Termosonikasyon uygulamasının elma suyunun kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of thermosonication treatment on quality parameters and shelf life of apple juice
- Tez No: 504468
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER SAİD TOKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Golden elması, Ultrason, Ultrasonik teknoloji, Golden apple, Ultrasound, Ultrasonic technology
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada elma sularına 24kHz frekans ve 85µm genlik seviyesindeki ultrases işlemi 55, 65 ve 75°C sıcaklıklarda uygulanmış (termosonikasyon) ve 12 hafta boyunca kalite özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Bu depolama sürecinde; elma sularındaki polifenol oksidaz (PFO) enzim aktivitesi, bulanıklık kalitesi, briks, renk, pH, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine ultrases işleminin etkileri incelenmiştir. 75°C sıcaklıkta uygulanan ultrases işlemi sonucunda PFO enzimleri tamamen inaktif olurlarken, 65°C'de uygulanan işlemlerde ise uygulama süresiyle ilişkili bir şekilde depolamanın ilerleyen haftalarında (6. ve 12.) PFO enzim aktivitesinin tamamen yok olduğu gözlemlenmiştir. 65°C'de 12 dakika uygulanan ultrases işleminin işlem görmemiş elma sularına kıyasla bulanıklık seviyesini (~92 kat) ve bulanıklık kararlılığını (~9 kat) çok önemli seviyeye kadar artırdığı ve bununla birlikte daha uzun süre veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan ultrases işlemlerinin bulanıklık kalitesini nispeten azalttığı gözlemlenmiştir. 65°C'de 12 dakika uygulanan ultrases işlemleri elma sularının L* renk değerlerinde olumlu kabul edilebilecek seviyeye kadar (~%19) açılmaya ve kroma değerinde ise önemli seviyede artışa (~%25) sebep olduğu gözlemlenmiştir. Ultrases işlemi pH değerlerinde önemli bir değişime sebep olmazken, briks değerlerinde buharlaşmadan kaynaklandığı düşünülen bir artış olmuştur. Ultrases işlemi uygulanan elma sularının toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite özelliklerinin, tek başına geleneksel ısıl işlem uygulanan elma sularına göre daha iyi seviyede olduğu gözlemlenmiştir. Sonuçlar göstermektedir ki ultrases işlemi ısıl işlemle kombine edildiğinde endüstriyel olarak önemli bir potansiyel taşımaktadır.
Özet (Çeviri)
In the present study, ultrasound process (thermosonication) was applied to apple juice at different temperatures (55, 65 and 75°C), 24 kHz frequency and 85 μm amplitude level. The change in quality parameters of apple juice during 12 weeks was investigated. Quality parameters of apple juice considered in the present study were polyphenol oxidase activity, turbidity, pH, brix, colour properties, phenolic content and antioxidant activity. Polyphenol oxidase (PPO) enzyme was completely inactivated by the ultrasound application carried out at 75°C. Regarding the process performed at 65°C, PPO enzymes lost their activity exactly after 6 week storage of the samples. Ultrasound process performed at 65°C for 12 min caused to remarkable increase in turbidity level (92 times higher than control samples) and turbidity stability (9 times higher than control sample) when compared with the those of control sample which was produced without ultrasound process. Ultrasound process applied at temperature and time levels higher than 65°C and 12 min, respectively. It was also observed that higher level of temperature and time applications resulted in slight decrease in turbidity quality of the samples. Ultrasound process applied at 65°C and 12 min caused to increase in L* value of the sample approximately 19% times comparing with the sample and chroma value significantly increased (25% times). Also the total phenolic content and antioxidant activities of the apple juices which are applied by ultrasound are higher than apple juices which are applied by conventional heat treatment. The results of the present study indicated that the quality and functional parameters of apple juice were positively influenced by ultrasound process and the effectiveness of the process was depend on the temperature level. Combining ultrasound with temperature is up-and-coming process for the fruit juice industry.
Benzer Tezler
- Inactivation mechanism of polyphenol oxidase during ultrasound treatment
Ultrason uygulamasında polifenol oksidaz enziminin inaktivasyon mekanizmaları
HANDE BALTACIOĞLU
Doktora
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI
PROF. DR. FERİDE SEVERCAN
- Dondurulmuş parmak patates üretiminde haşlama işleminde bulunan gıda patojenlerinin farklı yöntemlerle dekontaminasyonu
Decontamination of foodborne pathogens by different methods during blanching process of frozen french fries
İSMAİL İŞÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM ÇAKIR
- Bioactive compound retention and shelf life extension of strawberry juice by selected nonthermal processing technologies
Seçilen ısıl olmayan işleme teknolojileri ile çilek suyunun biyoaktif bileşiklerinin korunması ve raf ömrünün arttırılması
SEMANUR YILDIZ
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVCAN ÜNLÜTÜRK
PROF. DR. GUSTAVO V. BARBOSA-CANOVAS
- Hidrostatik basınç, ultrasonikasyon, enzimasyon ve ısıtma yöntemlerinin siyah havuç posasından antosiyaninlerin geri kazanımı ve kalitesi üzerine etkileri
Effects of hydrostatic pressure, ultrasonication, ezymation and heating treatments on recovery and quality of anthocyanins from black carrot pomace
ERDAL AĞÇAM
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Termosonikasyon uygulanmış sütten üretilen beyaz peynirlerin yağ asidi, uçucu aroma bileşenleri ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of fatty acids, volatile aroma compounds and textural properties of white pickled cheese made from thermo-sonicated milk
MERVE YAŞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT