Sporcular için protein bazlı atıştırmalık gıda tasarımı
Design of protein snacks for sports nutrition
- Tez No: 488294
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Türk Gıda Kodeksinde yer alan beslenme ve sağlık beyanları gözetilerek 3 farklı atıştırmalık ürün tasarlanması hedeflenmiştir. Ürünlerin yalnızca sporcu beslenmesine yönelik değil, aynı zamanda Sağlık Bakanlığı ve Milli Eğitim Bakanlığı tarafından yayımlanan“Okul Kantinlerinde Satışı Uygun Olan Gıdalar”ölçütlerine de uygun olması hedeflenmiştir. Bu ürünler sporcu barı-1 (SB1), sporcu barı-2 (SB2) ve tuzlu bisküvidir (TB). Çalışmada öncelikle üretim; daha sonra temel bileşen analizleri, duyusal analiz, in vitro protein hidrolizi ve lipit hidrolizi, in vitro glikoz ölçümü, tahmini glisemik indeks (TGİ) tahmini glisemik yük (GL) ve protein sindirilirliğiyle düzeltilmiş aminoasit skoru (PDCAAS) hesaplamaları gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen ürünlerden SB1'de %11 toplam lif; SB2'de %22 protein ve TB'de %20 protein içerikleri ile sırasıyla %24, %20 ve %19 yağ içerikleri sağlanmıştır. İn vitro protein hidrolizinin SB1'in SB2 ve TB'ye kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir (p<0,05). in vitro lipit hidrolizinin ise geliştirilen 3 ürünün de birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. (p<0,05). En yüksek lipoliz SB2'de (%91), en düşük ise TB'de (%65) kaydedilmiştir. TB'nin düşük GL'ye ve orta TGİ'ye sahip olduğu; barların ise orta GL'ye sahip olduğu belirlenmiştir. SB1, SB2 ve TB için PDCAAS değerleri sırasıyla 48, 122 ve 80 olarak hesaplanmıştır. Ürünlerin etiketlerinde toplamda 10 beslenme beyanı ve 13 sağlık beyanı yapılabilmektedir. Fakat okul kantinlerinde satışa uygunluk yönünden değerlendirildiğinde“yağlardan gelen enerji”sınırı aşılmaktadır. Bu çalışmanın özel beslenme gruplarına yönelik ürün geliştirilmesinde, beslenme ve sağlık analizlerinin uygulanmasında araştırma ve geliştirme birimlerine veri sağlamasının yanı sıra, devam niteliğinde yapılabilecek ürün geliştirme çalışmalarına da ışık tutması beklenmektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to design 3 different snacks according to Turkish Food Codex's Nutrition and Health Claims. These snacks are not only designed for athletes, but also aimed to be suitable for selling at school canteens with respect to Canteen Snacks Criteria by Ministry of Education and Ministry of Health. These products are sports bar-1 (SB1), sports bar-2 (SB2) and salty biscuit (TB). During this study, first production; then proximate analysis, sensory analysis, in vitro proteolysis and lipolysis, in vitro glucose measurement, estimated glycemic index (GI) estimated glycemic load (GL) and digestibility corrected aminoacid score (PDCAAS) were done. In addition, with the help of national and international food composition databases, total fiber, amino acid composition and fatty acid compositions of snacks were investigated. SB1 has 11% total fiber content; SB2 and TB have protein contents 22% and 20%, respectively. The in vitro proteolysis of SB2 was significantly higher than those of SB1 and TB (p<0,05). On the other hand, in vitro lipolysis degrees of SB1 and TB were lower than SB2, significantly (p<0,05). Highest lipolysis was detected in SB2 (91%) and the lowest in TB (76%). It has been identified that TB has the low GL and moderate GI, while SB2 and SB1 have moderate GL. Snacks' PDCAAS values are 48, 122 and 80 for SB1, SB2 and TB respectively. It is possible to make 10 different nutrition claims and 13 different health claims on their labels. However, in the“amount of energy that comes from fat”criterion, all snacks are exceeded the limitation. This study is providing data for future product development studies, and also for nutritional analysis on special nutrition needs.
Benzer Tezler
- Paralimpik sporcuların vücut bileşimi, beslenme ve hidrasyon profili
Body composition, nutrition and hydration profile of paralympic athletes
TUĞBA KAHVECİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
SporMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞULE AKTAÇ
- Kolostrum takviyesi alan sporcularda dallı zincirli amino asit düzeyleri
Colostrum supplements field branched chain amino acid levels in athletes
BİRGÜL YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyokimyaSelçuk ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSAMETTİN VATANSEV
- Sabah akşam yapılan yo-yo aralıklı toparlanma testinin (seviye-1) metabolik hormonlar ve biyokimyasal parametreler üzerine akut etkisi
Acute effect on metabolic hormones and al parameters (yo-yo interrupted test) (level -1)
MÜŞERREF DORUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
SporPamukkale ÜniversitesiAntrenman ve Hareket Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEGÜL YAPICI
- Profesyonel kadın voleybolcularda medya imajı ile beden memnuniyetleri ve beslenme durumlarının değerlendirilmesi
An assessment on media image and its impact on body satisfaction and nutrition status of professional female volleyball players
SANEM ŞANAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERİM FATMA TÜRKER
- Demineralization of whey by electrodialysis
Elektrodiyaliz ile peynir altı suyunun demineralizasyonu
CANSU GÜLSEVEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK