Erzurum çevresindeki peynir işletmelerinde kullanılan peynir mayalarının mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özelliklerinin tespiti
Determination of microbiological, sensorial and technological characteristics of rennet using in cheese factories around Erzurum
- Tez No: 483676
- Danışmanlar: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, peynir kalitesi üzerinde büyük etkisi olan peynir mayalarının mikrobiyolojik, duyusal, bileşim ve teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Peynir mayası (rennet) örnekleri, ülkemizin peynir üretim potansiyelinde önemli bir yeri olan Erzurum ve çevresindeki süt işletmelerinden temin edilmiştir. Toplam 20 adet peynir mayası örneğinde, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB),koliform bakteri, maya ve küf, Lactobacillusve Lactococsayıları sırasıyla<1 – 7,14 ± 0,13 log kob/ml, <1 – 2,72 ± 0,17 log kob/ml, <1 – 5,45 ± 0,09log kob/ml,<1 – 7,12 ± 0,05 log kob/ml ve <1 – 7,31 ± 0,04 log kob/ml arasında bulunmuştur. Staphylococcus aureus, anaerob spor oluşturan bakteri ve Salmonella'ya ise hiçbir örnekte rastlanmamıştır.Peynir mayası örneklerinde; pH 4,21±0,01 – 6,12±0,02;% asitlik 0,06±0,00 – 0,83±0,01;% tuz 7,05±0,04 – 22,24±0,01 arasında bulunmuş ve maya kuvvetinin 1/180 ile 1/10561 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Duyusal özellikler bakımından; incelenen peynir mayası örneklerinin 9 adedinin kendine özgü renk, görünüş ve kokuda, tortusuz ve berrak olduğu, 2 adedinin bulanık ve hafif tortulu olduğu, 10 adedinin ise yabancı kokuya sahip olduğu tespit edilmiştir.Araştırma sonuçları toplu olarak değerlendirildiğinde;peynir mayası örneklerinin çoğunun TS 3844 Peynir Mayası Standardı'na mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikleri açısından uymadığı, ticari mayaların etiketleri üzerinde belirtilen maya kuvvetleri ile bu araştırmada elde edilen sonuçlar arasında büyük farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Peynir mayası, peynir üretimi ve kalitesini etkileyen en önemli unsurlardan biri olması nedeniyle, üretim, muhafaza, kullanım ve denetimde tüm özelliklerinin dikkate alınması gerektiği ve bu konuda çalışmaların artırılması gerektiği ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, the microbiological, sensory, composition and technological properties of rennets, which have a major effect on cheese quality, were determined. Rennet samples were obtained from dairy companies in Erzurum and around where there is an important cheese production potential of Turkey.At total 20 pieces of rennet sample, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coliform bacteria, yeast and mold, Lactobacillus and Lactococcuscounts were <1-7.14 ± 0.13 log cfu/ml, <1- 2.72 ± 0.17 log cfu/ml, <1- 5.45 ± 0.09 log cfu/ml, <1-7.12 ± 0.05 log cfu/ml and <1-7.31 ± 0.04 log cfu/ml, respectively.Staphylococcus aureus, anaerobic spore-forming bacteria and Salmonella were not found in any sample.It was determined that, pH 4.21 ± 0.01-6.12 ± 0.02, % acidity 0.06 ± 0.00-0.83 ± 0.01, salt % 7.05 ± 0.04-22.24 ± 0.01 and the clotting activity varied between 1/180 and 1/10561.Nine of the rennet samples were found to have a distinctive color, appearance and odor in their sensory properties, with no sediment and clear, two of which were turbid and lightly sedimentary and ten of them had foreign odor.When the results of the research are evaluated collectively, it was determined that most of the rennet samples were not adaptable to TS 3844 Rennet Standard (Turkish) in terms of microbiological, sensory and technological properties and there were differences between obtained results and values indicated on the labels of commercial rennets.Since rennet is one of the most important factor affecting cheese production and quality, it was revealed that all properties of rennet should be taken into account in production, storage, usage and control and the studies in this area should be increased.
Benzer Tezler
- Ev yapımı beyaz peynirden izole edilen laktik asit bakterilerinin biyojen amin degrede etme potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the biogenic amine degrading potential of lactic acid bacteria isolated from homemade white cheese
AMMAR RAFIQ QASEM ALMANSOUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyokimyaAtatürk ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ADIGÜZEL
- Küflü civil peynirlerde aroma gelişimi ve biyojen amin varlığının belirlenmesi
Determination of aroma development and biogenic amines in mouldy civil cheeses
HACER GÜRKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT YILMAZTEKİN
- Erzurum çevresinden toplanan peynir örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin biyojen amin degrede etme özelliklerinin araştırılması
Investigation of the biogen amines degree properties of lactic acid bacteria isolated from cheese samples collected from Erzurum and its surroundings
ELİFNUR MERAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
MikrobiyolojiAtatürk ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ADIGÜZEL
- Kars ili müzelerinin çağdaş müzecilik açısından değerlendirilmesi
Evaluation of Kars provincial museums in terms of contemporary museum
YELİZ DEMİRÖZ AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Sanat TarihiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OSMAN AYTEKİN
- Erzurum çevresindeki Baltık tarzı mimari örnekleri
Baltic style architecture examples in around Erzurum
FEHME TURACI TAŞPOLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Sanat TarihiAtatürk ÜniversitesiSanat Kuramı ve Eleştiri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ MURAT AKTEMUR