Türkiye'de tescilli bazı susam tohumu çeşitlerinin lignan, tokoferol, yağ asidi bileşimleri ve antioksidan aktivitelerinin kıyaslanması
Comparison of lignan, tocopherol, fatty acid compositions and antioxidant activities of some sesame varieties cultivated in Turkey
- Tez No: 507795
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, Türkiye'de yetişen 20 susam tohumu çeşidinin yağında, bazı kimyasal analizler yapılmış ve antioksidan aktiviteleri kıyaslaması yapılmıştır. Tohumların toplam yağ oranları % 49.70 ile % 60.15 arasında bulunmuştur. Susam tohum yağlarının sesamol içerikleri 0.066 mg/mL ile 2.457 mg/mL arasında bulunmuştur. Sesamin içerikleri ise 107.964 mg/mL ile1020.288 mg/mL arasında bulunmuştur. Tohumların yağlarının alfa tokoferol içerikleri 0.031 mg/mL ile 0.337 mg/mL, gama tokoferol içerikleri 0.168 mg/mL ile 0.544 mg/mL ve delta tokoferol içerikleri ise 0.005 mg/mL ile 0.027 mg/mL arasında bulunmuştur. Toplam doymuş yağ en yüksek % 17.93, en düşük ise %14.52 olarak tespit edilmiştir. Doymamış yağ içeriği ise en yüksek % 85.17, en düşük % 82.07 bulunmuştur. Oksidasyona karşı en dayanıklı örnek Tanas (14.10 saat) çıkmışken, en dayanıksız yağ örneği ise Akören (9.99 saat) çeşidinin yağı çıkmıştır. Bu değerler oksidasyona karşı dayanıklılık açısından kavrulmamış susamın yağını Ayçiçek yağından üstün, zeytin yağından ise düşük olarak değerlendirilebilir kılmaktadır. Doymamış yağ oranı yüksek olan susam yağının oksidasyona karşı direci yüksek olup, bunun içerdiği antioksidan maddelerden kaynaklandığı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Some chemical properties of sesame seed oil in 20 varieties grown in Turkey were analysed and oxidative stability were compared. The total fat content of the seeds was between 49.70% and 60.15%. Sesamol contents of sesame seed oils ranged from 0.066 mg / mL to 2.457 mg / mL. Sesamin contents were found between 107.964 mg / mL and 1020.288 mg / mL. The alpha tocopherol contents of the oils of the seeds ranged from 0.031 mg / mL to 0.337 mg / mL, gamma tocopherol contents from 0.1168 mg / mL to 0.544 mg / mL and delta tocopherol contents from 0.005 mg / mL to 0.027 mg / mL. The total saturated fat level of the samples was determined as 17.93% at the highest and 14.52% at the lowest. Unsaturated fat content found to be 85.17% and 82.07%, respectively. The most resistant sample against oxidation was Tanas (14.10 hours), while the lowest one was Akören sample (9.99 hours). These values make oil of unroasted sesame superior to sunflower oil and low in olive oil in terms of resistance to oxidation. Sesame oil, which has a high percentage of unsaturated fat, is highly resistant to oxidation and the due was thought to be the result of the antioxidants it contains.
Benzer Tezler
- Türkiye'de yetiştirilen bazı susam tohumu çeşitlerinin lezzet karakteristiklerinin objektif ve duyusal yöntemler kullanılarak belirlenmesi ve kavurma işleminin bu karakteristiklere etkisinin incelenmesi
Determination of flavour characteristics of some sesame seed varieties cultivated in Turkey by using objective and sensory methods and investigation of the effect of roasting process on these characters
HİLAL ÇOLAKOĞLU YENİAY
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TOMRİS ONOĞUR
- Türkiye'de yetiştirilen bazı tescilli durum buğdayı çeşitlerinin makarnalık kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of macaroni-quality properties of some registered durum wheat varieties grown in Turkey
ÖZGE KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMAL KAYA
- Türkiye'deki tescilli nohut (Cicer arietinum L.) çeşitlerinin ve bazı nohut genotiplerinin demir uygulamalarına gösterdikleri tepkilerin ve genetik akrabalık derecelerinin belirlenmesi
Determination of responses of registered chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars and some chickpea genotypes in Turkey to iron (Fe) application and genetic relatedness
EMİNE ATALAY
- Bazı börülce (Vigna unguiculata L. Walp) yerel popülasyonlarının ve tescilli çeşitlerinin siirt ekolojik koşullarına adaptasyonunun belirlenmesi
Determing the adaptation of some cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) local populations and registered cultivars to the ecological conditions of Siirt
HALİSE ŞEYMA ÖZÇELEBİ
- Türkiye`de tescili yapılan arpa çeşitlerinin hordein elektroforegramlarının belirlenmesi ve bunların malt kalitesi ile ilşkisinin saptanması
Determination of hordein electrophoregrams of Turkish barley cultivars and their relationship with malting quality
HÜLYA SİPAHİ