and intestine parameters
DURSEN ATILGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyokimyaGaziosmanpaşa ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞENAY SARICA
- Kozmetik sanayinde hammadde olarak kullanılan tatlı badem, portakal kabuğu ve nar çekirdeği yağlarının kimyasal içeriklerinin belirlenmesi
Determination of chemical composition of oils from sweet almond, orange peel and pomagranate used as raw material in the cosmetic industry
SELMA KARATEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
KimyaSüleyman Demirel ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CENGİZ
- Yumurtlayan bıldırcınların rasyonlarına farklı düzeylerde ilave edilen portakal kabuğu tozu, portakal kabuğu yağı, nar kabuğu tozu ve nar çekirdeği yağının yumurta özellikleri, yumurtanın besin madde kompozisyonu ve bazı kan parametrelerine etkisi
The effect of orange peel powder, orange peel oil, pomegranate peel powder and pomegrenate seed oil supplementation to laying quail rations on egg traits, egg nutrition composition and some blood parameters
ŞEBNEM İNCİ
- Nar kabuğu ve nar çekirdeğinin geleneksel kurut üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the possibilities of using pomegranate peel and pomegranate seed in traditional“kurut”production
DELAL ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSiirt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT HALLAÇ