Konaklama işletmelerinde mutfak şeflerinin yenilikçi davranışlarını etkileyen faktörlerin analizi
Analysis of the factors affecting innovative behaviors of kitchen chefs in hospitality businesses
- Tez No: 516055
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MAHMUT DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: İşletme, Turizm, Business Administration, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Konaklama işletmeleri, Mutfak, Otel personeli, Oteller, Yenilikçi davranış, Yenilikçilik, Şefler, Occommodation enterprises, Kitchen, Hotel personel, Hotels, Innovative behaviour, Innovativeness, Conductors
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Konaklama işletmeleri faaliyetlerini sürdürebilmek ve gelirlerini artırabilmek için rekabet üstünlüğü sağlamaktadır. Mutfak, konaklama işletmelerinde sürekli kendini güncelleyen, yenilikçi uygulamalara açık ve müşteri beklentilerine yenilikçi fikir ya da uygulamalarla cevap verebilen ve kendini bu beklentiler doğrultusunda güncel tutabilen bir bölümdür. Mutfak bölümü bu niteliği ve konukların en temel gereksinimi olan yeme–içme hizmetinin üretiminin yapıldığı bir bölüm olması sebebiyle, işletmenin en önemli bölümlerinde biri olmaktadır. Mutfak çalışanlarının bu yenilikçi fikir ya da uygulamaları gerçekleştirmesi yenilikçi davranış ortamının oluşturulmasıyla mümkün olabilmektedir. Yenilikçi davranış bireyin oluşturduğu yeni fikir, ürün ve hizmeti bağlı bulunduğu örgüte tanıtması ve benimsemesi olarak tanımlanabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, konaklama işletmelerinde çalışan şeflerinin yenilikçi davranışlarını etkileyen faktörlerin belirlenmesidir. Bu doğrultuda, nicel araştırma yöntemlerinden biri olan anket tekniğinden yararlanılmıştır. Araştırmada, 2017 yılının Temmuz-Ağustos aylarında Antalya ilinin Kemer, Aksu ve Serik ilçelerinde bulunan beş yıldızlı konaklama işletmelerinde çalışan 357 mutfak şefinden (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı ve bölüm şefi) toplanan veriler analiz edilmiştir. Elde edilen veriler ile gerçekleştirilen açımlayıcı faktör analizi sonucunda; yenilikçi davranış değişkeni“araştırma”ve“geliştirme”olmak üzere iki faktör ve yenilikçi davranışı etkilediği değerlendirilen“yönetsel uygulamalar”,“teknolojik araçlar”,“yasal düzenlemeler”,“takım çalışması”,“müşteri beklentileri”ve“yetkinlik”olmak üzere toplam altı faktörün oluştuğu görülmüştür. Gerçekleştirilen regresyon analizleri sonucunda;“yönetsel uygulamalar”,“teknolojik araçlar”,“müşteri beklentileri”ve“yetkinlik”faktörlerinin yenilikçi davranış değişkeninin boyutlarından biri olan“araştırma”boyutunu anlamlı bir şekilde etkilediği görülmüştür. Aynı zamanda,“yönetsel uygulamalar”,“teknolojik araçlar”ve“müşteri beklentileri”faktörlerinin yenilikçi davranış değişkeninin ikinci boyutu olan“geliştirme”boyutunu anlamlı bir şekilde etkilediğini tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Hospitality businesses provide competitive advantage to sustain their activities and increase their incomes. The kitchen is a department that constantly updates itself in hospitality businesses, is open to innovative applications, is able to respond to customer expectations with innovative ideas or applications and keeps itself up to date in line with these expectations. The kitchen department is one of the most important parts of the business since it is the department where the production of the food and drink service which is the most basic necessity of the guests, is made. Kitchen workers are able to realize these innovative ideas or practices through the creation of an environment of innovative behavior. Innovative behavior can be defined as the individual's presentation and adoption of the new idea, product or service that he creates, to the organization to which he is attached. The purpose of this study is to determine the factors affecting the innovative behaviors of the chefs working in the hospitality businesses. In this direction, the survey technique which is one of the quantitative research methods, has been utilized. In the survey, the data collected from 357 kitchen chefs (executive chefs, sous chefs and unit chefs) working in five star accommodation businesses in Kemer, Aksu and Serik districts of Antalya province in July-August 2017 have been analyzed. As a result of the exploratory factor analysis performed with the obtained data; it has been found that the innovative behavior variable is a combination of two factors, namely“research”and“development”and that the six factors which affect innovative behavior are“managerial practices”,“technological tools”,“legal regulations”,“teamwork”,“customer expectations”and“competence”. As a result of the regression analyzes performed; it has been found that the factors of“managerial practices”,“technological tools”,“customer expectations”and“competence”significantly affect the“research”dimension of the innovative behavior variable. It has also been found that the factors of“managerial practices”,“technological tools”and“customer expectations”significantly affect the“development”dimension, which is the second dimension of the innovative behavior variable.
Benzer Tezler
- Otel işletmelerinde mutfak şeflerinin hizmet yeniliği performansı ve bireysel yenilikçilik hareketleri üzerine bir araştırma: İstanbul ili örneği
A research on the service innovation performance and individual innovation movements of kitchen chefs in hotel business: Case of Istanbul
ONUR TUGAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
TurizmNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YELİZ PEKERŞEN
- Turizm sektöründe değişen trendler bağlamında muhafazakâr oteller: Gastronomi ve rekreasyon konseptlerinin etkisi
Conservative hotels in the context of changing trends in tourism sector: The impact of gastronomy and recreation concepts
MUSTAFA AKTURFAN
Doktora
Türkçe
2025
TurizmKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiRekreasyon Yönetimi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ ŞEN
- Mutfak şeflerinin menü planlama ve analiz yöntemlerine yaklaşımları: İstanbul ilinde bir araştırma
Kitchen chefs approaches to menu planning and analysis methods: A research in the province of Istanbul
İBRAHİM LEVENT DEMİRÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU
- Otel işletmelerinin mutfak departmanında örgütsel iklim ve liderlik stilleri ilişkisinin incelenmesi:Bir zincir otel işletmesi örneği
Investigating the relation between organizational climate and leadership styles in kitchen department at hotels: Sample of chain hotel group
OZAN GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
TurizmAdnan Menderes ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. HAKAN ATAY
- Konaklama işletmelerinde çalışan şeflerin gastro-milliyetçilik konusunda bilgi, tutum ve davranışları
Knowledge, attitudes and behaviors about gastro-nationalism of chefs working in the hospitality industry
AYŞE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
TurizmGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT HAMİL NAZİK