Mikroenkapsüle meyan kökü (Glycyrrhiza glabra L.) şerbeti (çayı) üretimi ve depolamanın kalite üzerine etkisi
Production of microencapsulated sherbet (tea) of licorice (Glycyrrhiza glabra L.) and effect of storage on quality
- Tez No: 490144
- Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada meyan bitkisinin (MB) (Glycyrrhiza glabra L.) en fazla kullanılan kısmını oluşturan köklerinin (Liquiritiae radix) klasik ekstraksiyonu, elde edilen ekstraktların herhangi bir kurutma yardımcı materyali (KYM) kullanmadan (toz) ve KYM kullanarak (mikroenkapsül) instant meyan kökü şerbetine/çayına (İMKŞ/Ç) dönüştürülmesi ve bu İMKŞ/Ç'lerinin depolama stabilitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretim ve analizler süresince fiziksel, kimyasal, spektrofotometrik, morfolojik ve duyusal analiz yöntemleri kullanılmıştır. Meyan kökü (MK) ekstraksiyonu 60°C ve 60 dakikada gerçekleştirilmiştir. İlgili sıcaklık ve sürede elde edilen ekstrakt püskürtmeli kurutucu yardımıyla instant forma dönüştürülmüştür. Toz ve mikroenkapsüle olmak üzere iki farklı İMKŞ/Ç üretilmiş ve mikroenkapsüle İMKŞ/Ç için KYM olarak maltodekstrin (MD) ve gam arabik (GA) kullanılmıştır. Bu materyallerin konsantrasyonlarının optimizasyonunda Simple Lattice metodundan yararlanılmıştır. Deneme tasarımı için 3 adet cevap (verim, etkinlik ve carr indeks) sistemin optimize edilmesinde kullanılmıştır. Farklı oranlarda ve tiplerde KYM'nin kullanımının mikroenkapsüle İMKŞ/Ç'nin mikroenkapsülasyon etkinliği üzerine istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olmadığı ancak carr indeks ve verim üzerine önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). Deneme tasarımından alınan yanıtlara göre %100 MD kullanımının mikroenkapsüle İMKŞ/Ç üretimi için optimum nokta olduğu belirlenmiş ve mikroenkapsüller depolamaya alınmadan önce bu noktaya göre üretilmiştir. Mikroenkapsüle ve toz halde üretilen İMKŞ/Ç'ler oda sıcaklığında 6 aylık depolamaya alınmış ve depolama süresince her iki ürününde biyoaktif ve duyusal özelliklerini korudukları saptanmıştır. Mikroenkapsüle ve toz örneklerin depolama süresince sırasıyla toplam fenolik madde miktarı (TFMM) 8.09-9.09 ve 34.59-39.02 mg GAE g-1; antioksidan aktivileri (AA) 44.78-51.27 ve 136.13-171.08 mg TEAC g-1 arasında olduğu tespit edilmiştir. İnstant ürünlerin biyoaktif özelliklerinde meydana gelen değişim depolama boyunca istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Ayrıca depolama sonunda dahi bu çayların genel beğeni puanları 6.8 değerinin üzerinde olduğu belirlenmiştir. Bu verilerin ışığı altında mikroenkapsüle İMKŞ/Ç üretimi için uygun KYM'nin MD olduğu, KYM kullanmadan da İMKŞ/Ç'nin üretilebileceği ve bu şekilde üretilen instant ürünün de depolama süresince yapısını KYM kullanılarak üretilen mikroenkapsüle ürün gibi koruduğu saptanmıştır. Ayrıca, dayanım süresi sadece bir gün olan meyan kökü çayı/şerbeti (MKŞ/Ç) KYM kullanılarak ve kullanılmadan instant forma getirilerek raf ömrünün arttırılabileceği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The main aims of this study were water extraction of bioactive compounds from licorice (Glycyrrhiza Glabra L.) and produced instant licorice teas using wall materials (microcapsul) and without using wall materials (powder) and determined storage stability of the products. Physical, chemical, spectrophotometric, morphological and sensory analysis methods were used during production and analysis. Licorice was extracted at 60°C for 60 min. The extract was converted to instant form by spray dryer. Maltodextrin and gum Arabic as wall materials were used to produce microcapsule. Optimization of the wall materials concentrations were determined by Simple Lattice method. Three parameters: yield, entrapment and carr index as response were evaluated for optimization. Wall materials ratio and type were no statistically significant for entrapment. However, changes of the parameters were statistically significant for yield and carr index (p<0.05). %100 maltodextrin were the best point to produce microcapsul. Microcapsul was produced according to this point before storage period. All products (microncapsul and powder) were stored for 6 months. The bioactive and sensory properties of instant products were preserved during storage period. Total phenolic content and antioxidant activity of microcapsul and powder were ranged from 8.09-9.09 and 34.59-39.02 mg GAE g-1 (Total phenolic content); 44.78-51.27 ve 136.13-171.08 mg TEAC g-1 (Antioxidant activity) respectively during storage. There were no statistically significant differences in phenolic content and antioxidant activity of microcapsul and powder for the storage periods for 6 months (p> 0.05). Moreover, overall acceptability sensory properties of products were still more than 6.8 value during storage period. As a result, maltodextrin was suitable wall material to produce microcapsul and instant licorice was produced without using wall material. The product (powder) were stabil as microcapsul during storage period. Furthermore, licorice tea has short shelf life, the tea shelf life can improve converting instant form.
Benzer Tezler
- Thermal and mechanical performance of cementitious PCM composites
Çimentolu FDM kompozitlerinin ısıl ve mekanik performansları
ERMAN YİĞİT TUNCEL
Doktora
İngilizce
2020
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKİR YILMAZ PEKMEZCİ
- Mikroenkapsüle biberiye esansiyel (uçucu) yağının ın vıtro antioksidan etkisinin incelenmesi
Investigation of in vitro antioxidant effects of microencapsulated rosemary essential oil
FATMA SEZER ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. İNCİLAY GÖKBULUT
- Probiyotik mikroorganizmaların püskürterek dondurma ve kurutma teknikleriyle mikroenkapsüle edilerek probiyotik kek üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Microencapsulation of probiotic microorganism by spray chilling and drying techniques and using possibilities in probitic cake production
SULTAN ARSLAN TONTUL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Kapsüllenmiş ve kapsülsüz aronya (Aronia Melanocarpa)ekstraktının sıçanların PON1 geni mRNA ekspresyonu, karaciğer dokularındaki PON1 enzim aktivitesi ve aterosklerozis üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of encapsulated and unencapsulated aronia (Aronia melanocarpa) extract on PON1 gene mRNA expression, PON1 enzyme activity in liver tissues and atherosclerosis in rats
SERİM TUNA KOÇ
Doktora
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikTrakya ÜniversitesiBiyoteknoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN KÖK
- Formation of anthocyanin-rich black carrot extract loaded potato protein particles by ternary compressed CO2-ethanol-water mixture extraction and PGSS-drying
Üçlü sıkıştırılmış CO2-etanol-su karışımı ekstraksiyonu ve PGSS-kurutma ile antosiyanince zengin kara havuç özütü yüklü patates proteini partikülleri oluşumu
MERVE YAVUZ DÜZGÜN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK