Besinsel lif ilavesinin kefirlerin konjüge linoleik asit içeriği üzerine etkisi
Effect of dietary fiber addition on conjugated linoleic acid content of kefirs
- Tez No: 483475
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AYŞE ÖZBEY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kefir tarihi yüzyıllar öncesine dayanan Kafkas dağları, Tibet ve Moğolistan kökenli fermente bir süt ürünüdür. Bazı bakteriler gelişim ve metabolizmalarının sonucu olarak süt ürünlerinde fermantasyon boyunca farklı yağ asidi profilleri ve fonksiyonel yağ asitleri oluşturabilirler. Çalışmada inek sütüne %1, %2 ve %3 oranlarında üç değişik lif (maltodekstrin, inülin ve elma lifi) eklendikten sonra kefir üretimleri gerçekleştirilmiştir. Kontrol olarak lif eklenmemiş sütten kefir üretilmiştir. Kefir üretiminden önce çiğ sütte genel kimyasal bileşim (kurumadde analizi, yağ tayini, protein tayini ve kül tayini) ve konjüge linoleik asit (KLA) analizi gerçekleştirilmiştir. Kefirlerde depolamanın 0, 2, 7, 14 ve 21. günlerinde KLA analizleri yapılmıştır. Bu çalışmanın sonuçları fermantasyon ile KLA miktarının arttığını fakat lif ilavesinin depolama boyunca KLA miktarı üzerine bir etkisinin olmadığını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Kefir is a fermented dairy product which has origin in Caucasus Mountains, Tibet and Mongolia for many centuries. Some of the bacteria may produce different fatty acid profiles and functional fatty acids during the fermentation in dairy products by virtue of their metabolism. Productions of kefir are performed after additional 3 different fibres (maltodextrin, inulin and apple fibre) which have 1-2-3% rates in this study. Kefir is produced from milk which has not additional fibre as control. General chemical compound (dry matter analysis, determination of fatty acid, protein and ash) and conjugated linoleic acid (CLA) analysis are performed in raw milk before kefir production. CLA analysis are performed in 0, 2, 7, 14 and 21 days of the storage in kefirs. This study by fermentation showed that CLA increased but fibre addition didn't affect CLA amount during the storage.
Benzer Tezler
- Besinsel lif ilavesinin beyaz peynirin özellikleri üzerine etkileri
The effects of dietary fiberaddition on white cheese properties
TUBA KAYAALP ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Bazı unlu mamüllerde prosesin besinsel lif içeriğine etkisi
Effects of processing on dietary fiber compositions in various cereal products
ARZU BASMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Siyah nohut unu ile glutensiz ekmek üretiminde bitki tozu ilavesinin ekmeklerin teknolojik ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
Effect of herb powder addition in gluten-free bread production with black chickpea flour on technological and nutritional properties of bread
TUĞBA ARSLANHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
- Durum buğdayı çeşitlerinin fitik asit miktarları, makarnaya işleme sırasındaki değişiklikler ve fitik asitin azaltılması
Phytic acid content of durum wheat varieties, changes during pasta processing and reduction of phytic acid
FERDA ÜNSAL CANAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Çeşitli baklagil un ilavesinin ekmek kalitesine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of various legume flour supplement on bread quality
ELİF ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İNCİLAY GÖKBULUT