Farklı yağ ve şeker şurubunun tepsi kadayıfın duyusal ve dokusal özelliklerine etkisi
Effects of different oil and sugar surbines on the functional and documentary characteristics of tray
- Tez No: 479432
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HÜSEYİN BOZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, Beslenme ve Diyetetik, Tourism, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Kadayıf, Mutfak, Mutfak turizmi, Tatlılar, Tereyağı, Turizm, Yağ kalitesi, Yağ oranı, Şeker, Şeker şurubları, Kadayıf, Kitchen, Culinary tourism, Desserts, Butter, Tourism, Oil quality, Oil ratio, Sugar, Sugar syrups
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada tepsi kadayıfın duyusal ve dokusal özelliklerine farklı yağ ve şeker şurubunun etkilerini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla tepsi kadayıfı üretiminde üç farklı seviyede ayçiçek yağı (%0-25-50), üç farklı seviyede fındık yağı (%0-25-50), sakkaroz ve glikoz şurubu kullanılmıştır. Kontrol örneği %100 tereyağı kullanılarak hazırlanmış, ayçiçek yağı ve fındık yağı ilave edildikleri oranda formülasyondaki tereyağı miktarından düşülmüştür. Ayçiçek yağı ve fındık yağı değişkenlerinin tepsi kadayıfı örneklerinin L,+a ve +b renk değerleri üzerinde (p<0,01) düzeyinde önemli oldukları belirlenmiştir. Genel olarak formülasyona dâhil olan sıvı yağ miktarı arttıkça tepsi kadayıfı örneklerinin L renk değerlerinde artış, +a ve +b renk değerinde ise azalma gözlemlenmiştir. Şeker şurubu değişkeni ise sadece +a renk değeri üzerinde (p<0,05) düzeyinde etkili olmuştur. Tepsi kadayıfı üretiminde kullanılan sıvı yağlar karşılaştırıldığında ayçiçek yağının kadayıf örneklerinin sertlik değerlerini fındık yağına kıyasla daha yüksek oranda artırdığı belirlenmiştir.Çatala gelme testinden elde edilen yapışkanlık değerleri incelendiğinde ayçiçek yağı ve fındık yağı artışına bağlı olarak tepsi kadayıfın çatala olan yapışkanlığının arttığı gözlemlenmiştir.Üretimde kullanılan şeker şuruplarından glikoz şurubu sakkaroz şurubuna kıyasla örneklerin sertliğini artırmış ve yapışkanlık değerlerini ise düşürmüştür. Yapılan duyusal analizler neticesinde genel olarak bütün formülasyonlar panelistler tarafından kabul görmüş olsa da panelistlerden en yüksek puanı %75 tereyağı, %25 sıvı yağ içeren formülasyonlar almıştır. %100 tereyağı içeren formülasyon panelistlerden %50 tereyağı içeren formülasyonlara kıyasla daha düşük puanlar almıştır. Elde edilen bu sonuçlardan panelistlerin %100 tereyağı yâda %100 sıvı yağ içeren formülasyonlar yerine tereyağı ve sıvı yağın birlikte kullanıldığı formülasyonları tercih ettikleri, formülasyonda tereyağı seviyesinin %50'nin altına düşmesi durumunda beğeninin azaldığı gözlemlenmiştir. Ayrıca tepsi kadayıfın duyusal özellikleri açısından panelistlerin sakkaroz şurubu içeren örnekleri tercih ettikleri belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine the effects of different fat and sugar syrup on the sensory and textural properties of the tray kadayif. For this purpose, sunflower oil at three different levels (0-25-50%), hazelnut oil at three different levels (0-25-50%), saccharose and glucose syrup were used in the tray kadayif production. The control sample was prepared using 100% butter and the ratios of sunflower oil and hazelnut oil that were added were deducted from the amount of butter in the formula. It was determined that the tray kadayif samples of sunflower oil and hazelnut oil variables were over the colour values of L,+a and +b and were significant at (p <0,01) level. In general, as the amount of oil included in the formulation increased, an increase was observed in the L colour values of the tray kadayif samples while a decrease was observed in the +a and +b colour values. Sugar syrup variable was effective only at the level of (p <0.05) on +a colour value. When the oils used in the production of tray kadayif are compared, the kadayif samples of sunflower oil increased the hardness values more than those of hazelnut oil. When the stickiness values obtained from the forking test are examined, it was observed that the stickiness of the tray kadayif increased due to the increase of sunflower oil and hazelnut oil. The glucose syrup from the sugar syrups used in production increased the hardness of the samples more than the saccharose syrup and decreased the stickiness values. As a result of the sensory analysis conducted, though all the formulations were accepted by panellists, the highest score from the panellists was received by the formulations containing 75% butter and 25% liquid fat. Formulations containing 100% butter received lower scores than formulations containing 50% butter from panellists. These results indicate that the panellists prefer formulations in which butter and liquid oil are used together instead of formulations containing 100% butter or 100% liquid oil, and that if the butter level falls below 50% in the formula, the liking decreases. In addition,it was determined that panellists preferred samples containing saccharose syrup in terms of sensory properties of the tray kadayif.
Benzer Tezler
- Yağ, şeker ve protein ağırlıklı beslenmenin Drosophila melanogaster'de genotoksik potansiyele etkisi
Effect of fat, sugar and protein-headed diet on genotoxic potential in Drosophila melanogaster
SENEM CABİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAkdeniz ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERAP KOCAOĞLU CENKCİ
- Akçaağaç şurubu ile tatlandırılan yoğurtların kalite özellikleri üzerine Chlorella vulgaris'in etkisi
The effect of Chlorella vulgaris on the quality characteristics of yogurts sweetened with maple syrup
ZEYNEP TUBA ERDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ YANGILAR
- Diyarbakır il merkezindeki adolesan öğrencilerde obezite sıklığı
The prevalance of obesity in the adolescent students in the central district of Diyarbakir
NEŞERİZ NİHAL AKARCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Halk SağlığıDicle ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PERRAN TOKSÖZ
- Tahirova ve Sönmez koyunlarında yılda iki kuzulatmanın iki farklı çiftleşme takviminde etkileri
Effects of two twice-a-year breeding schedules in Tahirova and Sönmez sheep
SEFER ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AKIN PALA
- Adaptive equivalent consumption minimization strategy with driving pattern recognition for hybrid electric vehicles
Hibrit elektrikli araçlar için sürüş tanıma ile uyarlanabilir eşdeğer yakıt tüketimi minimizasyonu stratejisi
BARIŞ KALAYCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Mekatronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VOLKAN SEZER