Identification of some physical characteristics and HMF content of the mirra
Mırranın bazı fiziksel özellikleri ve HMF içeriğinin belirlenmesi
- Tez No: 484209
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: 5-hidroksimetil furfural, Fiziksel özellikler, Kahve, Mırra, 5-hydroxymethyl furfural, Coffee, Mırra, Physical Properties
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Mardin ve Şanlıurfa bölgelerinden temin edilen ve Mırra yapımında kullanılan kahvelerin kuru madde, partikül büyüklüğü ve Hunter renk değerleri (L, a ve b) ile Mırra örneklerinin brix, viskozite, HMF ve kahverengi pigment miktarları araştırılmıştır. Mırra yapımında kullanılan kahvelere ait ortalama Hunter renk değerleri (L, a ve b) sırasıyla, 28.4, 3.00 ve 3.26 olarak bulunmuştur. öğütülmüş kahve örneklerinin kuru madde miktarının ise %98.23 ile %96.11 arasında değiştiği belirlenmiştir. Geleneksel yöntemle yapılmış Mırra kahvelerinin ortalama L, a ve b değerleri sırasıyla,17.35, 0.31 ve 1.04 olarak kaydedilirken, klasik kahveden yapılmış Mırra kahvelerinin renk değerleri sırasıyla,17.35, 0.36 ve 1.04 olarak tespit edilmiştir. Kahvenin kavurma ve demleme işlemleri esnasında görülen en önemli kimyasal reaksiyon Maillard reaksiyonlarıdır. HMF, Maillard reaksiyonlarının önemli bir ara ürünüdür. Geleneksel yöntemle üretilmiş Mırra'nın HMF miktarları 0.96 ile 202.69 mg/L arasında değişirken, klasik kahveden yapılmış Mırra örneklerinin HMF miktarlarının 43.69 ile 658.94 mg/L arasında değiştiği saptanmıştır. Mırra örnekleri HMF miktarı açısından kıyaslandıklarında, klasik kahveden yapılmış Mırralar ile geleneksel yöntemle üretilmiş Mırralar arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Bu çalışmada, Mırra yapımında kullanılan kahve örneklerinin ve Mırra örneklerinin belirlenen özelliklerinin çoğunda büyük bir değişkenlik bulunduğu tespit edilmiştir. Tespit edilen bu yüksek değişkenliğin, Mırra için kullanılacak kahve çekirdeğine uygulanan işlemlerde ve Mırranın hazırlanmasında standart ve sınırlamaların bulunmamasından kaynaklandığı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, some physical properties (dry matter, particle size and Hunter color values) of roasted and ground coffees that is used for Mırra preparation were determined. In addition Brix, viscosity, Hunter color values (L,a and b), HMF and brown pigment content of the different Mırra samples obtained from Mardin and Şanlıurfa were investigated. The average Hunter color value (L, a and b) of ground coffee samples for Mırra were 28.4, 3.00 and 3.26, respectively. Dry matter content of ground coffee samples were changed from 98.23% and 96.11%. Average L, a and b values were found to be 17.35, 0.31 and 1.04 for Mırra made by traditional process, and 17.35, 0.36 and 1.04 for Mırra made with classic coffee. The most important chemical reaction during roasting and brewing is Maillard reactions.HMF is an important intermediate product of Maillard reactions. While HMF values of Mırra samples made by traditional process varied from 0.96 to 202.69 mg/L, HMF values of Mırra samples made with classic coffee were ranged from 43.69 to 658.94 mg/L.When the samples were evaluated in terms of HMF, the difference between Mırra made from classic coffee and traditional Mırra coffees was found statistically significant (P<0.05). In this study, it was found that most of the features of coffee samples using for Mırra preparation and Mırra samples are highly considered very variable. It is thought that this difference could be du to the lack of standards and limits in the processes applied to the coffee beans and preparation of Mırra.
Benzer Tezler
- Geleneksel yoğurtlardan starter bakterilerin izolasyonu, moleküler tanımlaması ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Isolation, molecular identification and determination of some properties of starter bacteria in traditional yoghurt
RİZA TABAK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
PROF. DR. NURAY YAZIHAN
- Tuvalet kağıtlarının fiziksel özellikleri ile atıksu sistemlerinde parçalanma davranışları arasındaki ilişkilerin araştırılması
Investigation of potential relations between physical characteristics of toilet papers and their disintegration behavior in wastewater systems
BERKE ÇAĞATAY SOYUCUKLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Çevre MühendisliğiSakarya ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH KARADAĞLI
- Yetenek seçiminde bütünsel yaklaşım: Antrenör görüşü ve performans göstergeleri arasındaki ilişkinin incelenmesi
Holistic approach in talent identification: Investigation of relationship between coach assessments and performance characteristics
BURAK ÇAĞLAR YAŞLI
- Tulum peynirinden izole ve identifiye edilen bazı laktik asit bakteri suşlarının starter kültür özellikleri ve peynirlerin bazı özelliklerinin tespiti
The Determination of starter culture properties of some isolated and identified lactic acid bacteria strains from tulum cheese and some properties of the cheeses
MUSTAFA ŞENGÜL
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Networked computing-based system identification and control of electromechanical systems with industrial IoT
Endüstriyel IoT ile elektromekanik sistemlerin ağ hesaplama tabanlı sistem tanıma ve kontrolü
RAMAZAN KAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKontrol ve Otomasyon Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ FUAT ERGENÇ