Geri Dön

Standardization of manna bar (Local sweet) production

Kudret Helvası bar (Yöresel tatlı) üretiminin standardizasyonu

PDF İndir

  1. Tez No: 477885
  2. Yazar: RIBIN ANWER MAHMOOD MAHMOOD
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Kudret helvası barı, İrak-İran tipi bir tatlı türü olup, kudret helvası, glikoz şurubu, şeker, yumurta akı ve kakuleden oluşur. Kudret helvası, iklime bağlı olarak Mayis-Ağustos ayları arasında, mazı ve meşe ağaç yaprak ve dallarından toplanır. Bu calışma, kudret helvası barı üretimini standardize etmek ve üretim sırasında değişimleri incelemek için yapıldı. Çalışma kapsamında örneklerin nem, pH değeri, renk ve dokusal özellikleri, protein, şeker, yağ, kül miktarları ve duyusal özellikleri incelendi. Pişirme sıcaklığının, pişirme ve karıştırma süresinin ve antep fıstığı miktarının artması (p<0.05) nem miktarını %15,85'den %5,17'ye düşürürken, sertlik değerini 131 g'dan 4451 g'a yükseltti (p<0.05). Üstelik yumurta akı eklenmesi nem miktarını %4,84'ten %8,97'ye yükseltirken, sertlik değeri 1538 g'dan 447 g'a düştü. Antep fıstığı miktarının artması protein, yağ ve kül miktarını arttırdı, fakat şeker miktarını düşürdü. Karıştırma süresi ve yumurta akının artması, parlaklık değerini 67,57'den 86,68'e arttırdı. Bu çalışma, yüksek sıcaklık, uzun pişirme ve karıştırma sürelerinin kudret helvası barının fiziksel ve kimyasal özelliklerini geliştirdiğini gösterdi. Buna ragmen, antepfıstığı miktarının artması ürünün tatlılık seviyesini düşürdüğünden duyusal özelliklerini geliştirdiği belirlendi.

Özet (Çeviri)

Manna bar is a typical Iraqi-Iranian confectionary that made of manna, glucose syrup, sugar, egg white, cardamom and nuts. Manna obtained from leaves and branches of the gallnut and oak trees harvested from the end of May to end of August, depending on the climate of the region. This study was carried out for production of manna bars and investigating the changes in their properties during the production process. The analyses made in this study were moisture content, pH value, color and textural properties, protein, sugar, fat, ash content and sensory analysis. It was found that increasing cooking temperature, cooking and mixing time, and pistachio content decreased (p<0.05) moisture content from 15.58% to 5.17%, but increased (p<0.05) hardness from 131g to 4451g. Moreover, addition of egg white increased (p<0.05) moisture content from 4.84% to 8.97%, but decreased (p<0.05) hardness from 1538g to 447g. Increasing pistachio content increased protein, fat and ash contents however decreased sugar content. Increased mixing time and egg white increased the lightness from 67.57 to 86.68. This study showed that high temperature and long cooking and mixing times improved the physical and chemical properties of manna bars. However, the sensory attributes were improved by increasing amount of pistachio as reducing the sweetness value.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    555227

    Akut inmeli hastalarda modifiye MANN yutma değerlendirme testi'nin Türkçe'ye uyarlanması: Geçerlik ve güvenirlik çalışması

    Turkish translation and cultural adaptation of modified MANN swallowing ability test in patients with acute stroke: Validity and reliability study

    HİLAL BERBER ÇİFTCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Kulak Burun ve Boğazİstanbul Medipol Üniversitesi

    Dil ve Konuşma Terapisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAİME SEYHUN TOPBAŞ

  2. Tez No

    577403

    An analytic approach to English language instructors' scoring differences of writing exams

    İngilizce okutmanlarının yazma sınavlarındaki notlandırma farklılıklarına analitik bir yaklaşım

    FATMA MERVE UZUN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Eğitim ve ÖğretimHacettepe Üniversitesi

    Yabancı Diller Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL FIRAT ALTAY

  3. Tez No

    394082

    BIRADS sınıflamasına göre değerlendirilen meme lezyonlu hastalarda progresyon varlığının araştırılması ve risk faktörleriyle ilişkilendirilmesi

    Examining of progression and relation with risk factors of patients classified based on BIRADS classification

    ŞENAY UYSAL SÜRÜCÜ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Genel CerrahiSelçuk Üniversitesi

    Genel Cerrahi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FAHRETTİN ACAR

  4. Tez No

    447267

    İntrakranyal tümör cerrahisi sırasında kafa içi basıncını düşürmek için kullanılan farklı hipertonik sıvıların etkinliğinin değerlendirilmesi: Prospektif randomize tek kör çalışma

    Comparision of hypertoni̇c solutions that are used to decrease intracranial pressure duri̇ng intracranial tumour surgery

    AYLİN TETİK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Anestezi ve Reanimasyonİstanbul Üniversitesi

    Anesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM ÖZKAN AKINCI

  5. Tez No

    220433

    İlköğretim okulu öğrencilerinin okul iklimi algıları ile saldırganlık düzeyleri arasındaki ilişki

    The relationship between school climate perceptions and aggression levels of primary school students

    REŞİT YALIN GÜÇKIRAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Eğitim ve ÖğretimYeditepe Üniversitesi

    Eğitim Yönetimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL EKŞİ

Geri Dön