Ayçiçek yağı kullanımının, hindi salamının yağ asidi kompozisyonu ile fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of using sunflower oil on some physico-chemical, textural and sensorial properties of bologna type sausage produced with turkey meat
- Tez No: 498408
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırma, hindi salamı üretiminde ayçiçek yağı kullanımının, ürünün yağ asidi kompozisyonu ile fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Bu amaçla 5 farklı et yağı/ayçiçek yağı kombinasyonu (%100 et yağı, %75 et yağı+%25 ayçiçek yağı, %50 et yağı+%50 ayçiçek yağı, %25 et yağı+%75 ayçiçek yağı ve %100 ayçiçek yağı) hazırlanmış ve 5 farklı grup hindi salamı iki tekerrürlü olarak üretilmiştir. Varyans analiz sonuçlarına göre ayçiçek yağı kullanım oranına bağlı olarak nem içeriği ile aw ve pH değerleri azalmış, TBARS değeri ise artmıştır. Ayçiçek yağı kullanımı L* değerini arttırmış, a* değerini azaltmış, b* değerini ise etkilememiştir. Hindi salamı üretiminde kullanılan ayçiçek yağı oranı arttıkça çoklu doymamış yağ asidi/doymuş yağ asidi (PUFA/SFA) oranının da kademeli bir şekilde arttığı tespit edilmiştir. Tekstürel parametrelerden sertlik değeri, üretimde kullanılan ayçiçek yağı oranı arttıkça azalmış, esneklik ve kohesivlik değerleri ise artmıştır. Diğer taraftan gruplar arasında duyusal özellikler açısından ise istatistiki açıdan önemli farklılıklar olmamıştır.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to determine the effect of use of sunflower oil on fatty acid composition and physico-chemical, textural and sensory properties of the product in bologna type sausages produced with turkey meat. For this aim, five different combinations of meat fat/sunflower oil (100% meat fat, 75% meat fat+25% sunflower oil, 50% meat fat+50% sunflower oil, 25% meat fat+75% sunflower oil, and 100% sunflower oil) were prepared, and five different groups of bologna type sausages were produced as twice. According to the variance analyses results, moisture content, pH and aw values decreased depending on the usage amount of sunflower oil in the production of bologna type sausage, TBARS value increased. The usage of sunflower oil increased L* value, decreased a* value, and did not effect on b* value. It was also found that the increasing rate of sun flower oil in the production of bologna type sausages increased the rate of polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid (PUFA/SFA) gradually. Among textural parameters, hardness value of the samples decreased, while resilience and cohesiveness values increased with the increasing rates of sunflower oil. On the other hand, no significant differences were found between groups in terms of sensory properties.
Benzer Tezler
- Sıçanlarda oral yağ kullanımının yara iyileşmesi üzerine etkileri
Effects of oral oil usage on wound healing in rats
GÖKÇE ÇAKMAK
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAL BÜYÜKUSLU
DOÇ. DR. YELİZ MERCAN
- Diesel yakıtı-ayçiçek yağı karışımlarının diesel motorlarda yakıt olarak kullanılma imkanlarının araştırılması
The investigation of the possibilities of using diesel fuel - sunflower oil mixture in diesel engines as fuel
HİDAYET OĞUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatSelçuk ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİKRET DEMİR
- Kanatlı rasyonlarında fındık yağı kullanımının performansa ve hayvansal ürünlerin yağ asit kompozisyonuna etkisi
The effects of hazelnut oil usage to the performance and fatty acid composition of animal products in poultry diets
İBRAHİM SADİ ÇETİNGÜL
Doktora
Türkçe
2003
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA İNAL
- Bıldırcın rasyonunda farklı yağ kaynaklarının kullanılmasının et kalitesi ve bileşenleri üzerine etkilerinin araştırılması
Effects of using different oil sources in quail diets on meat quality and components
REYHAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Piyasada satışa sunulan ayçiçek yağlarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından değerlendirilmesi
Assessment of some physical and chemical properties of sunflower oil in market
AYŞE ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET ÜNVER