Toplu beslenme sistemlerinde çalışan personelin polisiklik aromatik hidrokarbonlara maruziyeti
The exposure of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHS) on personnel of food service systems
- Tez No: 522106
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DERYA DİKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: PAH, 1-OHP, Mesleki Maruziyet, Toplu Beslenme Sistemleri, Kızartma, 1-hidroksipiren, Aşçılar, Bitkisel yağlar, Kızartma yağı, Mutfak sektörü, Polisiklik aromatik hidrokarbonlar, Yemek pişirme ve yeme aygıtları, Yemekhaneler, PAHs, 1-OHP, Occupational Exposure, Food Service Systems, Frying, 1-hydroxypyrene, Cooks, Plant oils, Frying oil, Kitchen sector, Policyclic aromatic hydrocarbons, Cooking and eating utensils, Refectories
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
2018. Pişirme yağının dumanı Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAHs), heterosiklik aromatik aminler, benzen ve formaldehit gibi DNA ve lipitlerde oksidatif hasar meydana getiren bileşikler içerir. PAH'lar mutajenik, teratojenik, genotoksik ve kanserojendir. Bu kesitsel çalışma, sürekli kızartma işi yapan aşçılar ve sürekli kızartma işi yapmayan garsonlar arasındaki PAH maruziyeti farkı incelemek amacı ile 36 aşçı, 36 garson toplamda 72 erkek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çalışmadaki bireylerin sosyodemografik özellikleri, çalışma ortamının değerlendirilmesi ve ayrıca kömür ateşinde pişmiş (mangal, ızgara, kebap, pide gibi) besinleri tüketim sıklığını belirlemek için anket uygulanmıştır. PAH maruziyetini belirlemek için idrarda bulunan 1-hidroksipiren (1-OHP) miktarları 5. çalışma gününü bitiminde alınarak LC-MS cihazı ile ölçülmüştür. Meslek gruplarına göre idrarda 1-OHP miktarı doğrudan kalibrasyon yöntemine göre analiz edildiğinde tespit edilme sınırından düşük bir sonuç vermiştir (<0,01 ppm 1-OHP). Standart ekleme yöntemine göre idrarda 1-OHP aşçı grubunda 0,0804 ppm, garson grubunda 0,0426 ppm bulunmuştur. Mutfak çalışanlarının PAH maruziyetinin aynı ortamda çalışmayan bireylere göre daha yüksek olduğu bulunmuştur. Toplu Beslenme hizmeti veren kuruluşların çalışan sağlığı açısından özellikle havalandırma koşullarının iyileştirilmesi gereklidir ve menülerdeki kızartma ile pişirme yöntemi yerine fırında pişirme gibi yağ dumanı ile daha az maruziyet verecek yöntemler kullanılmalıdır.
Özet (Çeviri)
The smoke of the cooking oil contains compounds which produce oxidative damage in DNA and lipids such as Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs), heterocyclic aromatic amines, benzene, and formaldehyde. PAHs are mutagenic, teratogenic, genotoxic and carcinogenic. This cross sectional study was planned to assess occupational PAH exposure of totaly 72 male compromised; 36 cooks and 36 waiters aged between 18-64 years. In order to determine the sociodemographic characteristics, the workplace conditions and also frequency of consumption of foods cooked in coal fire (such as barbecue, grill, kebab, pita), a questionnaire was applied. PAH exposure was measured by the of 1-hydroxypyrene (1-OHP) level in urine. Urine samples were taken at the end of the 5th working day and LC-MS device was used for analyze. The amount of 1-hydroxypyrene in urine was lower than the detection limit when analyzed by the direct calibration method (<0.01 ppm 1-OHP) in LC-MS in both groups. According to the standard addition method, the cook groups' 1-OHP level was 0.0804 ppm and 0.0426 ppm in waiter group. The PAH exposure of the cook group was higher than the waiter group. To provide the healthy workplace conditions especially ventilation in kitchen environment is important and to reduce the PAH exposure of the workers the cooking method should be converted to baking, boiling instead of frying in the menus used in food service systems.
Benzer Tezler
- Üniversitede çalışan akademik personelin sürdürülebilir beslenmeye yönelik bilgi ve tutumları ile tabak artığı miktarları arasındaki ilişkinin incelenmesi
The relationship between knowledge and attitudes towards sustainable nutrition and plate waste amount of academic staff working at university
BEYZA KATIRCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜŞRA AYHAN
- Ankara Üniversitesi toplu beslenme servislerinde çalışan personele verilecek hijyen/sanitasyon paket eğitim programlarının değerlendirilmesi.
The assessment of the training package to be given to the staff working in the group the University of Ankara?s nutrition services.
ASLI ÖZGÜR KIRILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. FATMA SAĞLAM
- Toplu beslenme sistemleri ve gıda kaynaklı bulaşıcı hastalıklar
Mass nutrition systems and food-borne infectious diseases
ZEHRA TAŞGİT DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Halk SağlığıÇukurova ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERSİN NAZLICAN
- Toplu beslenme hizmetleri çalışanlarında iş sağlığı ve güvenliği riskleri ile beslenme durumunun değerlendirilmesi
Evaluation of occupational health and safety risks and nutrition status on institutional food service workers
SÜLEYMAN KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SANİYE BİLİCİ
- Toplu beslenme hizmeti veren bir kurum mutfağı ve personelinin hijyen yönünden değerlendirilmesi ve beslenme durumlarının saptanması
Hygienic evaluation of kitchen and kitchen workers and determine of theirs nutritional statements
FATMANUR KAYALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Bölümü
DOÇ. DR. GÜLHAN SAMUR