Acılığı giderilmiş kapariden (Capparis spp.) geleneksel ve vakum yöntemleriyle üretilen reçellerin kalite özelliklerinin karşılaştırılması
Comparision of quality characteristics of debittered caper (Capparis spp.) jams produced with open pan and vacuum methods
- Tez No: 475199
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında acılığı giderilmiş salamura kapariden, tuz giderimi yapılmış ardından açık kazan ve vakum altında reçele işlenmş, 20°C'de 4 ay depolama sonrası bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Üretilen reçellerin briks dereceleri Vakum Yöntemi reçel (VYR) için 68,85, Açık kazan yöntemi reçel (AYR) için 73,01 iken, bu değerler 20C'de 4 ay depolama sorası sırasıyla 66,4 ve 72,33 olarak tespit edilmiştir. Üretilen reçellerin pH, kül ve protein içeriklerinde üretim sonrası ve depolamada farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). İnvert şeker ve toplam şeker değerleri VYR'de AYR'ye göre üretim sonrası ve depolama sonrasında yüksek tespit edilmiştir (p<0,05). Depolama sonunda her iki üretim yönteminde de invert şeker ve toplam şeker içeriklerinde azalma tespit edilmiştir (p<0,05). 5-Hidroksimetil furfural (HMF) VYR üretim sonrası belirleme limitleri altında iken AYR'de 14,6 ppm, depolama sonrası ise bu değerler sırasıyla 2,31 ve 20,42 ppm olarak belirlenmiştir (p<0,05). 4 ay oda sıcaklığında depolama sonrası AYR'de de genel konsantre ürünlerde belirlenmiş sınır değerlerin altında kalındığı tespit edilmiştir. Kapari salamurasında en baskın fenolik madde rutin olarak tespit edilmiş olup, her iki yöntemle de reçele işleme sırasında çok ciddi kayıplara uğradığı tespit edilmiştir. Kapari reçelinin kalsiyum, potasyum ve magnezyum bakımından zengin olduğu belirlenmiştir. Aroma bileşenleri bakımından metil izotiyosiyanat kaparinin (salamuraya işlenmiş, tuzu giderilmiş) başlıca aroma profilini oluşturan bileşen olup AYR'de % 18,06 VYR'de % 72 olarak belirlenmiş, depolama sonrası her iki üretim yönteminde de tespit limiti seviyesinin altında oldukları belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, some of the quality characteristics of caper jam produced by open pan (AYR) and under vacuum concentration (VYR) after removal of bitterness were investigated in the product and storage for 4 months at 20°C. Brix degrees of the prepared jams were 68,85 for VYR and 73,01 for AYR. These values were determined as 66,4 and 72,33 for this samples after 4 months storage at 20°C, respectively. There was no difference in the pH, ash and protein content of the produced jams and after the storage (p>0,05). Invert sugar and total sugar values were found to be higher in post-production and post-storage according to AYR in VYR (p <0,05). At the end of storage, invert sugar and total sugar content decreased in both production methods (p <0,05). 5-hydroxymethyl furfural (HMF) VYR was found to be 14,6 ppm in AYR and below the detection limit for VYR and 20,42 ppm and 2,31 ppm after storage this samples, respectively (p <0,05). After storage at room temperature for 4 months, the concentration of the most concentrated phenolic substance in the general concentrate products was found to be below the limit values in the AYR. The most prevalent phenolic substance in the brined caper was determined as routine and both methods were found to suffer very serious loss during the processing of the jam. It was determined that the caper jam is rich in calcium, potassium and magnesium. The major aroma component of the caper was methyl isothiocyanate. It was determined as 18,06% for AYR and 72% for VYR and was found to be below the level of detection in both production methods after storage.
Benzer Tezler
- Fiziksel yollarla acılığı giderilmiş tuzsuz kuru zeytin üretim süreçlerinin toplam fenol ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin modellenmesi
Modeling the effect of physically debittered unsalted dried olive production process on total phenolics and some quality properties
MELİSA ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUNCAY YILMAZ
DR. ALEV YÜKSEL AYDAR
- Düşük kalorili greyfurt kabuğu reçeli eldesinde bazı katkı maddelerinin kaliteye etkisinin incelenmesi
A research on the effect of varios food additives on the quality of reduced calorie grapefruit peel jam
RUKİYE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KEMAL DEMİRAĞ
- Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermentasyonuna uygunluklarının belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of some crossed olives and their convenience to table olive fermentation by using Lactobacillus plantarum as a starter culture
YASİN ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Ultrasonikasyon ile yeşil cevizlerde acılığın giderilmesi
Reducing of bitterness in green walnuts by ultrasonication
SERDAR UĞURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Washington ve Valencia portakal suyunda farklı reçinelerle acılık giderme ve ürün kalitesi üzerine etkileri
Debittering of Washington naval and Valencia orange juices by adsorption resins and effects on the product quality
İSMET MISIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN KOLA