Bal kabağı suyunun pastörizasyonu
Pasteurization of pumpkin juice
- Tez No: 521537
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Isıl işlem, Ultrason, Heat treatment, Ultrasound
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; son yıllarda, beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle birçok araştırmacının dikkatini çekmeyi başaran bal kabağından (Cucurbita moschata Butternut) elde edilen bal kabağı suyunun pastörizasyonu için ultrases, termosonikasyon ve ısıl işlem yöntemlerinin kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla; bu uygulamaların bal kabağı suyuna inokule edilen hedef mikroorganizma E. coli K-12 (E. coli O157:H7'nin vekil suşu)'nin inaktivasyonu üzerindeki etkileri incelenmiştir. Ultrases uygulaması (23 °C, 30 dak) E. coli K-12 üzerinde 1 log'dan daha az düşüş sağlayabilmiştir. Termosonikasyon (40, 50, 60 °C, 30 dak) uygulamalarında E. coli K-12 sayısında en fazla düşüş 6,62 log ile 60 °C'de, ısıl işlem uygulamalarında ise (40, 50, 60, 70, 80 °C, 15 dak) en yüksek inaktivasyon 80 °C'de 4,06 log olarak elde edilmiştir. Ayrıca ultrases, termosonikasyon ve ısıl işlem uygulamalarının bal kabağı suyunun; renk değerleri (L*, a*, b*, ∆E), pH, toplam titrasyon asitliği, enzimatik olmayan esmerleşme, suda çözünen toplam katı madde, bulanıklık, toplam fenolik madde konsantrasyonu, toplam flavonoid madde miktarı, toplam karotenoid miktarı ve antioksidan kapasite gibi bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri üzerine etkileri araştırılmış ve sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonucunda; genel beğeni bakımından taze bal kabağı (kontrol) suyu ile 60 °C'de termosonikasyon uygulanmış örnek arasında önemli (P<0,05) bir fark yoktur. Isıl işlem görmüş (80 °C) olan örnekler ise daha düşük genel beğeni skoru almıştır. Yapılan çalışmanın, yeni bir ürün olan bal kabağı suyunun üretilebilirliği konusunda özellikle de pastörizasyon yöntem ve normları açısından üreticilere fikir verildiği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the use of ultrasonication, thermosonication and conventional heat treatment for the pasteurization of pumpkin juice obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Butternut) which has recently gained the attention of researchers due to its positive effects on health and nutrition. For this purpose; effects of these treatments on the inactivation of the inoculated target microorganism Escherichia coli K-12 (surrogate of pathogenic E. coli O157:H7) was monitored. Ultrasonication (23 °C, 30 min) could inactivate less than 1 log of E. coli K-12. The maximum inactivation on E. coli K-12 was achieved by thermosonication at 60 °C as 6,62 log and followed by conventional heat treatment at 80 °C that could inactivate 4.06 log E. coli K-12. Effects of these three methods on the physicochemical and bioactive properties of pumpkin juice such as color (L*, a*, b*, ∆E), pH, titratable acidity, non-enzymatic browning, total soluble solids content, turbidity, total phenolics, total flavonoids and total carotenoids content and antioxidant capacity were studied and statistically analyzed. Sensorial analysis showed a non-significant (P<0.05) difference between the fresh (control) and thermosonicated (60 °C) pumpkin juice, with respect to general liking, however, conventional heat-treated samples had the least scores. This study is believed to give idea to the manufacturers on the production of pumpkin juice – a new vegetable juice - emphasizing the type of pasteurization methods and norms.
Benzer Tezler
- Bal kabağı suyunun sürekli sistem termosonikasyon ile pastörizasyonu
Pasteurization of pumpkin juice by continuous system thermosonication
SEÇİL TAŞKOPARAN KAYIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE DEMİR
- Balkabağı suyu üretim teknolojisinin geliştirilmesi
Improving of pumpkin juice production technology
DİLEK KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET PALA
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- A Configuration of systematic approaches for drinking water distribution problem in metropolitan areas
Başlık çevirisi yok
SELİM KAHVECİOĞLU
Doktora
İngilizce
1997
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELİME SEZGİN
- Çeşitli doğal substratların yerel bir Aureobasidium pullulans suşunun pullulan üretimine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of various natural substrates on the pullulan production by a domestic Aureobasidium pullulans strain
BÜŞRA AKDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ