Yüksek hidrostatik basınç uygulamasının balık marinatında psikrotolerant biyojen amin üreten bakteriler ve biyojen amin oluşumu üzerine etkileri
Inhibitory effects of high hydrostatic pressure processing on psychrotolerant biogenic amine producing bacteria and biogenic amine formation in marinated fish
- Tez No: 468039
- Danışmanlar: PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada yüksek hidrostatik basınç uygulamasının ringa (Clupea harengus) marinatında psikrotolerant biyojen amin üreten bakteriler ve biyojen amin üretimi üzerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, farklı asit konsantrasyonları (%2 ve %4) ile hazırlanan ringa marinatlarına Morganella psychrotolerans ve Photobacterium phosphoreum bakterileri inoküle edilerek vakum paketlenmiş ve yüksek hidrostatik basınç (100 MPa, 300 MPa ve 500 MPa 5-10 dk) uygulanmıştır. Yüksek hidrostatik basınç uygulanan ringa marinatları 4oC'de 3 ay boyunca depolanarak kalitesinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Morganella psychrotolerans gelişiminin baskılanmasında %4 asit konsantrasyonu ile birlikte 300 MPa 10 dk ve 500 MPa yüksek hidrostatik basınç uygulamasının önemli derecede (P<0.05) etkili olduğu tespit edilmiştir. Photobacterium phosphoreum inaktivasyonunda %4 asit konsantrasyonu ile 300 MPa ve üzeri yüksek hidrostatik basınç uygulamasının önemli derecede (P<0.01) etkili olduğu ve depolama süresince bakteri gelişiminin olmadığı gözlenmiştir. Morganella psychrotolerans ile inoküle edilen %4 asit konsantrasyonlu ringa marinatlarında 500 MPa yüksek hidrostatik basınç uygulamasının laktik asit bakterileri (LAB) ve toplam psikrofil bakteri gelişimini önlemede tamamen etkili olduğu tespit edilmiştir. Photobacterium phosphoreum ile inoküle edilen %2 asit konsantrasyonlu gruplarda 500 MPa, %4 asit konsantrasyonlu gruplarda ise 300 MPa ve üzeri yüksek hidrostatik basınç uygulamasının LAB ve toplam psikrofil bakteri gelişimini baskılamada etkili olduğu bulunmuştur. Hidrojen sülfür üreten bakteriler ve maya-küf gelişimi sadece M. psychrotolerans ile inoküle edilen %2 asit konsantrasyonlu gruplarda gözlenirken, P. phosphoreum ile inoküle edilen marinatlarda depolama boyunca hidrojen sülfür üreten bakteriler ve maya-küf gelişimi gözlenmemiştir. Ringa marinatlarında yüksek hidrostatik basınç uygulaması biyojen amin oluşumunu önemli derecede (P<0.01) etkilemiştir. Morganella. psychrotolerans ile inoküle edilen %2 asitli ringa marinatında 500 MPa 10 dk yüksek hidrostatik basınç uygulaması histamin oluşumunu tamamen engellerken, %4 asit gruplarında depolama süresince histamin oluşumu gözlenmemiştir. Photobacterium phosphoreum ile inoküle edilen %2 asitli marinat gruplarında depolama süresince histamin oluşumu tespit edilmiş ancak 300 MPa ve üzeri basınç gruplarında bu oluşum önemsiz düzeyde kabul edilmiştir. Histamin oluşumu %4 asit konsantrasyonu ile hazırlanan P. phosphoreum inokülasyon gruplarında depolama boyunca önemsiz bulunmuştur. M. psychrotolerans inokülasyon gruplarında her iki asit konsantrasyonunda da putresin oluşumu gözlenmiş ancak farklı asit konsantrasyonları ve yüksek hidrostatik basınç uygulaması putresin oluşumunun baskılanmasında önemli derecede etkili olmuştur. Photobacterium phosphoreum ile inoküle edilen ringa marinatlarında %2 asitli gruplarda putresin oluşumu önemsiz düzeyde iken, %4 asit konsantrasyonunda depolama boyunca putresin oluşumu gözlenmemiştir. Kadaverin oluşumunda yüksek hidrostatik basınç uygulaması düşük asitli M. psychrotolerans inokülasyon gruplarında oldukça başarılı olurken, %4 asitli gruplarda ise depolama boyunca oluşum görülmemiştir. Photobacterium phosphoreum ile inoküle edilmiş her iki asit grubunda da önemsiz düzeyde kadaverin oluşumu gözlenmiştir. Tiramin oluşumunu engellemede yüksek hidrostatik basınç uygulaması düşük asit konsantrasyonlarında etkili olmayıp her iki bakteri grubunda da %4 asit kombinasyonu ile oldukça etkili sonuçlar vermiştir. TVB-N değerleri M. psychrotolerans ile inoküle edilen kontrol gruplarında depolamanın 15. gününde sınır değerlere ulaşmıştır. Depolama boyunca TVB-N değerleri %4 asitli ve 500 MPa yüksek basınç uygulanmış marinatlarda 'çok iyi kalite' özelliğini korumuştur. Photobacterium phosphoreum ile inoküle edilen ringa marinatlarında depolama süresince %4 asit konsantrasyonu ile hazırlanmış gruplarda TVB-N değerleri önemli derecede (P<0.01) düşük bulunurken, yüksek hidrostatik basınç uygulamasıyla TVB-N oluşumu azalmış ve depolama süresince sınır değere ulaşmamıştır. Depolama süresince M. psychrotolerans inokülasyonlu her iki asit konsantrasyonunda kontrol grupları ve yüksek basınç uygulanan gruplar arasında TMAN değerleri açısından önemli derecede farklılıklar tespit edilmiştir. Düşük asit konsantrasyonunda 500 MPa yüksek hidrostatik basınç uygulaması TMA-N oluşumunu önlemede oldukça etkili olurken, %4 asit gruplarında 100 MPa ve üzeri tüm basınç uygulamalarının başarılı olduğu tespit edilmiştir. Photobacterium phosphoreum ile inoküle edilen gruplarda farklı asit konsantrasyonları TMA-N oluşumunda önemli derecede (P<0.01) etkili olmuştur. Her iki asit grubunda da kontrol grupları daha yüksek değerlere ulaşırken, 300 MPa ve üzeri yüksek hidrostatik basınç uygulaması TMA-N oluşumunu baskılamada oldukça başarılı sonuçlar vermiştir. Yüksek hidrostatik basınç uygulaması ile her iki bakteri grubunda da %2 asit konsantrasyonunda pH değerleri kontrol grubuna göre düşük kalmıştır. Ancak yüksek asit konsantrasyonlu gruplarda pH değerlerinde depolama süresince dalgalanmalar gözlenmiştir. TBA değerleri tüm gruplarda depolama boyunca artış göstermiş ancak basınç uygulanan gruplarda kontrol gruplarına göre daha düşük bulunmuştur. Yüksek hidrostatik basınç uygulanan grupların duyusal genel beğenisi depolama boyunca kontrol gruplarından daha iyi olmuştur. Yapılan çalışma sonunda, M. psychrotolerans ve P. phosphoreum ile inoküle edilen farklı asit konsantrasyonlarındaki ringa marinatlarında mikroorganizma gelişiminin baskılanması ve biyojen amin oluşumunun kontrol altına alınmasında yüksek hidrostatik basınç uygulamasının oldukça etkili olduğu gözlenmiştir. Psikrotolerant biyojen amin üreten bakterilerinin gelişiminin önlenmesi ve dolayısıyla biyojen amin üretiminin kontrol altına alınması için en uygun asit konsantrasyonunun %4, en etkin yüksek hidrostatik basınç uygulamasının ise 500 MPa olduğu tespit edilmiştir. Gerçekleştirilmesi planlanan ileriki çalışmalarda yüksek hidrostatik hidrostatik basınç uygulamasının balık marinatında endüstriyel kullanıma sunulması uygun görülmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the inhibitory effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing on psychrotolerant biogenic amine producing bacteria and biogenic amine formation in marinated herring (Clupea harengus). For this purpose, marinated herring fillets prepared with different acid concentrations (2% and 4%) were inoculated with Morganella psychrotolerans and Photobacterium phosphoreum, then treated with HHP (100 MPa, 300 MPa, 500 MPa 5-10 min.) and packed under vacuum. Samples treated with HHP were stored at 4oC for 3 months in order to evaluate the alterations in quality parameters. It was observed that 300 MPa 10 min and 500 MPa HHP processing had significant effects (P<0.05) in suppression of M. psychrotolerans growth in marinated herring prepared with 4% acid. HHP processing over 300 MPa was significantly effective (P<0.05) to inactivate P. phosphoreum (in 4% acid concentration) and no bacteria growth was observed during the storage period. Application of HHP over 500 MPa was efficient in preventing the growth of lactic acid bacteria (LAB) and total psychrophilic bacteria in marinated herring (4% acid) inoculated with M. psychrotolerans. 300 MPa and higher HHP was effective to inhibit LAB and total psychrophilic bacteria growth in 4% acid groups inoculated with P. phosphoreum, while 500 MPa HHP was effective in 2% acid groups inoculated with P. phosphoreum. Hydrogene sulphide (H2S) producing bacteria and yeast-mold growth were observed in only 2% acid groups inoculated with M. psychrotolerans, whereas there was no growth of H2S producing bacteria and yeast-mold in groups inoculated with P. phosphoreum. HHP processing significantly (P<0.05) affected the formation of biogenic amines in marinated herring. Histamine formation was prevented with 500 MPa 10 min HHP treatment in 2% acidic marinade inoculated with M. psychrotolerans, while no histamine formation was observed in 4% acidic marinade. During the storage period, v histamin formation was found in 2% acid groups inoculated with P. phosphoreum, however this formation was considered as insignificant at 300 MPa and higher HHP treatment. Histamin was found insignificant in 4% acid groups inoculated with P. phosphoreum throughout the storage period. In M. psychrotolerans inoculation groups HHP treatment was significantly effective for prevention of the formation of putrescine, while observed in both acid concentration groups. Putrescine formation was found insignificant in 2% acid groups inoculated with P. phosphoreum, while this biogenic amine was not observed in 4% acid concentration during the storage period. Kadaverine was not observed in marinades inoculated with P. phosphoreum and M. psychrotolerans inoculation groups with 4% acid. HHP treatment was effective to suppress tyramine formation in high acid concentration groups inoculated with both bacteria culture. TVB-N values were reached to limit values at 15th day of storage in control groups of M. psychrotolerans inoculated marinades. 4% acid groups treated with 500 MPa HHP maintained their ''good quality'' throughout the storage. HHP treatment significantly reduced the TVB-N formation in 4% acid concentration groups inoculated with P. phosphoreum and TVB-N values were significantly lower than those of 2% acid concentration marinades. During the storage period, considerable differences were found between controls and HHP treated groups in M. psychrotolerans inoculated marinades in terms of TMA-N values. 500 MPa HHP treatment was quite efficient to prevent TMA-N formation in low acid concentration, while pressure over 100 MPa was successful in 4% acid groups. Different acid concentrations were significantly (P<0.01) effective to prevent TMA-N formation in P. phosphoreum inoculation groups. While control groups reached higher values in both acid concentrations, pressure over 300 MPa resulted in suppresion of TMA-N formation. pH values remained lower in HHP treatment groups preaperad with 2% acid concentration. However, pH values showed fluctuations in higher acid concentration groups during the storage time. TBA değerleri tüm gruplarda depolama boyunca artış göstermiş ancak basınç uygulanan gruplarda kontrol gruplarına göre daha düşük bulunmuştur. Yüksek hidrostatik basınç uygulanan grupların duyusal genel beğenisi depolama boyunca kontrol gruplarından daha iyi olmuştur. TBARS values showed increasing in all groups during the storage period, however remained lower in pressure treated groups than the control groups. In high pressure treated groups, sensory quality (general acceptance) found better than control groups throughout the storage. In this study, it was observed that HHP processing has significant effect to control growth of M. psychrotolerans and P. phosphoreum and biogenic amine formation in herring marinades. In order to prevent growth of psychrotolerant biogenic amine producing bacteria and formation of biogenic amine in herring marinades, 4% acid concentration and 500 MPa pressure treatment is most effective. The results showed that, HHP treatment can be used in herring marinades for sustain the good quality.
Benzer Tezler
- Yüksek hidrostatik basınç uygulamasının balık kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisi
The effect of high hydrostatic pressure (HHP) on quality and shelf life of fish
GONCA ÜRETENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN
- Effect of high hydrostatic pressure on quality factors and shelf life of atlantic mackerel (Scomber scombrus) and red mullet (Mullus barbatus)
Yüksek hidrostatik basınç uygulamasının uskumru (Scomber scombrus) ve barbunun (Mullus barbatus) kalite faktörleri ve raf ömrü üzerine etkisi
TUĞÇE ŞENTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Preservation and shelf life extension of anchovy (Engraulis encrasicolus) and haddock (Gadus merlangus euxinus) by high hydrostatic pressure
Yüksek hidrostatik basınç uygulaması ile mezgit (Gadus merlangus euxinus) ve hamsinin (Engraulis encrasicolus) muhafazasının ve raf ömrünün uzatılması
CEYDA AKHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Ultraviyole-C ışık uygulaması kullanılarak soğukta saklanan gıdaların kalitelerinin artırılması
Improvement of the quality parameters of cold stored food materials by the application of ultraviolet-C light
OSMAN YAĞIZ TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Hasarlı bir betonarme acil durum su kulesinin hasar sebeplerinin incelenmesi, onarımı ve saha deneyleri ile kontrolü
Assessment, repair and in-situ experimental investigation of a damaged reinforced concrete emergency water tower
ALİ NAKİ ŞANVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALPER İLKİ