Erişte üretiminde farklı oran ve kombinasyonlarda karabuğday, amarant ve kinoa unlarının kullanım imkanları
The usage of different levels and combinations of amaranth, buckwheat and quinoa flour in eriste production
- Tez No: 476710
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada erişte üretiminde pseudo-tahılların kullanımında en uygun kombinasyon araştırılmıştır. Bu amaçla da %30 ikame oranı esas alınarak erişte formülasyonuna, 10 farklı kombinasyonda pseudo-tahıl (amarant, kinoa, karabuğday) ikameleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen erişte örneklerinde bazı fiziksel kimyasal, besinsel ve duyusal özellikler incelenmiştir. Erişte kombinasyonlarına pseudo-tahıl ikamesi ile son ürünlerin L* değeri azalırken a* ve b* değeri artmıştır. Ayrıca ikameler ile eriştenin mineral madde, toplam fenolik madde, fitik asit, ham protein, ham yağ ve kül miktarlarında şahit (%100 buğday unu ile yapılan erişte) erişte örneğine göre artışlar tespit edilmiştir. Tüm değerlendirme kriterleri göz önünde bulundurularak %20 amarant + %10 kinoa ikameli 5 numaralı erişte kombinasyonunun en uygun kombinasyon olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the most suitable combination for the use of pseudo-cereals in the production of eriste was investigated. 10 different combinations (amarant, kinoa, buckwheat) were substituted for pseudocereals in the eriste formulation based on a substitution rate of 30%. Some physical chemical, nutritional and sensory analyzes were performed in the produced eriste combinations. The pseudo-cereal substitution reduced the L* value and at the same time caused an increase in the a* and b* values. There was an increase compared to the control (100% wheat flour eristes) eristes in all combinations of mineral substance, total phenolic substance, phytic acid, crude protein, crude fat and ash amounts by pseudo-cereal substitution. Taking all the evaluation criteria into consideration, it is concluded that the combination of 5 eristes with 20% amarant + 10% quinoa substitute is the best combination.
Benzer Tezler
- Çimlendirilmiş darı unu ilavesiyle hazırlanan eriştelerin teknolojik özelliklerinin geliştirilmesinde nemli ısıl işlem vetransglutaminaz enziminin kullanılması
Use of heat-moisture treatment and transglutaminase enzyme for development of the technological properties of noodles prepared with germinated millet flour addition
İLEYDA BAYRAKCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
DOÇ. DR. TEKMİLE CANKURTARAN KÖMÜRCÜ
- Kendilik sunumu olarak yenidışavurumsal otoportreler
New expressive self-portraits as self-presentation
MEHTAP SALDIRAY
Sanatta Yeterlik
Türkçe
2023
Güzel SanatlarErciyes ÜniversitesiResim Ana Sanat Dalı
PROF. DR. AYGÜL AYKUT
- İş ve Sosyal Güvenlik Hukuku bakımından dijital platform çalışanlarının hukuki statüsü
Legal status of digital platform workers in terms of Labour and Social Security Law
HAZAL TOLU YILMAZ
Doktora
Türkçe
2022
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriGalatasaray ÜniversitesiÖzel Hukuk Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENVER MURAT ENGİN
- Dünya genelinde yabancı yatırım akışının kirlilik sığınağı ve kirlilik hale hipotezi kapsamında incelenmesi: Dinamik panel veri analizi
Examination of foreign investments flows worldwide within the scope of pollution haven and pollution halo hypothesis: Dynamic panel data analysis
MERVE NUR ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
İşletmeGalatasaray Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZÜBEYDE SEVGİ İNECİ
PROF. DR. ALİ TARKAN ÇAVUŞOĞLU
- İş sözleşmesinin işletme gerekleri nedeniyle feshi
Termination of employment agreements based on operational requirements
TOLGA DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
HukukGalatasaray ÜniversitesiÖzel Hukuk Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDEF KOÇ TANGÜN