Aromalı soğuk kahve içeceğinin geliştirilmesi ve raf ömrünün belirlenmesi
Development of a new cold coffee drink and determining shelf life
- Tez No: 490257
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. NENE MELTEM KEKLİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Duyusal analiz, Raf ömrü, Soğuk kahve, Yeni ürün geliştirme, Weibull Tehlike Analizi, Sensory Analysis, Shelf life, Cold coffee, New product development, Weibull Hazard Analysis
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yeni ürün geliştirme; diğer sektörlerde olduğu gibi gıda endüstrisinde de üreticilerin pazarda varlıklarını sürdürebilmeleri ve diğer firmalar ile rekabet edebilmeleri için önemli gereksinimlerden biridir. Rekabet, içecek endüstrisinde piyasaya çok çeşitli ürünlerin sürülmesi ile açıkça görülmektedir. Kahve içecekleri en popüler içecekler arasında bulunur ve üretim sırasında farklı proseslerin kullanılmasına bağlı olarak oldukça geniş bir ürün çeşitliliğine sahiptir. Son yıllarda ise piyasada hazır soğuk kahve içecekleri göze çarpmaktadır. Tüketime hazır olması, makul fiyatı, serinletici etkisi ve farklı aroması ile soğuk kahve içecekleri sadece sıcak kahveye değil, diğer soğuk içeceklere de alternatiftir. Bu çalışmada; tüketici beğenisi doğrultusunda, raf ömrü belirlenmiş, aroma bakımından hali hazırda piyasada bulunmayan portakal veya Hindistan cevizi aromalı yeni bir gıda ürününü gıda endüstrisine kazandırmak üzere bir 'aromalı soğuk kahve içeceği' geliştirilmiştir. Yapılan iki uçlu binomial test sonucunda, tüketiciler tarafından hindistan cevizi aromalı içeceğin portakal aromalı içeceğe tercih edildiği (p<0.05) belirlenmiştir. Box-Behnken tasarımı ile yapılan optimizasyon sonucunda, tercih edilen Hindistan cevizi aromalı ürünün formülasyonunun yaklaşık %3.3 aroma, %3.2 kahve ve %7.2 şeker (ağırlık/sıvı hacmi) içerdiği ortaya konulmuştur. Bu optimum formülasyon; aroma için 3.000 üzerinden 3.054, kıvam için 3.000 üzerinden 3.000 ve tat için 3.000 üzerinden 2.588 duyusal puana tekabül etmekte olup; genel beğeni puanı ise 9.000 üzerinden 7.035 olarak belirlenmiştir. Bu değerler, tek örnek t-testi ile validasyon yapılarak doğrulanmıştır. Aroma ve kıvam, ideal değeri veren 3.000'a yaklaşırken, tat 'hafif yumuşak' olarak değerlendirilmiştir. Genel beğeni değeri ise 'orta derecede' bulunmuştur. Geliştirilen yeni kahve içeceğinin raf ömrü, Weibull tehlike analizi, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler sonucu yaklaşık 10.47 gün olarak belirlenmiştir. Bu çalışmanın; soğuk kahve içeceği için beğenilen aromanın, formülasyonun ve raf ömrünün belirlenmesinin yanında; benzer kahve içeceklerinde genel beğeninin, tadın, aromanın ve kıvamın, içeceğin ihtiva ettiği kahve, şeker ve aroma miktarı ile nasıl değişeceğine dair endüstri ve diğer çalışmalar için yol gösterici olması beklenmektedir.
Özet (Çeviri)
New product development is one of the vital requirements for food producers as well as in other sectors, to compete with other companies and survive in the market. The competition is clearly demonstrated in the beverage industry by the launch of a huge variety of products to the market. Coffee drinks are among the most popular beverages and come in a rich variety due to the use of different processes during production. In recent years, cold coffee drinks have drawn the attention of consumers. Being ready to consume with modest price, refreshing effect, and distinct aroma, cold coffee drinks have become an alternative not only to hot coffee but also to other cold beverages. In this study; a 'flavored cold coffee drink' with orange or coconut flavor has been developed with the aim of introducing a new product to the food industry, the shelf life of which was determined in accordance with the consumer expectations, and which is not currently on the market in Turkey in terms of aroma. As the two-tailed binomial test demonstrated, consumers preferred coconut-flavored beverage to orange-flavored beverage (p<0.05). Optimization was carried out by using Box-Behnken design. Accordingly, the preferred coconut flavored coffee drink formulation contains about 3.3% aroma, 3.2% coffee and 7.2% sugar (weight / liquid volume). This optimum formulation corresponds to the sensory scores of 3.054 out of 3.000 for flavor, 3.000 out of 3.000 for viscosity, 2.588 out of 3.000 for taste, and 7.035 out of 9.000 for general impression. These values were validated by performing one-sample t test. While flavor and viscosity approached the ideal value of 3.000, taste was evaluated as 'mildly soft'. In terms of general impression, the product was 'liked moderately'. Bu using the data from chemical, microbiological and Weibull Hazard analyses, the shelf life of the newly developed cold coffee drink was determined to be about 10.47 days. Besides the assessment of flavor, optimum formulation and shelf life for the new cold coffee drink; this study is expected to provide guidance for industry and other studies on how the amounts of coffee, sugar and aroma contained in a coffee drink would change the general impression, taste, aroma and viscosity of similar coffee drinks.
Benzer Tezler
- An investigation into the shelf life of flavored cold coffee drink based on consumer acceptability
Aromalı soğuk kahve içeceğinin raf ömrü ve tüketici kabul edilebilirliğine ilişkin bir araştırma
AHMET OĞUZHAN POLAT
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞENOL İBANOĞLU
- Adölesan dönemde farklı beslenme eğitimi modellerinin şekerli içecek tüketimi, beden imajı ve yeme tutum davranışları üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of different nutritional education models on sugar beverage consumption, body image and eating attitude behaviors in adolescent period
KÜBRA KAYNAR KURUBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖZDE EDE
- Balık yan ürünlerinden elde edilen kolajen içeren meyve aromalı toz içecek yapımı ve bazı özelliklerinin tespiti
The production of fruit flavored powder drink with collagen derived from fish by-products and determination of some properties
CEREN ARAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su Ürünleriİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERKAN KORAL
- Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş maviyemiş meyvesinin farklı oranlarda ilavesi ile üretilen siyah çayların antioksidan kapasitesi ve fenolik profilinin tespiti
Determination of antioxidant capacity and phenolic profile of black tea samples which are produced by adding different concentration of blueberry dried with different drying methods
YEŞİM DAŞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLAL YILDIZ
- Piyasada satılan içeceklerin etil alkol içerikleri
Ethyl alcohol content of commercially available beverages
FATMA NUR GÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR