Manda etinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi ile sucuk üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Research the determination of some quality characteristics of buffalo meat and its possible use in soudjouck production
- Tez No: 47851
- Danışmanlar: PROF.DR. M. EKİN ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mandalar, Sucuk, Young and old buffalo, Longissimus dorsi, Biceps femoris, water. protein, fat, connective tissue, penetrometer value and pH value, soudjoucks, colour, sensory properties, buffalo meat, Meat, Buffaloes, Sausage
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi MANDA ETİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ İLE SUCUK ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI Metehan HARMANCI Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN 1997, Sayfa: 27 Jüri : Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN Doç.Dr.A.Hamdi ERTAŞ Doç.Dr.Aydm ÖZTAN Araştırma iki aşamada yürütülmüştür. I. aşamada, yaşlı- ve genç Anadolu Mandaları'nın Longissimus dorsi (LD) ve Biceps femoris (BF) kaslarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde durulmuştur. Araştırma bulgularına göre, genç manda LD kasında %73.83 su, %1.05 yağ, %20.31 protein, %20.56 kollajen bağ doku, pH5.82 ve 199.6 penetrometre değeri, genç manda BF kasında %74.70 su, %0.96 yağ, %20.18 protein,%22.00 kollajen bağ doku, pH5.62 ve 196.2 penetrometre değeri, yaşlı manda LD kasında %7L06 su, %1.57 yağ, % 19.78 protein, %24. 06 kollajen bağ doku, pH5.68, 199.1 penetrometre değeri, yaşlı manda BF11 kasında %73.35 su, %1.66 yağ, % 1 8.78 protein, %26.2 kollajen bağ doku, pH5.53, 200.7 penetrometre değeri bulunmuştur. II. aşamada, yaşlı ve genç mandaların kaburga üstü ve sırt etleri katılarak üretilen 10 farklı grup sucukta su, yağ, renk ve duyusal özellikleri üzerinde durulmuştur. Araştırma sonunda, sucuklarda su miktarı %30.53 ile %38.38 arasında bulunmuştur. Sucuklarda yağ miktarı ise % 31.51 ile %39.24 arasındadır. Sucuklar mat kırmızı renktedir. Tüm sucuklarda duyusal özelliklerin orta ile ortaüstü (5-6 puan) dereceler arasında değiştiği ortaya çıkmıştır. ANAHTAR KELİMELERrGenç ve yaşlı manda, Longissimus dorsi, Biceps femoris, su, protein, yağ, bağdoku miktarları,pH ve penetrometre değeri, sucuk, renk, duyusal özellikler, manda eti.
Özet (Çeviri)
Ill ABSTRACT Masters Thesis RESEARCH ON THE DETERMINATION OF SOME QUALITY CHARACTERITICS OF BUFFALO MEAT AND ITS POSSIBLE USE IN SOUDJOUCK PRODUCTION Metehan HARMANCI Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. M.Ekin ŞAHİN 1997, Page: 27 Jury : Prof. Dr. M.Ekin ŞAHİN Assoc.Prof.Dr.A.Hamdi ERTAŞ Assoc. Prof. Dr. Aydın ÖZTAN This research, were done at two periods. In the first period of this research, the physical and chemical properties of young and old Anatolian Buffalo's Longissimus dorsi (LD) and Biceps femoris (BF) muscle's were investigated. According to the results, in young buffalo LD muscle 73.83% water. 1.05% fat, 20.31% protein, 20.56% collagen connective tisue, 5.82pH values and 199.6 penetrometer values, in young buffalo BF muscle 74.70% water, 0.96% fat, 20.18% protein, 22.00% collagen connective tisue, 5.62 pH values and 196.2 penetrometer values, in old buffalo LD muscle 71.06 water, 1.57% fat, 19.78% protein, 24.06% collagen connective tisue, 5.68 pH values and 199.1 penetrometer values, in old buffalo BF muscle 73.35% water, 1.66% fat, 18.78% protein, 26.2% collagen connective tisue, 5.53 pH values and 200.7 penetrometer values were founded. At the second period, 10 different groups of soudjoucks were produced from the rip and Longissimus dorsi muscles of both young and old Buffalos. According to the results, the water contents of all soudjoucks were founded between 30.53% and 38.38%.IV The fat contents of all soudjoucks were founded between 31.51 % and 39.24%. The colour of all soudjoucks is dark red. Sensory properties of all group soudjoucks showed middle and overmiddle points.
Benzer Tezler
- Tekirdağ-Barbaros yöresindeki kuyularda su kalitesinin denizden uzaklığa bağlı olarak değişiminin araştırılması
Başlık çevirisi yok
ABDULLAH KUTLU
- Bornova yöresi ve çevresi kireçsiz kahverengi büyük toprak grubunun bazı mekanik özellikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MAHMUT ZORBA
- Yurt dışından dönen işçi çocuklarının uyum problemlerinin okul başarılarına etkisi ve Türkiye'de yetişen öğrencilerle karşılaştırılması
The effect of adaptation problems on the academic archievement of the children of the Turkish workers returning from abroad compared with the ones brought up in Turkey
ŞÜHEDA ÖZBEN
Doktora
Türkçe
1991
Eğitim ve ÖğretimDokuz Eylül ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İHSAN TURGUT
- İzmir bölgesi mandarinlerinin mikro-element durumu üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NİLGÜN SAATÇI
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN