Türk mutfak kültürünün sera gazı emisyonu ve su ayak izinin belirlenmesi
Determination of greenhouse gas emission and water footprint of Turkish cuisine
- Tez No: 522107
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DERYA DİKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Gaz emisyonu, Mutfak, Mutfak donanımı, Sera gazı, Su tüketimi, Sürdürülebilirlik, Türk mutfağı, Gas emission, Kitchen, Kitchen equipment, Greenhouse gases, Water consumption, Sustainability, Turkish cuisine
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda güvencesi, her bireyin sağlığını devam ettirebilmesi için ihtiyacı olan gıdaya fiziki ve ekonomik açıdan her an ulaşabilmesini tanımlamaktadır. Gıda güvencesinin sağlanabilmesi, üretilen ve tüketilen besinlerin sürdürülebilirliği ile mümkündür. Sürdürülebilirlik kavramı; insanların yaşam kalitesinin arttırılması, kaynak kullanımlarının ve çevresel etkilerin azaltılması olarak ifade edilir. Bir ürünün karbon ayak izi, üretiminden tüketimine kadar oluşturduğu sera gazlarını ifade eder. Su ayak izi ise, gıdanın üretim sürecinde kullanılan su miktarını ifade etmektedir. Bu çalışma, Türk Mutfak Kültürü'nün sera gazı emisyonunun ve su ayak izinin değerlendirilmesi amacı ile gerçekleştirilmiştir. Çalışmada; tüm yemek gruplarında değerlendirilen 284 yemeğin bir porsiyonunun, enerji değeri ortalaması 316,3±169,82 kkal, protein içeriği ortalaması 14,1±11,77 g, karbonhidrat içeriği ortalaması 29,8±24,46 g ve yağ içeriği ortalaması 44,1±16,29 g olarak belirlenmiştir. Enerji içeriği ortalaması en yüksek yemek çeşitleri; 591,7±155,70 kkal ile helvalar ve 454,9±131,47 kkal ile pilavlar olarak belirlenmiştir. Sera gazı emisyonu en yüksek yemek grupları; sırasıyla 3,3790 CO2 eşdeğeri/kg ile büyük parça et yemekleri, 3,2279 CO2 eşdeğeri/kg ile kebaplar, ve 1,9067 CO2 eşdeğeri/kg ile köfteler olarak saptanmıştır. En düşük sera gazı emisyonları ise 0,0169 CO2 eşdeğeri/kg ile hoşaflar, 0,0352 CO2 eşdeğeri/kg ile hamur tatlıları ve 0,0579 CO2 eşdeğeri/kg ile yumurta yemeklerinde bulunmuştur. Kebaplar 1,1303 m3/ton, tavuk yemekleri 1,0788 m3/ton ve köfteler 1,0173 m3/ton ile en yüksek su ayak izine sahip yemek grupları olarak belirlenmiştir. Besinlerin enerji yoğunluğu arttıkça sera gazı emisyonu ve su ayak izi değerlerinin de arttığı saptanmıştır. Bununla birlikte besinlerin özellikle hayvansal protein içeriğinin sera gazı emisyonu ve su ayak izini en çok etkileyen faktör olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak besin tüketiminin çevresel etkilerinin azaltılması için enerji ve hayvansal protein alımının kısıtlanmasının yanı sıra yerel ve mevsiminde beslenme önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
The definition of food security is that every individual is physically and economically able to reach nutrients anytime which are essential to maintain his/her health. The feasibility of providing food security depends on the sustainability of the food production and consumption. The notion of sustainability; stating that improving life quality of people and decreasing resource usage and its environmental impacts. The carbon footprint of a product refers to the greenhouse gases generated from its production to consumption. Water footprint states the amount of water usage in the process of food production. The aim of this study was to evaluate the greenhouse gas emissions and water footprint of Turkish Cuisine. The study determined the average energy value of 284 recipes evaluated in all meal groups was 316.3±169.82 kcal, protein content was 14.1±11.77 g, the average content of carbohydrates was 29.8±24.46 g and the average fat content was 44.1±16.29 g. Recipes with the highest energy content found; halvah dishes with 591.7±155.70 kcal and rice dishes with 454.9±131.47 kcal. The highest greenhouse gas emissions of food group respectively determined; meat products with 3.3790 CO2 eq/kg, kebabs with 3.2279 CO2 eq/kg, and meatballs with 1.9067 CO2 eq/kg. The lowest greenhouse gas emissions were found in 0.0169 CO2 eq/kg with compotes 0.0352 CO2 eq/kg with dough desserts and 0.0579 CO2 eq/kg with eggs. Kebabs 1.1303 m3/ton, chicken foods 1.0788 m3/ton and meatballs 1.0173 m3/ton are identified as food groups which have the highest water footprints. It has been found that as the food energy density increases, their greenhouse emissions and water footprint values are increasing as well. Furthermore, the study has found that foods and especially the substance of animal protein is the most influential factor of greenhouse gas emission and water footprint. In conclusion, in order to reduce environmental impact of food consumption this research suggests that lower energy and animal product intake with local and seasonal eating.
Benzer Tezler
- Türk milliyetçiliğinin sembolik kaynakları (Yeni Osmanlıların siyasal söylemleri: 1860-1876)
The symbolic sources of Turkish nationalism (The political rhetoric of Young Ottomans, 1860-1876)
YAHYA KEMAL TAŞTAN
- Mütareke dönemi İstanbul mutfak kültürü 1918-1922
Culinary culture of Istanbul during the armistice period 1918-1922
AYLİN DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
TarihYeditepe ÜniversitesiGenel Türk Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGE SAMANCI
- Kayseri yöresinde at kültürü
Kayseri region horse culture
SÜLEYMAN BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Türk Dili ve EdebiyatıErciyes ÜniversitesiTürk Edebiyatı Bölümü
YRD. DOÇ. DR. BAYRAM DURBİLMEZ
- The waqf buildings in Tripoli in 1835-1911
Trablusgarp'ta vakıf binaları (1835-1911)
HAİTHAM MOHAMED ELGHAWI
- Tek partili dönemde yayımlanan çocuk ve gençlik dergilerinin halk edebiyatı unsurları açısından incelenmesi
Investigation of the journals of children and youth published in the one party period in terms of folk literature elements
RECAİ BAZANCİR
Doktora
Türkçe
2020
Türk Dili ve EdebiyatıAtatürk ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET ÖZGÜR GÜVENÇ
