Tavlama koşullarının ekmeklik buğdayların kalitesine etkileri
The Effects of tempering conditions on the quality of commen wheats
- Tez No: 47832
- Danışmanlar: PROF.DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmeklik buğday, öğütme, tavlama, tavlama rutubeti, tavlama sıcaklığı, tavlama süresi, Bread wheat, milling, conditioning, conditioning moisture, conditioning temperature, conditioning time, Annealing
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, iki farklı ekmeklik buğdayın (Bezostaya ve Orso) un verimine, bunlardan elde edilen unların farinogram, ekstensogram özelliklerine ve ekmeklik kalitesine tavlama koşullarının (tavlama rutubeti, tavlama sıcaklığı ve tavlama süresi) etkileri araştırılmıştır. Tavlama rutubeti ve tavlama sıcaklığı Bezostaya buğdayının un verimini önemli ölçüde etkilememiş fakat Orso buğdayının un verimi tavlama rutubeti arttıkça azalmıştır. Her iki çeşitte de un rutubeti tavlama sırasında verilen suarttıkça biraz artmış, sıcaklık yükseldikçe düşmüştür. Unun kül miktarı en düşük Bezostaya çeşidinde 40 °C'de %18 rutubette tavlanan örneklerde, Orso çeşidinde de 70 °C'de %16 rutubette tavlanan örneklerde çıkmıştır. Tavlama koşullarının unların farinogram ve ekstensogram özelliklerine belli yöne doğru önemli bir etkileri görülmemiştir. Ekmeklerin Dallmann değeri en yüksek Bezoataya çeşidinde 70 °C'de %16.5 rutubette tavlanan örneklerde, Orso çeşidinde de 70 °C'de %16 rutubette tavlanan örneklerde bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of tempering conditions (conditioning moisture, conditioning temperature and conditioning time) have been investigated on the flour yield, the farinogram and extensogram properties of the flours and the bread qualities of the two different bread wheats (Bezostaya and Orso). Conditioning moisture and conditioning temperature have not effected the flour yield of Bezostaya in a great scale but, the flour yield of Orso wheat has decreased with the increase of conditioning moisture. For the both kind3,the flour moisture has shown a small increase with the increase in the water added and it decreased with the increase of temperature. The minimum ash amount found for Besostaya with samples conditioned at £0 °C with 18% moisture and for Orso with samples conditioned at 70 °C with 16% moisture. Any important effects to a certain direction of the tempering conditions have not seen on the farinogram and extensogram properties of the flours. The maximum Dallmann value of the breads were seen for Bezostaya with samples conditioned at 70 °C with 16.5% moisture and Orso with samples conditioned at 70 °C with 16% moisture.
Benzer Tezler
- Buğdayların öğütülme kabiliyetine ve kalitesine etki eden faktörler üzerine araştırmalar
Research on the factors which affect the milling efficiency and the quality of wheats
ALİ NAZMİ OZAN
- Sıcak iş takım çeliklerinde üretim koşullarının yapı ve özelliklerinin üzerindeki etkisi
Effects of manufacturing conditions on the structure and properties of the hot work tool steels
SENİH DİNÇ
- Evaluation of structural hierarchy in uniaxially deformer polylactic acid films as followed by spectral birefringence technique
Tek ve iki yönlü çekilerek yönlendirilmiş lineer ve dallanmış polilaktik asit filmlerin yapı ve özelliklerine proses koşulların etkisi
GÜLAY KÖKTÜRK
Doktora
İngilizce
2000
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERHAN PİŞKİN
- Sanayi tav fırınlarında çelik yüzey oksidasyonu ve verimliliğe etkileri
The Surface oxidation of steel in industrial reheating furnaces and its effect on productivity of the mill
ÖMER LÜTFÜ ÇAKIROĞLU
- Temper embrittlement behaviour of steel costing for welded structures
Kaynak edilen yapılar için çelik dökümlerin temper kırılganlığı
AYDIN ERTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1999
Metalurji MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VEDAT AKDENİZ
