Sterilize edilebilen polipropilen kaplarda oleoresin içeren sos üretimi
Sauce production with oleoresins in sterilized polypropylen packages
- Tez No: 479731
- Danışmanlar: PROF. DR. TANER BAYSAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasının amacı, oleoresin içeren domates esaslı sosların üretilerek, sterilize edilebilir polipropilen ambalajlarda ısıl işlem koşullarının belirlenmesidir. Sos formülasyonu, domates ve biberin ayrı ayrı pulpaişlenmesi sonrasında ayçiçeği yağı ve tuzilave edilerek pHdeğeri 4.2, °Briks değeri 10 olacak şekildehazırlanmıştır.Kontrol grubu (baharat oleoresini eklenmeyen sos), kekik oleoresini içeren sos, fesleğen oleoresini içeren sos ve sarımsak oleoresini içeren sos olmak üzere çalışma 4 ayrı deneme grubu ile yürütülmüştür.Kekik, fesleğen ve sarımsak oleoresinlerininB. coagulans bakterisi için MİK değerleri sırasıyla 2.5, 1.25, 1.25 ml/100 ml sos olarak bulunurken, MBK değerleri 5, 10, 5ml/100 ml sos olarak saptanmıştır. Her bir sos grubu için B. coagulans bakterisine ait D ve z değerlerinin belirlenmesi amacıyla termal ölüm tüplerinde ısıl işlem denemeleri yapılmıştır. 80, 90, 100 ve 105°C sıcaklıklarda her bir sos grubu için D ve z değerleri saptanmıştır. Kontrol, kekik, fesleğen ve sarımsak oleoresiniiçeren sos grupları için z değerleri sırasıyla 24.9, 23.7, 22.7, 20.1°C olarak saptanmıştır. Test otoklavında ambalajlanmış soslarda soğuk nokta merkez noktası olarak saptanmıştır. Son aşamada ise soslara saptanan MİK değerleri miktarında oleoresinler eklenerek sosların sterilize edilebilen plastik kaplara dolumu ve ısıl işlemin (90°C) ardından kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Sarımsak oleoresinli sosun likopenve°Briks değerinin en yüksek olduğu, renk değerleri açısından da sarımsak oleoresinli sosun kontrol grubu sosa en yakın değerlere sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Depolamanın istatistiksel açıdan kalite özelikleri üzerine önemli olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis is production of tomato based sauces and determining the thermal process conditions in polypropylene packages. The selected sauce formulation is the production of the sauce by tomato and red pepper pulp. Then sun flower oil and salt were added for the pH value of 4.2 and °Briks of 10. The thesis was performed with 4 different treatment groups as control without any spice oleoresin, withthyme, basil and garlic oleoresin. MIC valueswerefound as 2.5, 1.25, 1.25 ml/100 ml sauceforthyme, basil, andgarlicrespectivelyand MBC valueswerefound as 5, 10, 5ml /100 ml sauce against B. coagulans. For each sauce group D and z values were determined at 80, 90, 100 and 105°C temperatures for the bacteria B.coagulansin thermal death time tubes. z values were found for the sauces control, withthyme, basil andgarlicoleoresins as 24.9, 23.7, 22.7, 20.1°C respectively. At the last stage oleoresins at MIC values were added to the sauces and produced parallel to the formulation selected. After the packaging and thermal process the quality of sauces was determined by the physical (color, °Brix, pH, wateractivity (aw) and viscosity), chemical (titrableacidity, lycopene, salt), microbiological (incubationtests) andsensoryanalyses. As a result lycopene and °Brix was higher in the sauce group with the garlic oleoresin also in the sauce group with the garlic oleoresin, color values were comparable with the control group. Storage was found statistically siginificant on thequality properties.
Benzer Tezler
- Deri temizliği hemşirelik tekniğine uygun olarak yapılmış ve yapılmamış hastalarda ameliyat sonrası yara enfeksiyonunun görülme sıklğı
A Comparison of wound infection incidences between the patients who were cleansed in ward according to the nursing technique and those who were cleansed in operating room
NÜKHET TÜRKEL
- Bromtimol mavisi, bromkresol moru ve klorfenol kırmızısı indikatörleri katılmış özel besiyerlerinin sütlerde antibiyotik belirtilmesine uygunluğu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ESENGÜL TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN
- Çorum toprak sanayii malzeme sahası olarak Sazköy killerinin etüdü
The Investigation of the Sazköy clays as meterial deposit for Çorum brick and the industry
METİN ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
İnşaat MühendisliğiGazi ÜniversitesiYapı Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. RECEP KILIÇ
- Liyofilize yoğurt kültürü eldesi ve muhafazası üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MELEK FOTOCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Kokareçlerin hijyenik kalitesi ve belirli pişirme tekniklerinin mikroorganizmalar üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
SERTAÇ CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DENİZ GÖKTAN