Kaşar peynir üretiminde kullanılan farklı meyve türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması
Investigation of effects on ripening of different types of fruits used in kashar cheese production
- Tez No: 494989
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kaşar peynir, meyve, olgunlaşma, Kaşar peyniri, Fruit, kashar cheese, ripening
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, biri kontrol örneği olmak kaydıyla altı tür kaşar peynir üretilmiştir. Kontrol grubu olarak hazırlanan kaşar peynir örneklerine meyve ilave edilmemiş olup, diğer beş peynir pıhtısında kullanılan süte göre % 3 olacak şekilde toz haline getirilmiş yaban mersini, kızılcık, siyah üzüm, karadut ve antep fıstığı ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7±1°C'de 3 ay süre boyunca olgunlaştırılması izlenmiş, olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerden alınan örneklerle kuru madde, pH, yağ, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), tekstürel özellikler, elektroforetik kazein fraksiyonları ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, esneklik, elastikiyet parametreleri değerlerinde ve duyusal analizlerin de yapı-tekstür parametreleri değerlerinde peynir çeşitlerinde önemli farklılıklar gözlemlenmemiştir (P>0.05). Yağ ve tekstür profil analizinin esneklik değerlerinde olgunlaşma zamanı yönünden önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P<0.05). Diğer bütün değerlerde istatistiksel olarak önemli farklılıklar vardır (P<0.01). Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda taze peynire göre olgunlaştırılmış peynirler daha fazla beğeni kazanmıştır. Ayrıca peynir çeşidi olarak kızılcık ve karadut ilaveli örnekler kontrol örneğine kıyasla beğeni olarak ön plana çıktığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, six types of kashar cheese, one of them is control sample, were produced. While control cheese was produced without adding any fruits; the others were processed to cheese by adding blueberry, cranberry, black grape, black mulberry and pistachio as 3% according to the milk used. Then, all cheeses were vacuum-packed and ripened at 7±1°C during 3 months and dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening rate, nonprotein nitrogen rate (NPN), electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analyses were performed by taking cheese samples during the 3rd, 30th, 60th and 90th days of ripening. The results were compared in terms of the types of cheese and ripening period, statistically. The values of adhesiveness, springiness and resilience parameters of texture profile analyses and also the values of structure-texture parameters of sensory analyses were not statistically significant (P>0.05). The values of fat and the values of springiness parameters of texture profile analyses were determined statistically significant (P<0.05). All of the other parameters were obtained statistically significant (P<0.01). As a result of sensory evaluation made by panelists, ripened cheeses had more acceptability than fresh cheeses. Also as cheese type, samples with cranberry and black mulberry exceled in common with control sample.
Benzer Tezler
- Çeşitli kuru meyvelerin ilavesi ile üretilen vakumlu ambalajlanmış kaşar peynirlerin özellikleri üzerine bir araştırma
A research on vacuum packaged kashar cheese containing of some dried fruits
CEVDET ARITAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Lambda 7l биореакторунун иштөө принцибин streptomyces бактериясынын негизинде биопродуктуну өндүрүү үчүн оптималдаштыруу
Lambda 7L biyoreaktörle Streptomyces bakterisine dayalı bir biyoürün üretiminin optimizasyonu
BELEK BAZILBEKOV
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TİNATİN DÖÖLÖTKELDİYEVA
- Kaşar peynir üretiminde kullanılan farklı ot türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması
Investigation of effects on ripening of different types of herb used in kashar cheese production
ENGİN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Taze kasar peynirlerine yapılan hilelerin belirlenmesi ve taklit taze kasar peynirlerinin ayırt edilme yöntemleri
Determination of the adulterations made into fresh kasar cheese and the methods for differentiation of the imitation fresh kashar cheese from the natural counterpart
PINAR BALKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Kaşar peynirinin olgunlaşmasının hızlandırılmasında otolitik özellikli Lactococcus lactis Subsp. Cremoris'in kullanımı
Use of autolytic lactic acid bacteria to accelerate the ripening of kaşar cheese
DİDEM GÖZE YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK