Üzüm (Vitis vinifera L.) posasından ekstrakte edilen fenolik bileşiklerin sprey kurutucu ile mikroenkapsülasyonu
Microencapsulation by spray drying of phenolic compounds extracted from grape (Vitis vinifera L.) pomace
- Tez No: 467523
- Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Son zamanlarda meyvelerden elde edilen fenolik bileşiklere, biyoaktif rolleri nedeniyle artan bir ilgi vardır. Üzüm dünyanın en büyük meyve üretimlerinden birisidir ve kırmızı üzüm posası sağlık açısından çok önemli biyolojik etkilere sahip fenolik bileşikler içermektedir. Polifenoller, aktif radikalleri nötralize ederek onları sağlık açısından daha az tehlikeli ürünlere dönüştürürler. Polifenoller, kalp hastalıkları riskini azaltması ve kansere karşı koruyucu etkiye sahip olmaları nedeniyle insan sağlığı için pozitif etkiye sahiptir. Ancak polifenollerin fizikokimyasal faktörlere karşı hassas olmaları onların gıda ürünlerine kullanılmasını güçleştirmektedir. Bu sebeple çalışmamızda, fenolik bileşiklerin etrafı kaplama materyali ile sarılarak, depolama stabilitelerini artırmak ve onları, oksidasyon, nem, sıcaklık gibi çevresel faktörlere karşı korumak hedeflenmiştir. Denizli yöresinden hasat edilen üzümün endüstriyel atığı olan posadan fenolik bileşikler ekstrakte edilmiştir. Farklı kaplama materyalleri, çekirdek:kaplama maddesi oranları ve çeşitli sıcaklıkların üzüm posası ekstresinden elde edilen mikrokapsüllerin fizikokimyasal özelliklerine ve depolama stabilitesine olan etkisi incelenmiştir. Fenoliklerin mikroenkapsülasyonu için laboratuvar tipi bir sprey kurutucu kullanılan çalışmada farklı dekstroz eşdeğerine sahip maltodekstrin ve gum arabik kaplama maddesi olarak kullanılmıştır. İki farklı çekirdek kaplama oranı (1:1 ve 1:2), üç farklı maltodekstrin: gum arabik oranı (10:0, 8:2, 6:4) ve dört farklı inlet sıcaklığı (120, 140, 160, 180 °C) incelenmiştir. Verim, nem, higroskopisite, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, bazı fenolik bileşenler ve partikül morfolojisi bulguları birlikte değerlendirildiğinde, en etkili mikrokapsül üretiminin, çekirdek: kaplama oranının 1:1 olduğu koşulda ve 8:2 oranında maltodekstrin: gum arabik kullanıldığı ve kurutma sıcaklığının 140 °C olduğu durum optimum proses koşulu olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda üretilen mikrokapsüller, %33 ve %52 nispi nem koşullarında 75 gün depolanmış ve depolama süresince her 15 günde bir toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve bazı fenolik bileşenlerin depolama stabiliteleri incelenmiştir. MD DE 4-7 ile, 8:2 oranında gum arabik ilave edilerek üretilen mikrokapsüllerin her iki nem değerinde de en iyi koruma sağladığı belirlenmiştir. Mikrokapsüller ayrıca, taramalı elektron mikroskobu (SEM) ve yüksek basınçlı sıvı kromatografi (HPLC) tekniği kullanılarak kapsamlı olarak incelenmiştir.
Özet (Çeviri)
Phenolic compounds obtained from fruits have recently gained a great attention due to their bioactive roles. Grape is one of the world's largest fruit crops and red grape pomace contains a large amount of phenolic compounds exhibiting wide range of biological effects. Polyphenols enable to neutralize free radicals turning them in less dangerous products. They have positive effects on human health by reducing the risk of cardiovascular diseases and acting as potential cancer chemopreventive. However, polyphenols are sensitive and they can be easily affected by physicochemical factors that create a great challenge to be incorporated into food products. Hence, microencapsulation was aimed to investigate in this study to provide a solution for this problem as it offers individual micro-packages consisting of core (phenolics) and coating material for sensitive ingredients to improve their stability and protect them against oxidation, light, moisture and temperature by acting as barrier. Pomace which has obtained from grape harvested from Denizli area was used. The effect of different coating materials, core:coating material ratio and various dying temperatures on the physicochemical properties and storage stability of microcapsules obtained from grape pomace extract were evaluated. A lab scale spray-dryer was chosen to produce microcapsules of polyphenols using different dextrose equivalents of maltodextrin and gum arabic as a coating material. Two different core:coating material ratios (1:1 ve 1:2), three different maltodextrin:gum arabic ratios (10:0, 8:2 ve 6:4), and four different inlet temperatures (120, 140, 160, 180 °C) were investigated. When all parameters including yields, hygroscopicity, total and surface phenolic contents, antioxidant activity, individual phenolic compounds and particle morphology were evaluated; the most efficient microcapsules were obtained with a 8:2 ratio of maltodextrin:gum arabic at 140 °C inlet temperature. Microcapsules produced under optimal condition were storaged at two different relative humidity (33% and %52) during 75 days. According to the result of total phenolic contents, antioxidant activity and individual phenolic compounds analysis conducted every 15 days, microcapsule which is produced with MD DE 4-7 at 8:2 MD:GA ratio was determined as the most stable microcapsul. Microencapsules were also compherensively studied and characterized using scaning electron microscopy (SEM) and high performance liquid chromotagrphy (HPLC).
Benzer Tezler
- Modeling drying kinetics of grape seeds and skins from Turkish cultivars
Türk üzümlerinin kabuk ve çekirdeklerinin kurutma kinetiğinin modellenmesi
PERVİN GİZEM GEZER
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. ALİ ESİN
- Üzüm (Vitis vinifera L.)çekirdeği yağının sofralık üzüm muhafazasına etkileri
Effects of grape (Vitis vinifera L.)seed oil on table grape storage
KEVSER YAZAR
- Kriyoprezervasyon yöntemlerinden vitrifikasyon tekniğinin ekonomik olarak önemli üzüm (Vitis vinifera L.) çeşitlerinde uygulanabilirliğinin araştırılması
The investigation of applicability of cryopreservation methods on economically important grape (Vitis vinifera L.) kinds
FATMA KAYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FEVZİYE ÇELEBİ TOPRAK
- Viognier (Vitis vinifera L.) üzüm çeşidinde farklı sıra yönleri ve salkım seyreltme uygulamalarının verim ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Different row orientation and cluster thinning applications effect on yield and quality characteristic in Viognier (Vitis vinifera L.) grape variety
ÖZGE KAYMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLKNUR KORKUTAL
- Narince (Vitis vinifera L.) üzüm çeşidinde yaprak hasat sıklığı ve salkım seyreltme uygulamalarının tane, şıra ve şarap kalitesine etkisi
The effects of leaf harvest frequency and cluster thinning practices on berry, must and wine quality in narince (Vitis vinifera L.) grape cultivar
TUBA BEKAR
Doktora
Türkçe
2016
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RÜSTEM CANGİ
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM