Geri Dön

Β-v tohum kristalleri kullanımı ile non-karyojenik çikolata üretimi

Production of non-cariogenic chocolate by using β-v seed crystals

PDF İndir

  1. Tez No: 467505
  2. Yazar: ŞİRİN OBA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, çikolata temperleme prosesine alternatif olarak farklı düzeylerde tohum kristal ilavesinin, şeker yerine maltitol ve isomalt kullanımı ile ikame edilmiş, dolayısı ile non-karyojenik (diş dostu), çikolata üretim metodunun etkisi araştırılmıştır. Maltitol ve izomalt içeren sütlü çikolata örneklerinde L* değerleri sırasıyla, 37,95-40,68 ve 37,25-38,15 arasında değişmektedir. İzolmalt içeren sütlü çikolata örneklerinde %0.5, %0.6, %0.7 oranında βv tohum kristal ilavesi ile temperlenen çikolataları ve kontrol örnekleri yüksek sertlik derecesine ulaşılmıştır. Maltitol içeren sütlü çikolata örneklerine % 1.0 oranında βv tohum kristal uygulamasının diğer tüm örneklere kıyasla en yüksek sertlik derecesine ulaştığı görülmektedir (p<0.05). Farklı oranlarda βv tohum kristal ilavesi ve geleneksel yöntemle temperlemenin, asitlik, PSD, DSC, tetrametil pirazin değerleri üzerindeki etkisi önemsizdir. Maltitol içeren sütlü ve bitter örnekler izomalt içerenlere kıyasla panelistlerce genel kabul düzeyi daha yüksektir. SPME-GC/MS yöntemi ile ölçülen DVB/CAR-PDMS fiberi ile belirlenen tetrametil pirazin ekstraksiyon veriminin en yüksek olduğu şartlar ekstraksiyon süresinin 30 dakika ve sıcaklığın 57ºC' olmasıyla maksimum verime ulaştığı tespit edilmiştir. Farklı seviyedeki βv tohum kristali kullanılarak temperlenmiş çikolataların mikroyapıları üzerine ön kristalleştirme işleminin etkisi SEM ile incelenmiştir βv tohum kristal konsatrasyonu arttıkça aglomerasyon oluşumu sem görüntülerinde gözlenmektedir. Deneysel veriler değerlendirildiğinde geleneksel temperleme prosesine alternatif olarak maltitol ile üretilen çikolata örneklerinde düşük konsantrasyonlara sahip (%0.5- %0.6) tohum kristal kullanımı önerilmektedir. Bu çalışma Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu tarafından finanse edildi (TUBİTAK), Proje No;. TOVAG-115O028

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of the chocolate production method was investigated as an alternative to the chocolate tempering process, in which the addition of seed crystals at different levels was replaced by the use of maltitol and isomalt instead of sugar, thus non-karyogenic (tooth-friendly). L * values in milk chocolate samples containing maltitol and isomalt ranged between 37,95-40,68 and 37,25-38,15, respectively. Chocolates tempered with βv seed crystals in the ratio of 0.5%, 0.6%, 0.7% and control samples in milk chocolate samples containing izolmalt reached to high degree of hardness. Milk chocolate containing maltitol showed 1.0% βV seed crystal application at the highest hardness level compared to all other samples (p<0.05). The effect of acidity, PSD, DSC, tetramethylpyrazine values on the tempering of the βv seed crystal at different ratios and the conventional method is insignificant. Milk and bitter samples containing maltitol are generally accepted higher by panelists as compared with isomalt containing ones. It was determined that the maximum yield of tetramethylpyrazine extraction yielded by DVB/CAR-PDMS fiber measured by SPME-GC/MS method was reached to the maximum by 30 min of extraction time and 57°C of temperature. The effect of pre-crystallization on microstructures of tempered chocolates using different levels of βv seed crystal was investigated by SEM. As βv seed crystal concentration increases, the formation of agglomeration was observed in sem-images. It is suggested to use seed crystals with low concentrations (0.5% - 0.6%) in chocolate samples produced with maltitol as an alternative to traditional tempering process when experimental data are evaluated. This work was funded by the Scientific and Technological Research Council of Turkey (TUBITAK), Project No. TOVAG-115O028.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    360657

    Toprak bakterilerinden selülaz-free ksilanaz enziminin üretimi, izolasyonu, kısmi karakterizasyonu ve enzimin endüstriyel uygulamalarda kullanılabilirliğinin araştırılması

    Production, isolation, and partial characterization of the cellulase free xylanase enzyme from soil bacteria and determination of usage possibilities in industrial applications

    SEDAT KÖSTEKCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyoteknolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASHABİL AYGAN

  2. Tez No

    809319

    Bitki gelişimini teşvik edici bakterilerin çörek otu türlerinin (Nigella sativa ve Nigella damascena) tohumlarında kimyasal içerik ve bitki gelişmesine etkileri

    Effects of plant growth-promoting rhizobacteria on the seed chemical structure and plant growth of black cumin species (Nigella sativa and Nigella damascena)

    SEVİM AKÇURA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN ÇAKMAKÇI

  3. Tez No

    900625

    III-V grubu yarıiletken malzeme tabanlı ince film beta (β) voltaik hücrelerin tasarımı ve modellenmesi

    Design and modeling of III-V group semiconductor material based thin film βeta (β) voltaic cells

    SAMET ÖZDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Fizik ve Fizik MühendisliğiEskişehir Teknik Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA KULAKCI

  4. Tez No

    433322

    Koroner arter hastalarında faktör v, protrombin, faktör XIII, β-fibrinojen, PAI-1, HPA-1, MTHFR, ACE, APO-B ve APO-E gen mutasyonlarının sıklığı

    Frequency of gene mutations factor v, prothrombin, factor XIII, beta-fibrinogen, PAİ-1, HPA1, ACE, APO-B and APO-e in coronary artery patients

    GÜLŞAH DURMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    GenetikOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Tıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURTEN KARA

    DOÇ. DR. NEVİN KARAKUŞ

  5. Tez No

    353556

    Bazı penisilinlerin elektrokimyasal karakterizasyonu ve voltametrik tayinleri

    Electrochemical characterization and voltammetric determination of some penicillins

    MEHMET SARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    KimyaSüleyman Demirel Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SABRİYE PERÇİN ÖZKORUCUKLU

Geri Dön