Ev yapımı ve endüstriyel olarak üretilen yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi ve potansiyel probiyotik suşların belirlenmesi
Investigation of microbiological characteristics of traditional and industrial yoghurts and detection of potential probiotic strains
- Tez No: 513930
- Danışmanlar: PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Gıda Mühendisliği, Microbiology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: yoğurt, probiyotik, GTG5 parmak izi, yoghurt, probiotic, GTG5 fingerprinting
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Geleneksel bir ürünümüz olan, ülkemizde ve dünyada farklı çeşitleri ile yaygın olarak tüketilen yoğurdun mikrobiyotası sağlıklı beslenme açısından önem arz etmektedir. Ancak yoğurdu oluşturan bakterilerin büyük çoğunluğunun mide ve bağırsak bariyerlerini geçememesi probiyotik etkisi ile ilgili bazı soru işaretleri doğurmaktadır. Bu çalışmada geleneksel olarak üretilen yoğurt örneklerinden mide ve safra bariyerlerini geçebilen muhtemel probiyotik suşların izolasyonu amaçlanmaktadır. Bu amaçla geleneksel ve endüstriyel olarak üretilmiş toplam 50 yoğurt örneği üzerinde bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucu örneklere ait ortalama muhtemel laktik basil, muhtemel laktik kok, maya-küf, koliform, pH ve % asitlik (laktik asit) miktarları sırası ile 6,56; 4,96; 2,19; <1; 3,74 ve %1,17 bulunmuştur. İzolatların suş bazında farklılıklarının ortaya koyulması amacı ile (GTG)5 parmak izi profilleri elde edilmiştir. Moleküler seviyede 11 farklı suşun varlığı belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen toplam 198 suşun %24,2'sinin mide ve safra bariyerini geçebildiği ve ilgili probiyotik yeterliğe sahip olduğu görülmüştür. İzolatların 4 farklı Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve 7 farklı Streptococcus salivarius subsp. thermophilus suşuna ait olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Yoghurt, which is a traditional product widely consumed with different varieties in our country and in the world, is important for healthy nutrition. However, most of the bacteria originated from yoghurt can not pass through the stomach and intestinal barriers and this situation cause some problems on probiotic effect of the product. The aim of this study is to isolate probiotic strains from traditional yoghurt samples, which can pass through stomach and bile barriers. For this purpose, some microbiological and physicochemical analyzes have been applied on a total of 50 traditional and industrial yoghurt samples. As a result of the analyzes, the means of probable lactic bacilli and cocci, yeast-mold, coliform, pH and acidity (lactic acid) values of the samples were 6.56; 4.96; 2.19; <1; 3.74 and 1.17%, respectively. Strain-based differences of isolates were determined by using (GTG)5 fingerprint profiles. 11 different strains in total 198 isolates were determined by moleculer techniques. It was observed that 24.2% of the 198 strains isolated in the study were able to pass the stomach and bile barriers and had probiotic efficacy. The isolates were determined as 4 different Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and 7 different Streptococcus salivarius subsp. termophilus strains.
Benzer Tezler
- Endüstriyel ve ev yapımı konserve ve turşu numunelerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik içeriklerinin karşılaştırmalı olarak belirlenmesi
Comparative determination of chemical and biological contents of industrial and home-made canned food and pickle samples
ÖZGÜR ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiMuş Alparslan ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERCAN BURSAL
- Çanakkale'de üretilen endüstriyel ve ev yapimi kirmizi şaraplarin metanol içerikleri ve bazi kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination the methanol contents and some chemical properties of industrial and homemade red wines produced in Çanakkale
SERKAN ERKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
- Karaman bölgesinde yetiştirilen bazı meyvelerden üretilen sirkelerin özelliklerinin araştırılması ve endüstriyel olarak üretilen sirkeler ile karşılaştırılması
Researching the properties of vinegars produced from some fruits grown in the Karaman region and their com-parison with industrial produced vinegars
KISMET KAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
KimyaKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL
- Geleneksel ve endüstriyel sirkelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Physicochemical and microbiological properties of industrial and traditional home made vinegar
MOHAMMED ZAKIR IBRAHIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Tarhana örneklerinden laktik asit bakterilerin izolasyonu ve bazı probiyotik özelliklerinin karakterizasyonu
Isolation of lactic acid bacteria from tarhana samples and characterization of some probiotic properties
KUDRET ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mikrobiyolojiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE ZENGİN