Farklı et yumuşatma tekniklerinin, dana karkaslarından elde edilen Musculus transversus abdominis (karnın enine kası) kaslarının bazı kalite kriterlerine etkisi
The effect of different meat tenderizing methods on obtained from cows of Musculus transversus abdominis in some quality criteria
- Tez No: 473009
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. HAKAN BENLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, düşük kalite parça etlerin katma değerini arttırma amacıyla Holstein (siyah alaca) ırkı tosunlardan elde edilen, M. transversus abdominis kaslarına enzim ile yumuşatma, mekanik yumuşatma, marinasyon sıvısı ile yumuşatma ve kontrol grubu olmak üzere 4 farklı yumuşatma tekniği uygulanmıştır. Uygulanan bu yumuşatma yöntemlerinin, pişirilmiş et yumuşaklığına olan etkileri, Warner-Bratzler Shear Force (WBSF), Tekstür Profil Analizi (TPA) ve duyusal analizlerle belirlenmiştir. Mekanik yumuşatma yönteminin, 3.86kg ile en düşük (p <0.05) WBSF değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Enzim ile yumuşatma yönteminin, 96.79N ile en düşük TPA sertlik değerine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal analiz bulguları (tercih testi, basit sıralama testi) incelendiğinde,“enzim ile yumuşatma”ve“mekanik yumuşatma”yöntemleri kabul edilebilirlikleri ve beğeni seviyeleri ile enstrümantal yöntemleri destekler nitelikte farklılıklar gösterdikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma ile Türkiye koşullarında yetiştirilen Holstein (siyah alaca) ırkı tosunlardan elde edilen M. transversus abdominis kaslarının parça et olarak fajita ürününe işlenebileceği ortaya konulmuştur. Bu parça etlerin, katma değeri yüksek bir ürün olarak değerlendirilebileceği ve bu şekilde ülke ekonomisine katkı sağlanabileceğinin mümkün olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, the muscles of M. transversus abdominis obtained from Holstein variety steers were treated with enzyme tenderizing, mechanical tenderizing, tenderizing with marinating fluid and control group. The effects of these tenderizing methods on cooked meat tenderness were determined by Warner-Bratzler Shear Force (WBSF), Texture Profile Analysis (TPA) and sensory analysis. It was determined that the mechanical tenderizing method had the lowest WBSF value of 3.85 kg (p <0.05). It was also determined that the enzyme tenderizing method had the lowest TPA hardness value of 96.79N (p <0.05). When the findings of the sensory analysis (preference test, simple ranking test) were examined, it was determined that“enzyme tenderizing”and“mechanical tenderizing”methods supported the results of the instrumental methods in the acceptability and appreciation levels. In conclusion, this study showed that M. transversus abdominis muscles obtained from Holstein variety steers grown in Turkey can be processed into fajita products. It has been seen that this segment of meat may be regarded as a value added product and in this way it can contribute to the country's economy.
Benzer Tezler
- Sensitivity analysis of regional climate model COSMO-CLM over Turkey
COSMO-CLM iklim modelinin Türkiye üzerinde duyarlılık analizi
ASLI İLHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Meteorolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMeteoroloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YURDANUR ÜNAL
- Bazı Türk linyitlerinin akışkan yatakta yanma özellikleri ve aglomerasyonlarının incelenmesi
Investigation of combustion characteristics and agglomeration of some Turkish lignites in a fluidised bed combustor
BİLGİN HİLMİOĞLU
- Authorial stance in academic english: native and non-native academic speaker writers' use of stance devices (modal verbs) in research articles
Akademik İngilizcede yazar duruşu: Amerikalı, Türk ve İspanyol akademisyenlerin makalelerindeki kiplik
HÜSEYİN KAFES
Doktora
İngilizce
2009
İngiliz Dili ve EdebiyatıAnadolu ÜniversitesiEğitim Bilimleri Bölümü
DOÇ. DR. ÜMİT DENİZ TURAN
- Pirinç kepeğinin yerinde erterleşmesinde ester verim ve safiyetine etki eden değişkenler
Başlık çevirisi yok
MAZLUM YÖRÜK
- Kenar koruyan görüntü ayrışım yöntemleri ile SAR görüntülerinde otomatik hedef sınıflama performansının arttırılması
Increasing automatic target recognition rate of SAR images via edge preserving image decomposition methods
HALDUN BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. IŞIN ERER