Geri Dön

Effects of growth conditions and stress application on the cell composition of bakers yeast

Büyüme koşullarının ve stres uygulamalarının ekmek mayasının hücre yapısı üzerindeki etkisi

  1. Tez No: 47395
  2. Yazar: NÜZHET ERTUGAY
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. ALEV BAYINDIRLI, PROF.DR. HALUK HAMAMCI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ekmek Mayası, Besin-latlığı, Isı Şoku, Hücre Bileşim, Trehaloz a, Ekmek, Hücre yapısı, Mayalar, Bakers' Yeast, Nutrient Starvation, Heat Shock, Cell Composition, Trehalose IX, Bread, Cell structure, Yeasts
  7. Yıl: 1995
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

öz BÜYÜME KOŞULLARININ VE STRESS UYGULAMALARININ EKMEK MAYASININ HÜCRE YAPISI ÜZERİNDEKİ ETKÎSÎ Nüzhet Ertugay Doktora, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof Dr. Haluk Hamamcı Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Alev Bayındırh Aralık 1995, 102 sayfa Bu çalışmada, ülkemizde en önemli besin maddesi olan ekmeğin yapımında kullanılan“ekmek mayasının”fizyolojisi incelenmiştir. Bu çalışmanın temeli değişik büyüme koşullarında mayanın hücre bileşimini belirlemek ve stres uygulamalarına tepkisini ölçmektir. Bu çalışmayı ikiye ayırabiliriz; kesiksiz-fermentasyon ve kesikli-beslemeli fermentasyon deneyleri. Kesiksiz-fermentörde, değişik seyrelme hızlarında hücrenin bileşimi belirlenmiş ve ayrıca sabit seyrelme hızında mayanın ısı şokuna tepkisi trehalozve protein bazında incelenmiştir. Artan seyrelme hızı ile beraber birikim karbonhidratlarının -trehaloz ve glikojen- azaldığı, RNA ve protein miktarlarının ise arttığı gözlenmiştir. İkinci grup deneyler ise, kesikli-fermentör stres deneylerinden oluşmuştur. Bu amaçla, 0.1 sa"1 seyrelme hızında, kesiksiz fermentörde, durağan-duruma ulaşan maya hücreleri stres uygulaması ile eş zamanlı kesikli- beslemeli fermentasyona geçirilmişlerdir. Bu deneylerde besin kıtlığı ve ısı şoku streslerinin hücre üzerine tek tek ve beraber etkisi incelenmiştir. Sadece besin kıtlığı uygulamalarında elde edilen sonuçlar, nitrojen ve fosfat kıtlığının ikili etkisinin en yüksek trehaloz birikimine neden olduğunu göstermiştir. Hem besin kıtlığı hem de ısı şokunun beraber uygulandığı durumlarda ise, trehaloz birikiminin daha fazla olduğu ve en yüksek birikime nitrojen-kıtlığı ve ısı-şoku ile nitrojen-fosfat kıtlıkları ve ısı şokunda ulaşıldığı gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT EFFECTS OF GROWTH CONDITIONS AND STRESS APPLICATIONS ON THE CELL COMPOSITION OF BAKERS' YEAST Nüzhet Ertugay Ph.D., Department of Food Engineering Supervisor Prof. Dr. Haluk Hamamcı Co-Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Alev Bayındırlı December 1995, 101 pages In this research, the physiology of the bakers' yeast which is an important ingredient of the Turkish staple food, bread, was studied. This study was based on the determination of the cell composition of bakers' yeast under different growth conditions and of its response to different stress applications. This study can be divided into two major groups; continuous and fed- batch fermentation experiments. vuiIn continuous fermentation studies, tile cell's composition was determined for different dilution rates. Also, the cellular response to heat shock in terms of trehalose and protein was determined at constant dilution rate. It was observed that, the amount of storage carbohydrates -trehalose and glycogen- decreased whereas the amount of RNA and protein increased with increasing dilution rates. The second group of experiments comprised of fed-batch experiments. For this purpose, the steady-state cells grown continuously at a dilution rate of 0.1 h'1 were stressed and at the same time switched to fed-batch fermentation. In this set of experiments, the effects of nutrient starvation and heat shock were studied separately and also in a combined manner. The results obtained from nutrient starvation experiments, showed that the highest trehalose accumulation was achieved when the cells were starved for both nitrogen and phoshate. In the cases where nutrient starvation and heat shock were applied together, trehalose accumulation was higher. The highest amount of trehalose accumulation was achieved when nitrogen-starvation together with heat shock and also nitrogen- phosphate starvation together with heat shock was applied.

Geri Dön