Geri Dön

Stevia bitkisininkek yapımında şeker ikamesi olarak kullanımına yönelik bir uygulama

An application for the use of stevia plant as a substitute for sugar in cake making

PDF İndir

  1. Tez No: 514315
  2. Yazar: FATMA KOÇ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Halk Sağlığı, Beslenme ve Diyetetik, Public Health, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Kek, Sağlık sorunları, Stevia, Tatlandırıcılar, Şeker, Cake, Health problems, Stevia, Sweeteners, Sugar
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Yiyecek ve içecek endüstrisinin temel amaçlarından biri, artan sağlık sorunlarını ve bilinçli tüketici taleplerini belirleyerek talepleri karşılamaya yönelik çalışmaları yönlendirmektir.Bu amaçla çeşitli gıda üretimlerine dâhil edilen ve aşırı kullanımının sağlık açısından riskli olduğu bilinen şekerin yerine doğal tatlandırıcı kullanımının yaygınlaştırılması hedeflenmektedir.Doğal tatlandırıcılar arasında bulunan stevia bitkisi(Stevia rebaudiana Bertoni)şeker yerine gıda formülasyonlarına katılarak çeşitli ürünlerin üretimine olanak sağlamaktadır.Bu yönleri ile stevia bitkisi aşırı şeker kullanımından kaynaklı sağlık sorunlarının ortaya çıkışını önleyebildiği gibi doğal özellikte olması ile tüketici ve bilim dünyasının ilgisini çekmektedir.Bu araştırmada; kek yapımında şeker yerine doğal tatlandırıcı stevia bitkisinin kullanılması ile elde edilen ürünün tüketiciler açısından duyusal özelliklerinin beğeni düzeyinin tespit edilmesi ve stevia bitkisinin kek yapımında şeker yerine ikame edilip edilemeyeceğinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Konuya ilişkin literatür taraması yapılmış,Ankara'da 315 kadın ve 35 erkek toplam 350 katılımcıya anket formları uygulanarak veriler toplanmıştır. Verilerin istatistiki açıdan değerlendirilmesinde,“yüzde”,“standart sapma”,“Kruskal Wallis”,“Tukey testi”ve“Mann-Whitney U”analizleri yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; katılımcılar tarafından stevia katkılı kekin görünüş özelliklerinin en az seviyede (x̄=2.06) beğenildiği ancak tat/koku özelliklerinin en fazla seviyede (x̄=3.03) beğenildiği ve kekin genel beğeni durumunun orta düzeyde (x̄=2.36) olduğu sonucu elde edilmiştir. Ürünün beğeni düzeyinin katılımcıların cinsiyetlerine göre farklılaşma durumu incelendiğinde; erkek katılımcıların stevia katkılı keki daha fazla beğendiği, kadın ve erkek katılımcıların beğeni algıları arasında anlamlı bir farklılık olduğu (p<0.05) belirlenmiştir.Ancak ürünün beğeni düzeyinin katılımcıların yaş ve duyusal analiz bilgisine göre farklılaşma durumu değerlendirildiğinde; katılımcıların beğeni düzeyleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

One of the main objectives of the food and beverage industry is to guide efforts to meet demands by identifying increasing health problems and conscious consumer demands. For this purpose, it is aimed to spread the use of natural sweetener instead of sugar, which is included in various food productions and known to be risky for overuse. The stevia plant (Stevia rebaudiana Bertoni) among the natural sweeteners allows the production of different products by joining various food formulations instead of sugar. With these aspects, the stevia plant attracts the attention of the consumer and the scientific world as it is a natural feature that can prevent the emergence of health problems caused by excessive sugar use. In this study; it is aimed to determine the taste level of sensory properties in terms of consumers of the product obtained by using natural sweetener stevia plant instead of sugar in cake making and to determine whether stevia plant can be substituted for sugar in making cakes. The literature on the subject was searched and the questionnaires were applied to a total of 350 participants of 315 women and 35 men in Ankara. In the statistical evaluation of the data were performed analyzes of“percent”,“standard deviation”,“Kruskal Wallis”,“Tukey test”, and“Mann-Whitney U”. According to the results of the research; it was concluded that the appearance characteristics of stevia added to the stevia were appreciated by the participants at least at the level (x̄=2.06), but the taste / smell was most favored at the level (x̄=3.03) and the general taste of the cake was at the moderate level (x̄=2.36). When the level of appreciation of the product is examined according to the genders of the participants; male participants liked the stevia added cake more andthat there was a significant difference (p<0.05) between male and female participants' perception of appreciation. However, when the level of appreciation of the product is evaluated according to the participants' age and sensory analysis knowledge, there was no significant difference (p>0.05) between the levels of product appreciation of the participants.One of the main objectives of the food and beverage industry is to guide efforts to meet demands by identifying increasing health problems and conscious consumer demands. For this purpose, it is aimed to spread the use of natural sweetener instead of sugar, which is included in various food productions and known to be risky for overuse. The stevia plant (Stevia rebaudiana Bertoni) among the natural sweeteners allows the production of different products by joining various food formulations instead of sugar. With these aspects, the stevia plant attracts the attention of the consumer and the scientific world as it is a natural feature that can prevent the emergence of health problems caused by excessive sugar use. In this study; it is aimed to determine the taste level of sensory properties in terms of consumers of the product obtained by using natural sweetener stevia plant instead of sugar in cake making and to determine whether stevia plant can be substituted for sugar in making cakes. The literature on the subject was searched and the questionnaires were applied to a total of 350 participants of 315 women and 35 men in Ankara. In the statistical evaluation of the data were performed analyzes of“percent”,“standard deviation”,“Kruskal Wallis”,“Tukey test”, and“Mann-Whitney U”. According to the results of the research; it was concluded that the appearance characteristics of stevia added to the stevia were appreciated by the participants at least at the level (x̄=2.06), but the taste / smell was most favored at the level (x̄=3.03) and the general taste of the cake was at the moderate level (x̄=2.36). When the level of appreciation of the product is examined according to the genders of the participants; male participants liked the stevia added cake more andthat there was a significant difference (p<0.05) between male and female participants' perception of appreciation. However, when the level of appreciation of the product is evaluated according to the participants' age and sensory analysis knowledge, there was no significant difference (p>0.05) between the levels of product appreciation of the participants.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    164236

    Stevia rebauduiana (bertoni) ekstresi ve N-nitro-l-arginin (L-NNA)'in, deneysel diyabet ve nitrik oksit sentaz üzerine etkileri

    Effects of Stevia rebaudiana (bertoni) extract and N-nitro-L-arginine (L-NNA) on experimental diabetes and nitric oxide synthase

    CANSU ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Tıbbi BiyolojiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Tıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. İRFAN DEĞİRMENCİ

  2. Tez No

    274822

    Stevia rebaudiana yapraklarından ekstrakte edilen“stevioside”ile“rebaudioside A”nın meyveli ve gazlı içeceklerde kullanımı

    Using stevioside and rebaudioside a extracted from stevia leaves as a sweetener in fruit drinks and fizzy drinks

    SERPİL KARACA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OSMAN KOLA

  3. Tez No

    301779

    Stevia ile tatlandırılmış bisküvilerin kalite özellikleri ve akrilamid içeriğinin belirlenmesi

    Determination of the quality features and acrylamide content of biscuits sweetened with stevia

    SEVCİHAN ULUSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. T. KORAY PALAZOĞLU

  4. Tez No

    343230

    Prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin çilek aromalı acidophilus-bifidus yoğurtlarının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri

    Contains prebiotic fiber effect on some quality characteristics strawberry flavored of acidophilus-bifidus yoghurts to the addition of stevia

    MEHMET ŞÜKRÜ KARAKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET FERİT ATASOY

  5. Tez No

    371976

    Stevia rebaudiana yapraklarından steviol glikozitlerin farklı yöntemler ile ekstraksiyon sürecinin optimizasyonu ve rafinat fazın karakterizasyonu

    Optimization of extraction of steviol glycosides from Stevia rebaudiana by using different extraction methods and characterization of rafinate phase

    ECE YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyomühendislikEge Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZLEM YEŞİL ÇELİKTAŞ

Geri Dön