The effects of processing techniques on the flavor of bulgur
İşleme tekniklerinin bulgur aromasına olan etkileri
- Tez No: 490060
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM, YRD. DOÇ. DR. SONGÜL KESEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bulgur özellikle Durum buğdayından üretilen temel bir gıda maddesidir. Bulgur ekmeklik buğdaydan da üretilebilir. Bulgur ortadoğunun temel gıdalarından birisi olmakla beraber dünya genelinde de üretimi ve tüketimi önemli şekilde artmaktadır. Son zamanlarda, bulgurun aroması hakkında üretim metodu ve kullanılan hammaddeler bazında önemli bir tartışma bulunmaktadır. Bu çalışmada, farklı bulgur üretim metotlarının uçucu aromatik maddelerin bulgurun aromasına olan etkisi temel alınarak karşılaştırılmıştır. Buna ek olarak, Durum buğdayı ve geleneksel olarak kullanılan özel ekmeklik buğdayın da bulgurun aromasına olan etkisi belirlenmiştir.Çalışma kapsamında, nem, kül, protein, nişasta, renk (L, a*, b*, YI), sedim değeri, düşme sayısı, gluten miktarı ve indeksi, alveograpfik değerleri ve uçucu aromatic madde miktarları ölçülmüştür. Çalışma sonucunda, pişirme, kurutma, tavlama, öğütme ve parlatma işlemleri bulgurun aromasını doğrudan etkilediği bulunmuştur. Ek olarak, bulgur üretiminde kullanılan ham maddenin, bulgurdaki aroma maddelerinin nicel ve nitel olarak etkilediği bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Bulgur is a food product, which is produced especially from Durum wheat. It can also be produced from bread wheat. Bulgur is one of the main food products in the Middle East countries and its production and consumption increase dramatically worldwide. Recently, there is a big discussion on the flavor of bulgur produced from different wheats and production methods. In this study, the different bulgur production methods were compared based on the volatile flavor compounds that affect the flavor of bulgur. Therefore, Antep, regular Karaman/Mut, modified Karaman/Mut and Village (traditional) bulgur production methods were compared for their effects on the flavor of bulgur. Additionally, Durum wheat and traditional special bread wheat were used to determine the effect of the raw materials on the flavor of bulgur. Moisture content, ash content, protein content, starch content, color (L, a*, b*, YI), sedimentation value, falling number (FFN), gluten content, gluten index, alveoconsistograph values and volatile flavor compounds were determined. The results in this study showed that the difference in the method of cooking, drying, tempering, milling and polishing directly affected the flavor of bulgur. Also, it was found that the raw material was greatly responsible for the quantity and quality of volatile compounds in bulgur.
Benzer Tezler
- Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota
Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi
GİZEM ÇATALKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Mikrodalganın hacim içerisinde dağılımının sıcaklık profiline etkisinin incelenmesi
Investigation of the microwave distribution in the volume on the temperature profile
DEMET BÜYÜKKOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEYHAN UYGUR ONBAŞIOĞLU
- Ultraviyole-C ışık uygulaması kullanılarak soğukta saklanan gıdaların kalitelerinin artırılması
Improvement of the quality parameters of cold stored food materials by the application of ultraviolet-C light
OSMAN YAĞIZ TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Kırmızı soğanın farklı kurutma teknikleriyle kurutulması ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Drying red onion with different drying techniques and determination of some quality properties
MERVE ASLANTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Potasyum klorür kullanımının pastırmanın bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of using potassium chloride on some quality characteristics of pastirma
EMRE HASTAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL