Organik ve konvansiyonel yöntemlerle üretilen çeşitli kuruyemişlerin akrilamid içeriklerinin karşılaştırılması
A comparison of acrylamide contents of some nuts produced organically and conventionally
- Tez No: 509665
- Danışmanlar: PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Isıl prosesler ile kuruyemişlerde, istenilen renk, tat, yapı gibi özelliklerin oluşmasının yanında insan sağlığı üzerine toksik etkisi bilinen kimyasal bileşikler de oluşmaktadır. Akrilamid ısıl işlem sonucunda oluşan proses kontaminantıdır. Sağlık üzerine olumsuz etkilerinden dolayı akrilamid oluşumunun azaltılması önerilmektedir. Genel olarak, kuruyemişlere tüketime sunulmadan önce belirli sıcaklıklarda kurutma ve/veya kavurma amaçlı olarak ısıl işlemler uygulanabilmektedir. Bu çalışmada akrilamid miktarlarının organik sertifikalı ve konvansiyonel yöntemlerle üretilen badem, fındık, antepfıstığı, yerfıstığı, ayçekirdeği, kabak çekirdeği kuruyemiş çeşitlerinde araştırılması amaçlanmıştır. Türkiye'de yaygın ve geleneksel olarak tüketilen organik sertifikalı ve konvansiyonel yöntemlerle üretilen çeşitlerinden 180 adet örnek incelenmiştir. Kuruyemiş örneklerinde akrilamid konsantrasyonlarını belirlemek için UHPLC-MS/MS cihazında analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar organik sertifikalı ve konvansiyonel yöntemlerle üretilen badem, antepfıstığı, yerfıstığı, ayçekirdeği, kuruyemiş çeşitleri arasında istatistiksel olarak (P<0,001) önemli farklılıklar belirlenirken, fındık ve kabak çekirdeği çeşitlerinde önemli fark bulunmamıştır. Organik sertifikalı ve konvansiyonel yöntemlerle üretilmiş kuruyemiş çeşitlerinin ortalama akrilamid konsantrasyonları sırasıyla bademde 1,68-266,14 ng/ml, fındıkta 7,90-6,68 ng/ml, antepfıstıklarında 4,86-9,95 ng/ml, yerfıstıklarında 14,09-36, 27 ng/ml, kabak çekirdeklerinde 5,96-4,54 ng/ml olarak belirlenmiştir. Organik sertifikalı ayçekirdeklerinde akrilamid belirlenemez iken konvansiyonel yöntemlerle üretilmiş ayçekirdeklerinde 16,92 ng/ml düzeyindedir.
Özet (Çeviri)
Thermal processing leads to desired color, flavor, and texture in foods. However, certain toxic chemical contaminants, like acrylamide, and are also consequences of thermal processing. Due to their health concern, authorities reported that their formation needed to be minimized. Generally, nuts can be subjected to heat treatments for drying and/or roasting at certain temperatures before they are served for consumption. In this study, it is aimed to investigate the amounts of acrylamide in dried almonds, hazelnuts, pistachios, peanuts, sunflower seeds and pumpkin seeds produced with organic certified and conventional methods. In Turkey, commonly and traditionally consumed nuts (in a total of 180 samples produced with organic certified and conventional methods) were studied. UHPLC-MS/MS equipment was used for determining acrylamide concentrations of nut samples. According to the analysis of variance, significant differences were found statistically (P<0.001) between the almond, pistachio, peanut, sunflower seed varieties produced with organic certified and conventional methods. On the other hand, there was no significant difference in the varieties of hazelnut and pumpkin seed. The average concentrations of acrylamide in the nuts produced with organic certified and conventional methods were determined as 1.68 ng/ml and 266.14 ng/ml in almonds, 7.90 ng/ml and 6.68 ng/ml in hazelnuts, 4.86 ng/ml in pistachios and 9.95 ng/ml in peanuts, 14,09 ng/ml and 36.27 ng/ml in peanuts, 5.96 ng/ml and 4.54 ng/ml in pumpkin seeds, respectively. Acrylamide in organic certified sunflower seeds were not determined, whereas it is 16.92 ng/ml in conventional sunflower seeds.
Benzer Tezler
- Determination of biogas potential of banana harvestingwaste and environmental life cycle assessment of utilizingstem waste for banana production in greenhouses in Türkiye
Muz atıklarının biyogaz potansiyelinin belirlenmesi ve Türkiye'deki muz üretimi için kullanılmasının çevreselyaşam döngüsü değerlendirmesi
KARDELEN AFRODİT ADSAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ATİLLA ARIKAN
DOÇ. DR. FEHMİ GÖRKEM ÜÇTUĞ
- Styrenation of oils based on castor oil
Hintyağı temelli yağların stirenlenmesi
OSMAN SERMET KABASAKAL
Doktora
İngilizce
1995
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET TUNCER ERCİYES
- Sol-jel teknolojisini kullanarak pamuklu kumaşa su, yağ iticilik ve güç tutuşurluk özelliklerinin kazandırılması
Improvement of water-oil repellency and flame retardancy properties of cotton fabric by using sol-gel process
GÜLFEM METE
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURHAN ONAR
- Çeşitli pamuk liflerinin çevresel etkilerinin değerlendirilmesi
Environmental impact assessment of various cotton fibers
MUZAFFER EMİN SEVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASLI DEMİR
- Nanokompozit yapılı lif tasarımı ve geliştirilmesi
Design and development of nanocomposite fibers
NURAY KIZILDAĞ
Doktora
Türkçe
2017
Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY UÇAR